Limpieza Y Desinfeccion

1. OBJETIVO

• Asegurar la limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones, de manera que se evite la contaminación de los alimentos.

• Garantizar el proceso de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento (POES).

• Proporcionar un ambiente limpio y seguro para el procesamiento de alimentos mediante procesos de limpieza en superficies que no están en contacto con el alimento (OPS).

2. ALCANCE

Este programa aplica para:

Equipos y utensilios en contacto directo con el alimento

Equipos y utensilios que no entran en contacto directo con el alimento

Áreas e instalaciones de la planta y exteriores

3. DEFINICIONES

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Contaminación cruzada: Significa la adopción de microorganismos de un alimento, una superficie o de cualquier otro medio a un alimento.

Desinfección: Tratamiento físico, químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que puede ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente en el numero de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Desinfectante: Agente químico capaz de reducir, a niveles insignificantes de tasa de patógenos y demás microorganismos.

Desinfección de choque: proceso de desinfección dónde se cambian las condiciones normales de operación como aumento de concentración, mayor tiempo de contacto, uso de energía de calor condensado; para eliminar presencia de microorganismos cuando se presente un caso recurrente.

Detergente: Sustancia que limpia, separando la materia orgánica (suciedad) adherida a las superficies durante un proceso de elaboración de un alimento mediante disolución, emulsión o simplemente dispersa con agua.

Operaciones Sanitarias OPS: Son actividades que comprenden la limpieza y desinfección que se aplica a las superficies de las instalaciones, utensilios y equipos utilizados, que no tienen contacto con el alimento.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Limpieza Operativa: Son todas las actividades que se realizan para eliminar los residuos y mantener las mejores condiciones de higiene durante la operación de producción.

Limpieza Pre operativa: Son todas las actividades que se realizan para eliminar los residuos y mantener las mejores condiciones de higiene antes de iniciar las actividades de producción.

POES “Procedimiento operativo estandarizado de saneamiento”: Todo Procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente antes y durante las operaciones para prevenir la contaminación directa de producto.

Sanitización: Proceso de limpieza y desinfección

4. DESCRIPCION DEL PROGRAMA

FASE ACTIVIDAD DESCRIPCION DOCUMENTOS

ASOCIADOS RESPONSABLE

PLANEAR

Selección y aprobación de sustancias

Se tienen sustancias aprobadas para ser empleadas en los procesos de limpieza y desinfección, los cuales tienen comprobada su eficacia al ser usados en planta, y no tienen efecto negativo sobre los alimentos.

• Procedimiento de ensayos de nuevos productos y equipos de limpieza y desinfección.

• Informe de ensayos de nuevos productos y equipos de limpieza y desinfección F. 49

• Matriz de pruebas microbiológicas de sustancias desinfectantes

• Matriz de Ensayos de sustancias de limpieza

• Matriz de sustancias de limpieza y desinfección en uso

• Fichas técnicas de sustancias

• Certificado de uso en industria de alimentos.

Director de Calidad

Y el jefe de Calidad de planta

Estructuración de procedimientos

Se define etapa por etapa el proceso de limpieza y desinfección estableciendo el método a utilizar, las sustancias y concentración adecuada, la frecuencia, herramientas para desarmado y armado de equipos, implementos de seguridad para las personas y los equipos. Se realiza aprobación por parte de Mantenimiento, Salud integral y calidad.

Se realiza documentación del procedimiento y capacitación al personal responsable de la ejecución.

• Plan de limpieza y desinfección

• POES: Superficies Contacto directo con el alimento. operativo y pre operativo

• Operaciones sanitarias OPS: Superficies Sin contacto directo con el alimento.

Jefe de Calidad de Planta

Auxiliar de Calidad - Saneamiento

Administrador de la empresa contratista para limpieza y desinfección.

Determinación de códigos de colores para utensilios de limpieza y desinfección

Los implementos de limpieza y desinfección están identificados por un código de colores por áreas para evitar la contaminación cruzada.

• Procedimiento. Código de colores para elementos de limpieza y desinfección

Jefe de Calidad de Planta

HACER

Almacenamiento de Sustancias

Se tiene un lugar destinado para el almacenamiento de sustancias de limpieza, dónde se mantienen separadas las sustancias liquidas de las sustancias sólidas y se almacenan de acuerdo con matriz de compatibilidad de sustancias químicas.

• Matriz de compatibilidad de sustancias de limpieza

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