Puntos criticos de control

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE        CRITICO TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

I MATERIAS PRIMAS

Y ENVOLTURAS

- Recepción de materias primas contaminadas microbiológica y/o infestadas

-Establecer especificaciones

-Homologación proveedores

2

- Cumplir con especificaciones microbiológicas y de higiene

• Análisis materias primas según programa y/o materia prima bajo sospecha

• Auditar proveedores

• Rechazo de materia prima y devolución al proveedor

• Perdida homologación

• Análisis

• Incidencias

• Auditorías

- Contaminación durante el almacenamiento

- Normas de almacén y manipulación de materia prima

2

- Cumplir con normas de almacén y manipulación

- Auditar almacén según normas

- Inmovilización

Materia prima sospechosas

-Modificar norma

- Rechazar materia prima

• Incidencias

• Auditorias

- Infestación materia prima durante el almacenamiento

• Normas almacén

• Plan lucha plaga

2

• Cumplir con normas almacén

• Normas plagas

- Auditoria saneamiento plagas

• Modificar plan

• Inmovilización

Materias primas sospechosas

- Rechazar materia prima

• Aplicaciones

• Auditorias

- Crecimiento y multiplicación de microorganismos

- Normas de almacén y manipulación de materia prima

2

- Cumplir con normas de almacén y manipulación

- Auditar el almacén según normas

- Inmovilización

Materias primas sospechosas

-Modificar norma

- Rechazar materia prima

• Gráfico temperatura

• Incidencias

FASE OPERACIONAL

RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

EFIC. PCC

LIMITE        CRITICO TOLERANCIA

PROCEDIMIENTO VIGILANCIA

MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTROS DE

- Suministro a producción de materia prima equivocada

• Normas almacén y manipulación de materias primas

• Formación personal

2

- Cumplir con normas de almacén y manipulación

- Auditoria normas y procedimientos

• Rechazo de materia prima

• Modificar norma almacén

• Formación personal

- Incidencias

II MEZCLADO DE

INGREDIENTES

(amasado)

- Contaminación microbiológica durante la manipulación

• Normas de manipulación y proceso

• Formación personal

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

• Inmovilización productos sospechos

• Modificar norma

• Rechazar productos

- Incidencias

- Infestación, contaminación ambiental

- Programa de saneamiento, plagas

2

- Cumplir normas saneamiento y plagas

- Auditoria saneamiento, plagas

• Modificar plan

• Inmovilización

Materia prima sospechosa

• Auditorías Saneamiento de plagas

• Aplicación

- Empleo de una materia prima equivocada por confusión

- Normas de manipulación y proceso

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

• Inmovilización producción sospechosa

• Modificar norma

• Rechazar productos

- Accidentes blancos

- Empleo de material toxico por confusión

- Normas de manipulación y proceso

2

- Cumplir con normas de manipulación y proceso

- Auditar el proceso según las normas

• Inmovilización producción sospechosa

• Modificar norma

• Rechazar producción

- Accidentes blancos