“ELABORACIÓN DE YOGURT”

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y Acuicultura

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

[pic 1]

“ELABORACIÓN DE YOGURT”

Autores: 

• Cuya Román Brighit Araceli
• Rios, Brizzeth
• Cornejo La Rosa, Walter Alfhredo

Asignatura: Laboratorio de Química

Año: Primero

Sección: A

Grupo de Practica: 1

Profesora:

Lima - Perú

03 de agosto de 2022

ÍNDICE

1. Introducción
2. Objetivos
3. Fundamento teórico
4. Procedimiento

4.1. Equipos y Materiales

4.1.1. Materias primas

4.1.2. Utensilios

        4.2. Elaboración

1. Resultados
2. Discusión
3. Conclusiones
4. Recomendaciones
5. Bibliografía
6. Anexos

1. INTRODUCCIÓN:

Siempre que estamos en búsqueda de un alimento ideal pensamos en que sea sano, pero al mismo tiempo delicioso. El YOGUR cumple perfectamente con estas características, ya que nos aporta una gran cantidad de nutrientes, proteínas y vitaminas, generalmente no pasa de las 100 calorías.

En este informe vamos a poder indagar un poco más a fondo como es la elaboración de este producto que se puede encontrar en tres tipos: batido, líquido y firme.

De hecho, hay estudios que comprueban que en épocas antiguas ya se mencionaban las leches fermentadas o leches acidas, teniendo cierto control sobre ello se logró aprovechar para el consumo humano.

1. OBJETIVOS:

• Analizar cómo es la elaboración del yogur y el proceso adecuado que se tiene que realizar.
• Conocer cuales son los materiales y utensilios que se utilizan al elaborar este producto.
• Saber de dónde proviene la materia prima que se usa para obtener el yogur.
• Conocer cuáles son los beneficios que aporta a nuestro organismo.
• Dar algunas recomendaciones sobre su elaboración y consumo.

1. FUNDAMENTO TEÓRICO:

El yogur natural es un alimento probiótico con alrededor de 100 millones de bacterias. Según la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por la fermentación láctica ácida, producida por bacterias (streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), que transforma parte de la lactosa en ácido láctico a partir de la leche pasteurizada.

Los microrganismos que encontramos en el yogur son capaces de regenerar la flora intestinal.

No se sabe exactamente como ni cuando fue que se inventó el yogur, algunos dicen que salió de Medio Oriente, en Turquía, otros en Asia central, se cree que tal vez los rayos del sol hicieron que la leche se fermentara y en alguna de sus variaciones se haya obtenido el yogur.

Este producto en su forma natural para algunas personas era considerado muy acido por lo que se le implemento azucares y endulzantes teniendo como resultado el yogur que consumimos hoy en día.

Las personas generalmente no tienen idea de cuan beneficioso para nuestra salud es este alimento, en su mayoría lo compran porque es accesible, y tiene un agradable sabor.

1. PROCEDIMIENTO:

Para poder elaborar nuestro yogurt requerimos principalmente de leche fresca y fermentos lácticos (Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus), la leche debe de cumplir un requisito, que es estar en óptimas condiciones la cual se logra sometiéndose al proceso de pasteurización, este no debe tener antibióticos para que se de una fermentación láctica adecuada, al tener una leche fermentada las proteínas de estas se coagulan, separándose en aminoácidos logrando un buen digerir de este alimento.

1. EQUIPOS Y MATERIALES [pic 2]

4.1.1 MATERIALES: [pic 3]

1. Termómetro[pic 4]
2. Densímetro
3. Probeta
4. Colador
5. Olla
6. Tela(gruesa)
7. Cucharón de madera
8. Cocina

4.1.2 INSUMOS:

1. Leche cruda
2. Fruta (de su preferencia)
3. Cultivo comercial
4. Azúcar

4.2. ELABORACIÓN

• RECEPCIÓN

1. La leche es recepcionada en envases de plásticos esterilizados para saber si está apta para el proceso.
2. Posteriormente la leche será medida con el densímetro, este instrumento mide la densidad de los líquidos, debe estar dentro del parámetro de calidad (1.026 – 1.033).
3. La leche pasará al proceso de pasteurización, para esto la leche será trasvasada a la olla.

• Pasteurización
• Para este proceso pondremos la olla en la cocina para calentar la leche hasta una temperatura de 60°C durante 30 minutos, la leche durante el tiempo tiene que mantener la temperatura, ya que si llega a una temperatura mayor las proteínas se desnaturalizan bajando la calidad del producto, en este proceso podemos añadir el azúcar o el endulzante de preferencia.
• ENFRIADO

1. El enfriamiento será a temperatura ambiente, la leche tiene que llegar entre 45°C a 43°C, no tiene que bajar de 43°C ya que esta es una temperatura óptima para el desarrollo de enzimas del cultivo del yogurt.

• INOCULACIÓN

1. En este proceso se coloca el cultivo comercial en la leche previamente dosificado, esto depende de la cantidad en litros de leche que se esté utilizando, por cada 5L de leche se utiliza 25ml del cultivo, la leche debe estar a una temperatura de 43°C.

• INCUBACIÓN

1. La mezcla debe mantenerse durante 5 a 6 horas con una temperatura de 43°C en un ambiente controlado y cerrado, en este proceso la leche será fermentada teniendo una consistencia cuajada.

• REFRIGERACIÓN

1. Después de que la leche esté cuajada esta debe enfriarse hasta una temperatura de 4°C, a estas temperaturas hacemos dormir al cultivo para que el cuajo no se agrie rápido.

• COLADO y FRUTADO

1. Colaremos nuestra leche para separar los grumos que se hayan formado.
2. Echaremos la pulpa en trozos de la fruta de preferencia, previamente la fruta debe pasar por una cocción de 80°C por 10 minutos, esto es para mantener el color y sabor de la fruta; luego mezclaremos la fruta con la leche hasta lograr una consistencia homogénea.

• ENVASADO Y ALMACENAMIENTO

1. Verteremos nuestro yogurt en envases de plástico o de vidrio (el envase es de preferencia).
2. Colocaremos nuestros envases llenos del yogurt en la refrigeradora a una temperatura de 2°C a 4°C.

5.  RESULTADOS

Gracias a los procesos obtenemos una leche fermentada que es el yogurt, podemos ver que las temperaturas son importantes para la incubación y para cada proceso. Al seguir cada paso podemos ver como la consistencia de la leche se va haciendo más espesa, esto es debido a el cuajo que se forma gracias a las bacterias.

6.DISCUSIÓN

6.1. Los microorganismos influyen en el proceso de acidificación (disminución del PH). Que es imprescindible para evitar el desarrollo de bacterias que degradarían al yogurt

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