Torre De Fermentacion

1. INTRODUCCIÓN

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.

2. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

RUC:20141637941

DIRECCION: Samuel Velarde 303 Umacollo

RESOLUCION: n° 015938-2005/OSA – INDECOPI

El Centro de Producción de Bienes y Servicios - CEPROBIS, dentro de sus principales actividades genera, promueve y dirige unidades de producción en las Áreas Agrícola, Pecuaria, Agroindustrial, y la transferencia de tecnología en la zona.

El Fundo cuenta con 55 has, distribuidas de la siguiente forma:

ÁREA AGRÍCOLA

Cuenta con 42 Has dedicadas a la producción de diferentes especies como frutales (Lúcuma, Vid, Lima), cultivos industriales (Ají Páprika) cultivos forrajeros (Alfalfa y Maíz) y el vivero frutícola, siendo éste el más grande la región por la variedad de plantones de frutales de explotación comercial que ofrece.

ÁREA PECUARIA

Cuenta con dos sub áreas

Vacunos: En los establos se tiene más de un centenar de cabezas de ganado vacuno Holstein, con una producción diaria por encima de 1 300 litros diarios. Se ha instalado una sala de ordeño mecanizada, la que permitirá aumentar la producción y mejorar la calidad del producto.

Porcinos: Con las 10 reproductoras que se tiene, se practica la inseminación artificial, que permite tener una producción de carne de cerdo de primera calidad.

ÁREA DE TRANSFORMACIÓN

Se ha puesto en marcha una moderna planta de lácteos, con una capacidad inicial de transformación de 1300 litros de leche, el mismo que permite producir quesos en general y yogurt.

También produce Piso Acholado, Vino Generoso, cuya materia prima, proviene del mismo Fundo; así mismo se produce mermeladas y harina de lúcuma con una gran concentración de proteínas vegetales.

ÁREA COMERCIAL

Se ha potenciado el aspecto comercial mediante la instalación de un Módulo de Ventas en la Universidad.

Igualmente la gama de productos están colocados en los principales supermercados de la ciudad.

3. CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA

• Por su posición dentro de las cadenas de producción

Terciaria: Ya que el producto que comercializa y produce no puede ser sometido a otra transformación por otra empresa

• Por su régimen de trabajo

Discontinua: debido a que se puede interrumpir el proceso en cualquier momento sin ocasionar grandes pérdidas, el producto final es de calidad variable

• Por la intensidad de inversión

Mediana: Ya que la inversión que realiza no sobrepasa los 200000 soles, en consecuencia entra a esta clasificación.

• Por las principales transformaciones que realiza

Químico: Ya que cambia la composición del material, entran al proceso uvas y el producto que sale es pisco

• Por las materias primas que emplea

Reino Vegetal: Debido la principal materia prima que usa son las uvas que son recolectadas del campo.

4. OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

OPERACIONES PROCESOS

Recepción y selección Fermentación

Despalillado – estrujado Destilación

Prensado

Embotellado

Etiquetado

Almacenado

• Recepción y selección: Comienza durante principios de Agosto. Un grupo de trabajadores agrícolas van con herramientas y comienzan cortando brotes de vid, removiendo las ramificaciones superfluas o sobrantes y capullos que pueden prevenir que la planta madure. Las uvas son transportadas desde el viñedo hasta el área de selección, donde se separan las de mayor calidad y adecuadas para el proceso.

• Despalillado y Estrujado: Una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la 1ª operación mecánica: el estrujado. consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto daría al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operación de estrujado se limita sólo a romper los hollejos. Aporta una serie de ventajas a la vinificación, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireación de los mostos (lo cual acarrea una activación en la multiplicación de estas levaduras) y permite además una maceración posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman más color, taninos y otras sustancias.

La operación de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningún tipo de máquina y recibía el nombre de Pisa.

• Prensado: Las uvas son tomadas de las vinícolas hacia “lagares”, un tipo de estanque pequeño, antes de ser aplastadas o tratadas para obtener jugo. Esta tarea es ejecutada el día de su llegada.

• Fermentación: El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, durante la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono.

• Destilación: El inicio de la destilación de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente después de concluida su fermentación.

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