La preservación de alimentos

1. INTRODUCCIÓN

1.1 La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquellos, manteniendo sus atributos de calidad incluyendo color, textura, sabor y especialmente el valor nutritivo.

1.2 La conservación permite generar fuentes de energía y valor agregado, al ofertar el producto cuando de manera natural no se encuentran en el mercado y así poder prolongar la vida de anaquel del mismo.

Los métodos que se desarrollan son de forma físico-química como son la esterilización, empacado al alto vacio, en algunas ocasiones baño maría.

Existen también métodos para transportar alimentos generalmente con líneas de frio.

En los procesos industriales, la conservación se realiza por esterilización, deshidratación o congelado, no se produce desarrollo microbiano, por lo tanto, el alimento que se elabora es seguro para su consumo. Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, se considera que los procesos como la esterilización, no tendrían ninguna validez si su envase no evita la re contaminación después del proceso.

1.3 La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque como jarabe o salmuera y otros se usa la materia prima sola.

La materia prima puede transformarse, formulando procesos en forma diferente dependiendo del producto que se desea obtener.

1.4 Las frutas y hortalizas conforman un grupo muy variable de alimentos, para aprovechar estos productos es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores, las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse.

1.5 La capacitación es la adquisición de conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que van a contribuir al desarrollo del individuo en el desempeño de una actividad. Si bien es cierto que la capacitación no es el único camino por medio del cual se garantiza el correcto cumplimiento de tareas y actividades, si se manifiesta como un instrumento que enseña, desarrolla sistemáticamente y coloca en circunstancias de competencia a cualquier persona.

1.6 El objetivo del trabajo fue capacitar a las personas para que desarrollen capacidades en la transformación de frutas y hortalizas producido en Vega de Alatorre Veracruz, generando un valor agregado al comercializar los productos obtenidos.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 La capacitación es una herramienta fundamental para la Administración de Recursos Humanos, es un proceso planificado, sistemático y organizado que busca modificar, mejorar y ampliar los conocimientos, habilidades y actitudes del personal nuevo o actual, como consecuencia de su natural proceso de cambio, crecimiento y adaptación a nuevas circunstancias internas y externas.

La capacitación mejora los niveles de desempeño y es considerada como un factor de competitividad en el mercado actual. A continuación se presentan algunos conceptos sobre Capacitación de personal:

La capacitación consiste en desarrollar en los empleados, las habilidades necesarias para desempeñar su trabajo. Proceso de enseñanza de las aptitudes básicas que los nuevos empleados necesitan para realizar mejor su trabajo.”

(Gary Dessler, 1998).

Actitudes del personal en conductas produciendo un cambio positivo en el desempeño de sus tareas. El objeto es perfeccionar al trabajador en su puesto de trabajo."

(Aquino y otros, 1997).

La capacitación se considera como un proceso a corto plazo, en que se utiliza un procedimiento planeado, sistemático y organizado, que com¬prende un conjunto de acciones educativas y administrativas orientadas al cambio y mejoramiento de conocimientos, habilidades y actitudes del personal, a fin de propiciar mejores niveles de desempeño compatibles con las exigencias del puesto que desempeña, y por lo tanto posibilita su desarrollo personal, así como la eficacia, eficiencia y efectividad empresa¬rial a la cual sirve.”

Es un proceso educativo a corto plazo, aplicado de manera sistemática y organizada, mediante el cual las personas aprenden conocimientos, actitudes y habilidades, en función de objetivos previamente definidos. El entrenamiento implica la transmisión de conocimientos específicos relativos al trabajo, actitudes frente a aspectos de la organización, de la tarea y del ambiente, y desarrollo de habilidades. Cualquier tarea, ya sea compleja o sencilla, implica necesariamente estos tres aspectos.”

La capacitación que se brindó se sustento en el diseño de un manual de prácticas para poder instruir a las mujeres en la conservación de frutas y hortalizas logrando un aprendizaje al desarrollar sus habilidades.

2.2 HISTORIA DE LAS CONSERVAS

Las conservas son preparados alimentarios tratados de muy diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su duración en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o caseras. Las caseras deben evitarse en restauración, establecimientos públicos y comedores colectivos si no se tiene la certeza de la correcta manipulación durante sus procesos.

En sus orígenes las mermeladas o confituras eran productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un alimento que no se degrada con el tiempo.

El vinagre también sirve para conservar, ese liquido agrio que se obtiene de la fermentación de líquidos alcohólicos diluidos y cuyo origen probablemente fue la fermentación del vino (en francés vinagre significa “vino agrio”). El vinagre es usado dentro de la cocina para hacer conservas de carne, pescado, frutas y hortalizas.

Pero uno de los acontecimientos más importantes de la historia de la alimentación vino de las manos y de la inteligencia de un humilde pastelero francés llamado Nicolás Appert, quien a principios del siglo XIX hizo un descubrimiento que favoreció enormemente el consumo de conservas de frutas, y de muchos alimentos en general.

Nicolás Appert descubrió y comprobó que las conservas hervidas en sus propios envases de vidrio cerrados, se mantenían inalterables por mucho tiempo.

Poco después en 1840, se ideó un método de esterilización en recipientes metálicos, o el envasado al vacío, sin presencia de aire, en

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