Preservación De Los Alimentos

INTRODUCCION

La globalización de la producción y el comercio de alimentos aumentan la probabilidad de que se produzcan incidentes internacionales con alimentos contaminados. Los productos e ingredientes alimentarios importados son frecuentes en todos los países. La existencia de sistemas más sólidos de vigilancia de la inocuidad de los alimentos en los países exportadores puede reforzar la seguridad sanitaria tanto local como transfronteriza.

Actualmente, el sector alimentario está sufriendo una gran renovación a nivel mundial. El comercio global ha obligado a los distintos participantes del intercambio alimentario a estandarizar prácticas y procedimientos para garantizar que los productos comercializados no vayan a ser dañinos para los compradores en los distintos mercados.

Por esta razón, el aseguramiento de la Calidad y la Inocuidad Alimentaria se ha convertido tanto en una nueva especialización a nivel profesional, como una preocupación fundamental de organismos como la OMS (Organización Mundial de la Salud), la FAO (Food and Agriculture Organization por sus siglas en inglés, que se conoce como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura) y la OMC (Organización Mundial de Comercio) y como el mecanismo de supervivencia de muchas empresas del sector alimentario.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. De tal manera que las expectativas y actitudes de los consumidores están dirigidas a exigir el derecho a la protección de la seguridad, la salud y la información básica sobre los alimentos que el mercado pone a su alcance.

IMPACTO MUNDIAL

Esta situación global ha traído como consecuencia la necesidad de desarrollar distintas certificaciones que garanticen que todo proveedor de productos alimentarios esté cumpliendo con las normas internacionales para garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano. Entre estas certificaciones podemos encontrar normas de reconocimiento internacional como:

• La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium),

• IFS (International Food Standard), la cual es la norma para la realización de auditorías de productos alimenticios con marca del distribuidor,

• El ISO 22000:2005 de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.

SEGÚN LA FAO

La FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, resguardando a los consumidores y promoviendo prácticas justas en el comercio de alimentos mediante la adopción de las normativas del Codex Alimentarius.

El enfoque de la FAO abarca la cadena alimentaria y se basa en la respuesta estratégica a un complejo conjunto de problemas y necesidades de todos los sectores relacionados con los alimentos.

Esta estrategia incluye: la adopción universal de un enfoque basado en los riesgos; el énfasis en la prevención de la contaminación de los alimentos en su origen, y la adopción de un enfoque integral relativo a la inocuidad de los alimentos que abarque toda la cadena alimentaria, desde la granja y el mar hasta la mesa.

EN EL PERU

El Estado establecerá mecanismos para promover la participación de los productores agrarios, especialmente aquellos asociados, así como de las comunidades campesinas y de las comunidades nativas en los proyectos de inversión que se desarrollen al amparo de lo previsto en la Ley y en el presente Reglamento.

EL ESTADO DE LOS ALIMENTOS:

El rápido deterioro de los alimentos continuamente genera pérdidas, se torna costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores. A su vez, el consumo de alimentos en mal estado es la principal causa de enfermedades y muertes a nivel mundial tales como el cólera, la salmonela,etc.

Por tal motivo, se hace imprescindible y fundamental implementar un control eficaz de la higiene de alimentos, a fin de evitar cualquier daño que pueda ser ocasionado por el consumo o deterioro de los mismos, tanto para la salud como para la economía de una empresa, una comunidad, una nación o incluso una región.

Todos los miembros de la cadena alimentaria, ya sean fabricantes, elaboradores, manipuladores o consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. La responsabilidad del control microbiológico de los mismos se encuentra directamente en los individuos que intervienen en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde su extracción y explotación, hasta la venta al consumidor final.

Cabe destacar que el análisis de los alimentos debe realizarse dentro de un contexto estratégico, organizativo y operacional certificado. Si bien en cada proceso puede haber elementos comunes, en cada etapa del proceso los enfoques de cada sector pueden presentar las más extremas diferencias entre sí.

INOCUIDAD

La inocuidad es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir un daño, es decir, cuando de algo o alguien se dice que es inocuo será porque existe una probada razón que demostró que tal o cual no hacen daño.

Normalmente, la palabra inocuidad se emplea en relación a sustancias que los seres humanos manipulan y que por tanto pueden o no causar un daño mientras dura esa manipulación, por supuesto, esa duda se despeja una vez que se realiza el pertinente estudio que decreta la inocuidad de la misma.

Y por otra parte es recurrente el uso de la palabra a instancias de la seguridad alimentaria. Los alimentos, por encontrarse también a la libre manipulación de los seres humanos es que deben ser cuidadosamente estudiados antes de ser ingeridos para así evitar enfermedades o afecciones que puedan poner en peligro la salud y en algunos casos extremos hasta la vida de una persona, si es que consume algún alimento que carece de la mencionada calidad de inocuo.

La inocuidad es un concepto básico dentro de la salud pública y por tanto imprescindible a la hora del comercio de los alimentos. Un alimento al cual se la haya comprobado alguna desviación en los parámetros fijados como normales deberá ser excluido de los comercios e informado ante las correspondientes autoridades de salud pública para evitar que siga circulando y que llegue a manos de los consumidores.

Es importante que los alimentos se preparen, almacenen y manipulen de modo

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