Elaboración de pan de caja

INTRODUCCIÓN

Pan blanco de caja: conocido también como pan blanco, cuya característica es la de tener la miga de color blanco y presentar la forma de un paralelepípedo, pudiendo estar rebanado o no. Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por acción de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos.

Composición química de pan blanco (100 g)

Carbohidratos: 49.3

Proteína: 8.4

Fibra alimentaria: 2.7

Grasa: 1.9

Ingredientes funcionales

Harina: Las características de la harina son un factor importante en la obtención de un pan pre cocido de consistencia firme.

Las proteínas constituyen uno de sus componentes más importantes; el gluten es el nombre que se le da a dos de estas proteínas presentes en la harina, la glutenina y la gliadina, moléculas muy grandes con un gran número de aminoácidos. Sin estas proteínas, hacer pan sería muy complicado, ya que la harina no se podría mezclar con el agua porque es inerte. Pero las proteínas se encargan de formar enlaces de hidrógeno y de disfuro entre sus cadenas, dotando de una red de gluten a toda la masa, que se fortalece cuando se amasa, ya que interactúan entre sí reforzando está unión.

Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada la precocción, derrumbe. En este caso tiene que ver el contenido de proteína en la harina, es decir, la cantidad de gluten. Cuanta mayor proporción de gluten tenga la harina mejor coagular el pan y más firme y resistente será al hundimiento.

Tabla 1. Especificaciones de harina de trigo para panificación

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(NMX-F-007,1982)

La grasa y emulsionantes 1 a 2 %  y 0.1 a 0.3 % respectivamente, del peso de la harina mejora la retención de gas y hace una miga más blanda. El uso de harina u otras harinas como soja o harinas de malta, favorecen la producción de y retención de gas. y la incorporación de sólidos lácteos desnatados de 0.2 % mejoran el color de la corteza y sabor y aroma del pan.

(Stanley, 2007)

El agua, es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren a la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia de agua en la masa también es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan. El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. - El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan más suave y tierno por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura característica, ya que la pérdida de agua le vuelve viejo y pesado.

Sal. Su objetivo principal es dar sabor al pan. Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan.

Levadura es el componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más especialmente a los miembros del género Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas para la panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae.

(Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos, 2002)

Todos los procesos que se han diseñado para la elaboración de pan tienen una finalidad común que es la conversión de la harina de trigo en un alimento esponjoso y apetitoso. La consecución de este objetivo se logra a través de una serie de fases:

• La mezcla de agua y harina (principalmente de trigo) junto con la levadura, sal y otros ingredientes particulares en proporciones adecuadas.
• El desarrollo de una estructura de glúten en la masa mediante la aplicación de energía durante la mezcla (amasado).
• La incorporación de burbujas de aire durante el amasado de los ingredientes.
• El desarrollo continuado de la estructura que se va formando como resultado del amasado, cuya finalidad es modificar las propiedades de la masa y mejorar su capacidad de expansión cuando aumente la presión del gas al generarse dióxido de carbono durante la fermentación.
• La generación o modificación de las sustancias que componen es sabor y aroma específicos de la masa.
• El tiempo de reposo que pretende modificar las propiedades físicas y reológicas.
• La fermentación y la expansión de las piezas conformadas durante el reposo.

(Stanley, 2007)

OBJETIVOS

• Elaborar pan blanco de caja por el método de masa directa.
• Evaluar las propiedades físicas y sensoriales del producto obtenido.

MATERIALES Y REACTIVOS

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