A&B el menú.

¿Por qué eliges un restaurante para comer?

Quizá por aspectos como el tener un ambiente agradable, un precio razonable, ser considerado único por el tipo de comida servida, por su ubicación o por su fácil accesibilidad.

Todos estos aspectos pueden influir, sin embargo, es importante considerar que la herramienta principal que comunica todos los aspectos alrededor del restaurante, independientemente del tipo de operación, es el menú.

Menú: Se considera al menú de acuerdo con los franceses, como una lista detallada de platillos en orden específico que se ordenan y sirven en un tiempo de comida en un negocio de alimentos.

El menú en operaciones comerciales, es una herramienta de mercadotecnia, ya que actúa como medio de publicidad y herramienta de ventas, tiene el objetivo de aumentar la compra promedio, promover la venta de los platillos presentados o especialidades, así como de integrarse al diseño, decoración y servicio, estimulando al consumidor el deseo de regresar.

Etapas del proceso de diseño de un menú:

• La selección de todos los platillos que en general tienen que ver con el tema de la cocina o restaurante que se deseas establecer.
• La eliminación de todos los platillos que impliquen problemas de costo y disponibilidad de las materias primas.
• El ajuste propio de los artículos del menú, ya sea por limitaciones, ajustes o gustos personales.
• El costearlo y establecerlo como receta estándar.
• Se seleccionan y comercializan los platillos del restaurante.

El menú establece las necesidades de operación, ya que determina:

• Los estándares de compra.
• La variedad y cantidad de las materias primas.
• La capacidad y tipo de recepción, almacenamiento y conservación necesaria.
• El tipo, tamaño y capacidad de los equipos de cocina.
• Los métodos y sistemas de preparación y cocción.
• Establece los requerimientos que se deben de tener para un protocolo del servicio.
• El tipo de loza, cristalería y plaque.
• Las necesidades y experiencia del personal requerido.
• Los métodos y sistemas de control de costos.

Es importante considerar que durante el transcurso del tiempo, el menú tiene que ser cambiado por aspectos externos como:

• Los gustos de los consumidores
• Las condiciones económicas
• La competencia
• Los ingredientes
• La tendencia de la industria

Los factores internos por los que se debe cambiar el menú son:

• Sistema de operación del restaurante
• Tema y atmósfera
• Mezcla de los artículos del menú

La composición de un menú dependerá de la naturaleza del negocio de alimentos y bebidas, lo más común es que sea un menú de comida del día o un menú a la carta, por ejemplo, de las categorías básicas que integran un menú a la carta deberá contener lo siguiente:

Lo que primero se selecciona son las entradas, algunos gerentes optan por tener un variado número de entradas, lo cual tiene la finalidad de darle gusto a la mayoría de los clientes. Sin embargo, hay quienes establecen un determinado número de entradas para simplificar los problemas de producción y servicio.  Normalmente después de presentar las entradas, se planean los aperitivos y sopas, seguidos de un plato de mayor preparación o vegetales (si éstos no forman parte de las entradas), acompañados de ensaladas, y finalmente, algunos otros componentes del menú como: panes, postres y bebidas.

Por otro lado, un menú clásico de comida completa de 5 tiempos contiene lo siguiente:

1. Entremés o Sopa
2. Entrada
3. Sorbete
4. Plato fuerte
5. Postre

El número de opciones o platillos varía según el tipo de operación y capacidad de producción.

Para diseñar un menú, deberás considerar varios aspectos: [pic 1][pic 2]

Debes considerar para la selección de los platillos, aquellos que pueden producirse eficiente y consistentemente, toma en cuenta los factores de éxito: tu cliente, tu operación y la calidad de los platillos que desees servir, así como la disponibilidad y costos de los insumos.

Las categorías principales del menú son: Precio, frecuencia y especialidades. 

El proceso de planeación de un menú no tiene fin, debe ser activo y dinámico, está basado en las expectativas de la operación y de tus clientes actuales y potenciales. Va desde crear una imagen para hacerla llegar a tus clientes, influir en sus decisiones de compra, comercializar los productos correctos. Un menú bien planeado y diseñado estimula las ventas e incrementa el número de comensales, porque cada vez que se le presenta un menú a un cliente, se realiza una transacción. El menú no solamente crea, sino que refleja la imagen de tu negocio.

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