El trigo

EL TRIGO

• Clasificación

El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:

El trigo invernal (Se planta en otoño y se cosecha en primavera)

Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoño y crece lentamente hasta la primavera. Las heladas podrían afectar adversamente a las plantas jóvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.

El trigo primaveral (Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño)

En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se siembra el trigo en primavera, lo más pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoño.

Triticum vulgare fabricación de pan

Triticum durum fabricación de pastas

Triticum compactum Galleteria

Clasificación de los trigos con base en la funcionalidad del gluten

Grupo Denominación Características

I Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para la industria mecanizada de panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles.

II Medio-Fuerte Gluten medio-fuerte apto para la industria artesanal de panificación.

III Suave Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos tenaces.

IV Tenaz Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la industria pastelera y galletera

V Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.

COMPOSICIÓN APROXIMADA DE GRANO DE TRIGO

COMPONENTES PORCENTAJE

Humedad

Almidón

Proteína (N x 5.7)

Celulosa (fibra)

Grasa

Azúcares

Material mineral (cenizas) 8 a 17

63 a 67

8 a 15

2 a 2.5

1.5 a 2

2 a 3

1.5 a 2

• FACTORES DE CALIDAD PARA BASE DE COMPRA

BASE DE COMPRA:

HUMEDAD 15%

IMPUREZAS 3%

GRANO DAÑADO TOTAL 4%

PUNTAJE 74

TOLERANCIA DE RECIBO

HUMEDAD 18%

IMPUREZAS 7%

GRANO DAÑADO TOTAL 8%

GRANOS CHUPADOS Y/O PARTIDOS 7%

PUNTAJE 68

INFESTACION 5 INSECTOS VIVOS EN MUESTRA DE 100g

• CALIDAD DEL GRANO

LIMPIEZA:

PESO HECTOLITRICO:

* FACTOR IMPORTANTE DESDE EL PUNTO DE VISTA DE CALIDAD

* EXPRESA EL PESO DEL GRANO POR UNIDAD DE VOLUMEN

* A MAYOR PUNTAJE MAYOR EXTRACCION DE HARINA

* FIJA EL VALOR QUE PAGA EL MOLINERO POR EL TRIGO

* DEPENDE DE LA FORMA Y GRADO DE MADUREZ

* SE VE AFECTADO POR:

- Humedad, - manipulación, - heladas, - enfermedades, - condiciones del tiempo, - maduración dispareja.

BALANZA SHOPPER

HUMEDAD

INDICE DE DUREZA

* LOS GRANOS DE ASPECTO VITREO Y DURO GENERALMENTE SON DE ALTO CONTENIDO DE PROTEINA Y PRODUCEN HARINAS PARA PAN.

* LOS TRIGOS DE ASPECTO SUAVE HARINOSO MÁS APROPIADOS PARA PASTELES Y GALLETAS.

* PARA DIFERENCIAR LOS TRIGOS DUROS DE LOS BLANDOS

* DE ACUERDO CON LA H Y EL I.D SE ACONDICIONAN LOS TRIGOS PARA MOLIENDAD

PESO DEL MIL GRANOS

* FUNCION DEL TAMAÑO, DENSIDAD Y UNIFORMIDAD DEL GRANO.

* VARIA DE ACUERDO A: - DENSIDAD DE LA ESPIGA, - CLIMA, - FERTILIDAD DEL SUELO.

* ESTIMADOR DEL RENDIMIENTO HARINERO

* 1000 GRANOS: 32 A 42 g < V/RES TRIGOS SUAVES, > T. FUERTES

* SE UTILIZA EL CONTADOR ELECTROSTATICO DE SEMILLAS

TEXTURA (CONSISTENCIA DEL ENDOSPERMO)

* LA CONSISTENCIA PUEDE ESTAR RELACIONADA CON ALTOS CONTENIDOS DE PROTEINA.

* DE ACUERDO CON LA CONSISTENCIA SE CLASIFICAN:

- HARINOSOS: CUANDO MENOS DE ¼ DEL ENDOSPERMO ES VITREO

- SEMIVITREOS: + DE ¼ Y – DE ¾ DEL ENDOSPERMO ES VITREO

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