ELABORACIÓN DE PATÉS A PARTIR DE GÓNADAS DE JAIBA GÉNERO Callinectes sp, PARA CONSUMO HUMANO.

I. ELABORACIÓN DE PATÉS A PARTIR DE GÓNADAS DE JAIBA GÉNERO Callinectes sp, PARA CONSUMO

HUMANO.

Armando Lacera Rúa1*, Omar Carreño Montoya2, Álvaro Espeleta Maya3, y Roberto Coronado Castro4.

1,2,3,4 Programa Ingeniería Pesquera Universidad del Magdalena, Santa Marta, Colombia

Dirección: Calle 27 B No 7 – 31 Urbanización Taminaka I Teléfono: 4 23 06 68

*armalaru0509@hotmail.com

RESUMEN

Se ensayaron técnicas para producir tres tipos de patés con gónadas de jaiba género Callinectes sp, siendo caracterizados bromatológica y microbiológicamente. Se estableció un perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases (distribución porcentual y grado de saturación). La proteína varió entre 14,10 y 16,30 g/100g; se constataron la inocuidad microbiológica y el descenso beneficioso de los ácidos grasos saturados (palmítico C16:0 y palmitoleico C16:1) e incremento de los insaturados (oleico C18:1 y linoleico C18:2). La preferencia estadística sensorial se estableció aplicando el Test de Cochran y la Escala Hedónica. El estudio comparativo demostró que los patés pesqueros son más económicos en comparación a un paté de oca comercial.

Palabras claves: Patés pesqueros, ácidos grasos saturados e insaturados, palmítico, palmitoleico, oleico y linoleico

1. INTRODUCCIÓN

Los residuos de la industria procesadora de jaibas constituyen cerca del 80% de la materia prima, que requieren ser tratados técnicamente, o depositados en tierra con elevado costo económico y/o ambiental (Wheaton F., 1989). Lacera y colaboradores (1990), realizaron un estudio para aprovechar desechos de camarón y otros crustáceos en la alimentación humana y animal

(pastas alimenticias y caldo de camarón). (Ayús y Zagarra, 2002), elaboraron y evaluaron harina, concentrado proteico y quitina a partir de desechos de jaibas, y recomendaron utilizar, con base en los resultados, otras partes residuales (quelas, vísceras, gónadas y restos de carne). Peluffo y Silva (2004), formularon y elaboraron un producto tipo conserva como pasta untable a partir de las huevas de atún, con el fin de ofrecer alternativas para su aprovechamiento.

En 1999 Campot (Uruguay), elaboró paté de hígado de merluza analizando cinco diferentes formulaciones y evaluando dos tipos de envase. Legarda Francisco, (2000), fabricó paté a partir de Morena moteada Muraena miliaris y Congrio verde Lycodontis funebris.

De otro lado Echarte Maider et al., (2004), elaboraron y compararon seis tipos de patés comerciales: tres tradicionales a base de hígado de cerdo y tres a base de pescado (salmón, anchoa y bacalao), evaluando su calidad nutricional. De la Hoz et al, (1999) elaboraron paté sazonado y curado con pulpa de Bonito Euthynnus alletteratus y Cojinúa Caranx crysos, estableciendo sus aspectos nutricionales y sensoriales.

La importancia del presente trabajo radicó en utilizar las gónadas no fecundadas de jaibas Callinectes sapidus y Callinectes bocurti; material de desecho pesquero no aprovechado por las empresas del sector y que causan contaminación ambiental.

El objetivo de la investigación consistió en formular y elaborar paté a partir de gónadas de jaiba (Callinectes sp) evaluando características microbiológicas, bromatológicas y organolépticas junto con la preferencia o aceptabilidad mediante una prueba hedónica y el test no paramétrico de Cochran.

Se espera establecer un paquete tecnológico que sea apropiado por parte de los empresarios pesqueros para dar valor agregado y disminuir el impacto sobre el medio ambiente de los mencionados desechos.

1. MATERIALES Y MÉTODOS.

1. Adquisición        y        recepción        de gónadas.

En las empresas “Mares de la Rosa” (Barranquilla) y “Mar Adentro, Ltda.” (Ciénaga, Magdalena), con temperaturas entre -10 y -13 °C, en cavas de plástico que fueron transportadas a la PPPT, lugar donde se realizó: pesaje y descongelación (libre y bajo condiciones ambientales).

Los desechos pesqueros fueron sometidos a limpieza manual, eliminando: tierra, quelas, restos de caparazón, materiales con espinas, tejidos blandos que recubren las gónadas, materias fecales, y otras impurezas.

1. Cocción Previa.

Se depositaron en bolsas de polietileno aproximadamente de 1.0 kilogramo de gónadas que en forma inmediata se introdujeron en agua hirviendo durante tres minutos. Se sacaron y dejaron enfriar cada una de las bolsas a temperatura ambiente. Con posterioridad el material pesquero fue sometido a molturación en un molino normal convencional.

1. Formulaciones de paté de gónadas de jaiba

Se ensayaron 32 alternativas de elaboración, combinando en diferentes proporciones de gónadas con: pulpa de pescado, yuca, ñame, papa, ahuyama, rayadura de pan, verduras diversas, ajo, margarina, aceite vegetal, sal, agua, cítricos, crema de leche y salsa de tomate.

Al final fueron estandarizadas las formulaciones presentadas en las Tablas 1, 2 y 3.

Tabla1. Formulación 1

[pic 1]

Porcentaje

Tabla 3. Formulación 3.

[pic 2]

Ingredientes        Porcentaje

         (g/100g)        

Gónadas de jaiba        100

Papa cocida        40

Ingredientes

Fuente. Autores

Tabla 2. Formulación 2.

[pic 3]

Ingredientes        Porcentaje

         (g/100g)        

Fuente. Autores

1. Homogenizado, llenado y sellado

Con anterioridad se elaboraron purés de papa y ahuyama. Además, las cantidades establecidas de margarina y aceite vegetal fueron fundidas por calor en un recipiente de aluminio. Se licuan juntos: verduras picadas, ajo triturado, sal jugo de cítrico, agua, hasta mezclado uniforme. En un cutter se depositaron: las gónadas molturadas, el puré (correspondiente) y el licuado anterior. Se desarrolló el cutteado hasta lograr un intenso mezclado. Con el homogenizado que contenía puré de papa se formularon dos patés: uno con crema de leche y otro con salsa de tomate. El homogenizado con puré de ahuyama se utilizó para formular un paté con solo salsa de tomate. Se emplearon envases de hojalata (307 x 113 pulg), agregando la formulación específica hasta obtener un peso neto igual a 180 gramos. Luego se llevó a cabo un precalentamiento a 70 °C,

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