Practica IV chiles en escabeche

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PRÁCTICA IV: Chiles en escabeche

OBJETIVO:

• El alumno conocerá los principios tecnológicos para la conservación de hortalizas

INTRODUCCIÓN:

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, huevos, etc., se pueden conservar con la adición de ácido acético. Es posible utilizar sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso de conservación con vinagre.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales.

Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre y que además se le adiciona aceite. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas como marinado, y la técnica consiste básicamente en el escaldado, mediante un caldo de vinagre, aceite frito, laurel y pimienta en grano. El escabeche es una técnica de conservación que permite, conservar los alimentos durante largos períodos. La técnica es originaria de España, pero actualmente es muy común encontrarla en América Latina. Es ideal para preparar grandes cantidades ya que puede almacenarse en frascos u otros recipientes durante mucho tiempo.

El vinagre es un liquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol como la del vino y manzana mediante las levaduras Acetobacter aceti. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de acido acético en agua.

Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de acido tartárico y ácido cítrico.

GUIA DE ESTUDIOS

1. ¿Que son los grados salométricos y como se determinan?

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1. Explica el proceso de elaboración de hortalizas en salmuera, en escabeche y encurtidas

1. Desde el punto de vista microbiológico y sensorial. ¿Qué efectos tiene el vinagre en el enlatado de verduras?

1. ¿Cuáles son los defectos que se pueden presentar en productos en escabeche, encurtidos y fermentados?

1. Escriba la formula molecular del ácido acético y ¿cómo prepararía una solución al 2% a partir de una solución patrón al 98%? ¿y una solución 1 M?

MATERIA PRIMA Y MATERIALES

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