Apuntes Limpieza y sanitización, control de plagas

Higiene y sanitización

La Limpieza y desinfección es uno de los programas más importantes de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Sin embargo, no es suficiente solamente limpiar y desinfectar, hay que saber cómo hacerlo, cuándo, con qué y quién debe realizar estos procesos.

Limpieza: es un conjunto de procedimientos y acciones para la eliminación física de la suciedad, es decir de cualquier materia indeseable, orgánica o inorgánica que no debe formar parte de un artículo.

Eliminación de toda la suciedad visible e invisible, para prevenir:

• Alteración de alimentos,
• Las ETAs

A través del:

•  control de microorganismos que entran en contacto con los alimentos
• eliminación de la suciedad que protege los microorganismos y favorece su desarrollo.

• Hay 5 pilares de un proceso de elaboración adecuado para obtener alimento inocuo:  

•                 -  Materias primas de buena calidad  
•                 -  Procesos adecuados  
•                 -  Manipulación adecuada  
•                 -  Almacenamiento adecuado  
•                 -  Limpieza apropiada.  

 [pic 1]

•                 En base a la criticidad del área, se establece su frecuencia de limpieza, pudiendo ser:  

•                 -  continua (cada vez que se utiliza),  
•                 -  Cada 2 horas (en períodos de pausa)  
•                 -  Cada 4 horas (en almuerzo y término de turno)  
•                 -  Cada 8 horas (al finalizar el turno)  
•                 -  Diaria  
•                 -  Semanal  
•                 -  Mensual 

La función que una superficie contaminada cumple en la transmisión de diversas enfermedades depende de la presencia de un agente infeccioso, la capacidad del agente infeccioso para sobrevivir en la superficie y la facilidad para ser transferido hacia un huésped susceptible.

Tenemos que considerar la capacidad de adhesión de los microorganismos a las superficies y seguir siento viables post limpieza.

BIOFILMS

Son células de microorganismos adheridas a superficies sólidas. El 99 % de las bacterias sobreviven como biofilms en la naturaleza.

Biofilm ofrece a las células protección frente:

• fluctuaciones de humedad,
• cambios de temperatura,
• productos desinfectantes,
• antibióticos,
• etc.

y además ofrece nutrientes necesarios y facilita la eliminación de los residuos bacterianos.

PROCESO DE ROMACIÓN DE LOS BIOFILMS

1. Acondicionamiento para su desarrollo,  
2. Adhesión celular,  
3. Formación de microcolonias,  
4. Formación del biofilm,  
5. Desprendimiento y dispersión de los biofilms.  

[pic 2]

EPS – Sustancia polimérica extracelular

DETERGENTES

Son productos químicos que en contacto con el agua ayudan a la limpieza.

El objetivo principal del uso de los detergentes es eliminación de la suciedad visible que protege los microorganismos y les ayuda a desarrollarse, como los restos de alimentos (carbohidratos, lípidos, proteínas).

[pic 3]

Es necesario recordar que todos los detergentes y desinfectantes cuyo pH es menor a 4 y mayor a 9 requieren de atención especial en ser utilizados debido a su peligrosidad para la salud.

Características que debería reunir un detergente ideal:

• Fácilmente soluble en agua
• No corrosivo para las superficies
• No tóxico
• Efectivo contra la suciedad
• Inodoro
• De fácil enjuague
• De bajo costo
• Estables durante largos períodos de almacenamiento
• Biodegradable

FACTORES QUE DETERMINAN LA EFICACIA DEL DETERGENTE.

[pic 4]

La eficacia de un detergente depende de 6 factores:

• La concentración: el detergente requiere de una concentración mínima para una limpieza eficiente.  
• La temperatura de la solución: la velocidad de reacción del detergente con la suciedad aumenta en forma directamente proporcional a la temperatura del agua.  
• El tiempo de contacto: se requiere un período de contacto mínimo para que el detergente pueda actuar sobre la suciedad.  
• La fuerza de aplicación: una determinada fuerza mejora el contacto del detergente con la suciedad.  
• La composición del agua: las aguas duras (mineralizadas) tienden a inactivas los detergentes  
• La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se requerirá mayor cantidad del detergente.  

Por lo cual todo estudio de limpieza debe comenzar por el análisis de la composición, estructura y tipo de suciedad producida durante el procesado de alimentos, para adaptar el detergente al residuo producido.

Adicionalmente la sola limpieza puede remover un porcentaje alto de microorganismos (un 90 % aproximadamente) que se encuentran en la superficie, a pesar de que esté no es su objetivo principal.

DESINFECTANTES

Desinfección: es la reducción de los microorganismos a nivel seguro o inocuo, de una superficie, con el objetivo de prevenir las ETAs y la alteración de los alimentos.

Desinfectante: es toda sustancia química usada para la eliminación o destrucción de microorganismos, especialmente patógenos.

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