Actividad De Aprendizaje 3

Actividad de aprendizaje 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

1. Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

SOLUCION.

Técnicas de limpieza y desinfección

• ASPECTOS A CONSIDERAR

Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies, instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:

No mezclar solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas.

Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua.

Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que el agua caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfección.

Cuando se disponga de máquina lavaplatos: NUNCA UTILICE JABON EN POLVO YA QUE ESTE AFECTA EL ADECUADO FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO (Ver cuadro programa de limpieza y desinfección).

Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores desinfectantes con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza después del desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfección de los baños, o el personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se podrá ingresar a las áreas de producción y almacenamiento con la misa ropa. No se debe usar gorro. Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura proveniente de los mismos

Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledañas y alrededores del casino.

Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar marcados por área, de manera que se puedan identificar fácilmente, esto con el objetivo de impedir la contaminación cruzada entre áreas. Ej.: escoba baño, escoba cocina o trapero baño, trapero cocina.

• CÓDIGO DE COLORES PARA GUANTES

Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

• ALCANCE

La técnica de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de producción, zonas de almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para las zonas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.

• MATERIALES

 Escoba.

 Recogedor.

 Tacho identificado para basura.

 Mopa o trapeador.

 Cepillo.

 Jalador de agua.

 Balde o escurridor de trapeadores.

 Guantes

 Detergente y desinfectante

 Bolsa para basura

• RESPONSABLE

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

• FRECUENCIA

Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del día y durante la jornada, aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad.

• REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE COMEDORES

 PASOS A SEGUIR:

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

• ALCANCE

El procedimiento de limpieza y desinfección de superficies aplica para todas las superficies: paredes, mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros equipos, también ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos. También aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.

• MATERIALES

 Cepillo

 Paño abrasivo

 Detergente

 Guantes

 Pulverizador

 Balde

 Detergente

 Desinfectante

• RESPONSABLE

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

• FRECUENCIA

Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso

• REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

INSPECCIÓN DE COMEDORES

 PASOS A SEGUIR

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VAJILLAS Y UTENSILIOS MENORES

• ALCANCE

La técnica de limpieza y desinfección de vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.

• MATERIALES

 Recipientes hondos o jabas cerradas

 Paño abrasivo

 Guantes

 Detergente

 Desinfectante

• RESPONSABLE

Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador del Punto Operativo.

El administrador o supervisor debe verificar la eficiencia del procedimiento.

• REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

 PASOS A SEGUIR:

Para Puntos operativos con espacio de lavaplatos reducido

Nota. En ningún caso deje los utensilios escurriendo sobre toallas de algodón.

Pasos a seguir para puntos operativos con Máquina lavaplatos

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

• ALCANCE

Este procedimiento aplica para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en los puntos operativos.

Por espacio y manejabilidad no todos están en cada punto operativo.

• MATERIALES

 Balde

 Paño abrasivo

 Guantes

 Detergente

 Desinfectante

 Atomizador

• REGISTRO

RUTINA DIARIA DE ASEO Y DESINFECCIÓN

INSPECCIÓN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

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