Manual De Limpieza Y Desinfeccion

PRESENTADO POR:

 FERLEY IDOLFO VALENCIA CALDERON.

 WILLIAM ALEXANDER PARADA.

 ALEXIS VILLAMIZAR ALVARADO.

 GLORIA AMPARO MARTINEZ VARGAS.

 SOFIA STELLA MEJIA ZULUAGA

 MIGUEL ÁNGEL URIBE OSORIO.

 GERALDINE ESTEFANÍA VALENCIA MARTÍNEZ.

PRESENTADO A:

 INGENIERO JAVIER DELGADO

JEFE DE PLANTA 

OBJETIVOS

GENERALES

 Prevenir y Combatir el aumento de la actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar su deterioro o infecciones alimentarias.

ESPECÍFICOS

 Eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones físico-químicas y de acción mecánica.

 Exterminar películas de gérmenes que pueden quedar después de la limpieza, disminuyendo su número hasta niveles aceptables según la zona.

 Tomar las medidas necesarias de la limpieza y desinfección para la inocuidad de los alimentos en los operarios de la planta.

 Redactar y dar a conocer los procedimientos operativos estándar, los formatos de registro, los formatos de inspección y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y desinfección.

INTRODUCCION

Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el número de empresas dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la calidad que éstas ofrecen a los consumidores. Para dar solución a esta cuestión, el Ministerio de Salud (ahora Ministerio de Protección Social), mediante el Decreto 3075 de 1997 formuló las Buenas Prácticas de Manufactura, exigidas para todos los establecimientos dedicados al procesamiento de alimentos.

Uno de los programas más importantes contenidos en las Buenas Prácticas de Manufactura es el de “Limpieza y Desinfección”, ya que de estos dos aspectos depende en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. Sin embargo, no basta con simplemente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.

La respuesta a los anteriores interrogantes no surge de la nada o del simple sentido común, por esta razón mediante este manual se diseñará el programa de limpieza y desinfección para la planta de cárnicos ceta 03, la cual se dedica a la elaboración de productos a base de carne como entorno de aprendizaje para futuros profesionales de la industria alimenticia.

El diseño del programa de Limpieza y Desinfección incluye la elaboración de los procedimientos operativos estándar (POEs) que describen la forma de cómo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con que se deben realizar y las personas responsables; esto involucra el lugar físico, los equipos, los utensilios y la preparación de algunos desinfectantes. Incluye también, los procedimientos de control y verificación con sus respectivos formatos, y finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfección.

De esta manera, la planta de carnes ceta 03 de la Universidad de Pamplona, contará con mejores condiciones para brindar ambientes de mayor calidad a los estudiantes y mejores productos a los consumidores, además habrá dado un paso más hacia la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura.

MARCO TEORICO

GENERALIDADES

Hoy en día es cada vez más frecuente escuchar acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura y de su obligado cumplimiento en las empresas productoras de alimentos, esto se debe al grado de importancia que han alcanzado para elevar la calidad de los productos y así, aumentar la productividad, a la vez que se está protegiendo al consumidor frente a diversos problemas de salud.

BUENA PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de criterios, guías y normas que conducen a prácticas que permitan la elaboración y producción de alimentos de inocuidad comprobada y de la calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes. Involucran a los manipuladores, las instalaciones, los equipos, los utensilios y la forma en cómo estas actividades han de llevarse a cabo

(MORALES, 2003).

Por otro lado, las Buenas Prácticas de manufactura sirven para: asegurar la calidad homogénea y reproducible en los productos, garantizar la seguridad en los productos, satisfacer las exigencias del consumidor, disminuir los riesgos y mejorar la eficiencia y el rendimiento (Merck).

Estas BPM favorecen no sólo el crecimiento económico de la empresa sino también satisfacen la necesidad de los compradores de adquirir productos seguros para su salud, pues al comprar un alimento fabricado bajo normas de seguridad están cuidando su cuerpo de sufrir enfermedades o intoxicaciones provocadas por malos procesos.

Teniendo en cuenta lo anterior, es importante aclarar que un alimento apto para el consumo humano es aquel que está en buen estado y se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos químicos, tóxicos o materia extraña.

(Mercanet).

Por esta razón, el gobierno colombiano ha creado decretos que buscan regular y guiar a los productores de alimentos en la realización más “limpia” de sus productos.

El principal, es el Decreto 3075 de 1997, que expone las Buenas Prácticas de Manufactura, y en lo concerniente a la limpieza y desinfección establece que las fábricas de alimentos deben contar con un programa adecuado. Este decreto reza:

“Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección” (Decreto 3075 de 1997, Minsalud).

GENERALIDADES DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El programa de Limpieza y Desinfección hace parte del plan de saneamiento estipulado en el Decreto 3075 de 1997, el cual está encaminado a disminuir los riesgos de contaminación para un alimento durante su elaboración, envase y almacenamiento (MORALES, 2003).

Para tener claro el concepto, un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso.

(ALBARRACÍN, 2005).

Además, el programa de limpieza y desinfección involucra a todas las personas de la empresa, desde operarios hasta visitantes (PRECIADO, 2005).

Los objetivos de la limpieza y desinfección de las superficies que contacten con alimentos pude resumirse como sigue:

Limpieza:

• Cumplir con las exigencias estéticas.

• Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.

• Prolongar la vida útil de las instalaciones y los utensilios.

• Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.

Desinfección:

• Proteger la salud del consumidor.

• Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas

(WILDBRETT, 2000).

Por otro lado, la limpieza y desinfección tienen las siguientes importantes consecuencias para los establecimientos alimentarios:

• Legales: si sacan al mercado alimentos lesivos para la salud.

• Económicas: al producirse pérdidas de alimentos mal conservados.

• Técnicas: cuando la existencia de superficies sucias no garantiza la elaboración de productos en buen estado (WILDBRETT, 2000).

Por otra parte, y debido a que este programa debe quedar consignado en un manual, la descripción de procedimientos de limpieza y desinfección debe contemplar lo que se hace antes, durante y después del proceso, todos los días, tanto como las actividades semanales, mensuales, etc. (ROMERO, 2001).

Sin embargo, un programa de limpieza y desinfección debe contemplar las áreas, los equipos, los utensilios, los materiales, el tipo de suciedad y las sustancias a utilizar (jabón, detergente, desinfectante). Para este último aspecto también existe legislación en Colombia. Por ejemplo, el Decreto 2333 de 1982 del Ministerio de

Salud, Artículo 28, numeral g recita: “la limpieza, lavado y desinfección de equipos y utensilios que tengan contacto con alimentos se hará en forma tal y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias peligrosas durante su uso”.

LIMPIEZA

Se entiende por limpieza la eliminación mediante el fregado y lavado con agua caliente o fría, jabón o un detergente adecuado para remover suciedades o microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse (NIETO,

2003).

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera más

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