Evidencia: Limpieza, Control De Plagas Y Residuos.

Actividad 3

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos.

Usted es el asesor de higiene y manipulación de alimentos de un prestigioso restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfección de las áreas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los siguientes aspectos:

• El área a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos, utensilios de cocina y baños).

• Tipos de desinfectantes, concentración del desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicación.

Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho establecimiento.

SOLUCION

DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN TIEMPO ELEMENTOS FRECUENCIA RESPONSABLE

DESINFECCION DE MESONES y PISOS Solución hipoclorito de sodio al

5.25%, solución jabonosa. Aplicar la solución desinfectante, 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de

Agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. Dejar actuar por 15 minutos agua

potable, cepillo, esponja,

escoba, recogedor, trapero Diariamente Manipulador de alimentos

DESINFECCION DE MAQINARIA Y EQUIPOS

Solución hipoclorito de sodio al

5.25%, solución jabonosa. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Dejar actuar por 15 minutos. Agua, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador. Diariamente Manipuladores de maquinas

DESINFECCION DE UTENCILIOS DE COCINA Solución hipoclorito de sodio al

5.25%, solución jabonosa. Por cada litro de agua

Agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. Dejar actuar por 15 minutos. Agua, esponja y cepillo, caneca grande plástica, vaso dosificador Diariamente Manipulador de alimentos

DESINFECCION DE BAÑOS

Solución hipoclorito de sodio

al 5.25%, solución jabonosa. 15 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% por

1 litro de agua. Ejemplo: Para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito

de sodio al 5.25%.

agua potable,

cepillo, esponja, escoba,

recogedor, trapero, escobillón. Diariamente

RECOMENDACIONES

Todo debe de ser lavado con agua potable, debe lavarse antes después y cada vez que sea necesario.

TIPOS DE DESINFECTANTES

Hipoclorito de sodio al 12%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 42 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1.0 litro a 18.9 litros (5 galones) con agua.

Hipoclorito de sodio al 10%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 50 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1200 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua.

Hipoclorito de sodio al 5%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 100.0 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 2400 mililitros a 18.9 litros (5 galones) con agua.

Hipoclorito de sodio al 2%:

Potabilización de agua y desinfección de alimentos: Se recomienda una dosis de 5 ppm; prepararla agregando 250 ml en 1000 litros de agua. Desinfección y limpieza: Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos partes de agua, por ejemplo 1 galón de Hipoclorito de sodio al 2% con dos galones de agua

DESINFECCIÓN: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de sustancias químicas no perfumadas.

DESINFECTANTE: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.

DETERGENTE: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.

DOSIS DE CHOQUE: Procedimiento mediante el cual se aplica bien sea un cambio de desinfectante o elevación de la concentración del mismo con el fin de lograr que los microorganismos asociados al proceso no generen resistencia a la desinfección.

RESIDUOS Y CONTROL DE PLAGAS.

CONTROL DE PLAGAS

Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria de alimentos, es la contaminación provocada por animales, tales como: moscas, ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos de las plantas de alimentos.

La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mínimo: Identificación de plaga, Mapeo de estaciones o trampas, Productos o métodos y procedimientos utilizados. Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera)

REVENCIÒN DE PLAGAS

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