Actividades Y Estrategias De Aprendizaje

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE :

Descripción:

Para la semana uno: Las actividades calificable, evaluación de conocimientos. Actividad semana uno

Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

Investigue sobre:

1. La Maquinaria y utensilios utilizados en Pastelería:

a. Haga un recorrido por diferentes pastelerías e identifique el tipo de maquinaria utilizada.

b. Qué ventajas y/o desventajas tiene trabajar con maquinaria industrial y casera.

c. Si usted decidiera montar un negocio de pastelería ¿con qué maquinaria lo equiparía?

- Haga una lista y busque los precios de cada uno de los elementos del equipamiento elegido.

- Defina finalmente cuál sería el monto total de la inversión.

2. Investigue sobre las características de los ingredientes:

a. Por qué las grasas y las yemas inhiben el crecimiento de las claras.

b. Por qué las harinas usadas en pastelería necesitan retener grandes cantidades de líquido.

c. En qué presentaciones se consigue el azúcar común y qué otro nombre recibe.

d. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

3. La legislación :

1. De acuerdo al Decreto 3075:

a. Cuáles son las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos que deben tener las construcciones y edificaciones.

b. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos.

c. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener gen cuenta el personal manipulador de alimentos.

d. En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario.

2. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60, identique las diferencias fundamentales entre ellos.

Desarrollo

1. En la pastelería se puede tener gran diversidad de maquinaria y utensilios hay desde lo más esencial como es el horno hasta lo más tecnológico como un ultra congelador.

- Hornos: existen diferentes modelos y tipos de hornos pero todos cumplen la misma función, hornear los productos

-Pesadoras: Existen varios modelos. Sirven para porcionar la masa, desde 30 grs. a 1.100 grs. según el fabricante. Todas ellas funcionan por succión al vacío y con velocidad regulable.

-Laminadora de masas: Como su nombre lo indica es una máquina que produce en forma continua, varias capas de masa superpuestas y laminadas para producción de productos hojaldrados.

-Batidoras: Existen de diferentes capacidades desde 5 litros, hasta de 240 litros de uso industrial. También las hay, tanto manuales y eléctricas para uso casero. La mayoría de batidoras industriales tienen 3 velocidades y 3 servicios: amasar, batir, cremar.

-Cargador: Cargador múltiple totalmente automático, adaptable a cualquier marca de horno. Carga, descarga total o independientemente los productos

-Cámara de fermentación: Cámara construida enteramente en acero inoxidable, con control de humedad y calor, independiente.

-Dosificadora polivalente: Máquina muy versátil que permite dosificar e inyectar todo tipo de masas blandas y semiblandas. También dosifica al producto, trozos de fruta, chocolate, frutos secos, etc. de hasta un calibre de 20 milímetros. Se puede utilizar para dosificar Bizcochos, Muffins, Croissants rellenos, Salsas, Plum-cakes, Tartaletas, Flanes, Mermeladas, Producto precocinado, etc.

-Inyectadoras: Son adecuadas para inyectar el relleno de chocolate, mermelada, dulce de leche, etc. dentro de las magdalenas o muffins. Este proceso se realiza después de que los productos estén cocinados, sobre la misma bandeja de cocción. De esta manera se evita la manipulación innecesaria del producto.

-Escabiladero: Sirve para colocar las bandejas una vez esté elaborado el producto, antes y después de horneado.

-Bandejas, Moldes y utensilios: Bailarina, Balanzas, batidor manual, boquillas, brochas, colador, colador chino, coladores mango metálico, cortadores, cuchillos, densímetros, dispensadores, espátulas, espumaderas, hervidores, marcador, medidor, ollas, plancha cuadrada, rodaja, rodillos, tazos, termómetros, utensilios cromados, utensilios de nylon, bandejas y moldes.

-Conservación y exhibición de productos refrigerados y congelados

-Empaques: Los empaques juegan un papel importante para la protección del producto, de cualquier tipo de deterioro y del medio exterior.

A. pastelería la sorba: por fuera se ven neveras y productos empaquetados, un horno modular, un cargador, una laminadora de masas y una batidora.

B. La diferencia es mucha, por un lado las máquinas te dan otra capacidad de producción impensada de hacer a mano, por otro lado, la textura y uniformidad de las masas al amasarlas con máquina es incomparable. El uso de maquinarias permite estandarizar calidades, controlar procesos, diversificar los productos y reducir la cantidad de personal por sobre todas las cosas. En manipulación de alimentos hay una regla de oro: cuanto menos toque la persona el alimento durante su elaboración, mayor será la durabilidad del mismo.

C. Yo equiparía mi negocio principalmente con un horno, una batidora y un refrigerador, luego compraría las bandejas, moldes y utensilios

D. -horno: $750.000

-Batidora industria para panadería : $3.000.000

-nevera vitrina industrial, mostrador, enfriador doble puerta: $1.100.000

-otros utensilios : $400.000

E. aproximadamente $5.250.000

2.

A. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas... cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferecia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente

B. Cualquier producto que retenga agua son bienvenidos en la industria alimentaria y se usan a mansalva para asegurar que la retencion de agua sea eficaz, que no se separe del producto terminado y que ademas le brinde terneza, jugosidad, etc. En las masas de pasteleria, ocurre lo mismo. Para que la masa eleve bien, es necesario conocer el porcentaje de retencion de agua y asi humectarla lo maximo posible siempre y

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