Análisis Sensorial de Tres Diferentes Marcas De Kumis

Análisis Sensorial de Tres Diferentes Marcas De Kumis

Sensory Analysis of Three Different Brands Kumis

Andrés Felipe Carvajal Silva 1, Héctor Fabio Parra Quintero2 [pic 1]

Resumen

En el presente informe se realizó un análisis sensorial del Kumis, en tres tipos de marcas, en el cual participaron 3 calificadores semi-entrenados que fueron los encargados de calificar 12 muestras, las cuales se ubicaron de formar aleatoria para garantizar que el análisis fuera confiable al no presentar errores de alteración de resultados, los jueces también contaron con un formulario  de puntuación siguiendo una serie de parámetros, formulario el cual lo llenaron bajo su criterio, en  las muestras se evaluaron variables según sus diferentes propiedades organolépticas tales como lo son color, aroma, sabor, acidez y consistencia, todo esto va según la escala de valoración dada a variable. Después de obtener las calificaciones se implementó un análisis estadístico con dos métodos, método de t Studen y método  Friedman, métodos en los cuales se encontraron diferencias significativas en sus resultados por lo que se requirió realizar un análisis más profundo analizando cada una de las variables y comparándolas por aparte.[pic 2]

Palabras clave: Análisis sensorial, propiedades organolépticas, análisis de calidad, análisis de aceptación, evaluación sensorial.

Abstract

In the present report was conducted a sensory analysis of Kumis, in three types of marks, in which participated 3 raters semi-trained that were in charge of qualify 12 samples, which were to form random to ensure that the analysis would be reliable in failing to submit errors of alteration of results, the judges also were a form of score following a series of parameters, form which filled under its criterion, in the samples were evaluated variables according to their different organoleptic properties such as color, aroma, flavor, acidity, and consistency, this all goes according to the rating scale given to variable. After obtaining the qualifications will implement a statistical analysis with two methods, method of t Studen and method x^2 Friedman, methods in which significant differences were found in their results by what was required for more in-depth analysis by analyzing each of the variables and to assess them separately.

Keywords: Sensory Analysis, organoleptic properties, quality analysis, analysis of acceptance, sensory evaluation.         

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1. Introducción

El análisis sensorial es de bastante importancia al momento de determinar la calidad de un producto o un alimento. La calidad de los alimentos puede ser definida como el conjunto de aquellas características que diferencian unidades individuales de un producto y tienen significación en la determinación del grado de aceptabilidad de esta unidad por el compradorFuente especificada no válida..

El kumis es un producto tradicional y una de las bebidas lácteas fermentadas de más consumo en Colombia, después del yogurFuente especificada no válida.. En las recientes épocas se ha puesto mucho interés en los efectos benéficos potenciales de las leches fermentadas sobre la salud. Las mismas se han consumido durante miles de años, históricamente se destaca no sólo por su sabor agradable y ligeramente ácido, sino también por su mayor periodo de conservación en comparación con la lecheFuente especificada no válida.. La valoración sensorial depende estrictamente de quien la realiza, es el quien rechaza o acepta el producto como respuesta a las sensaciones experimentadas. Las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entornoFuente especificada no válida..

Para llevar a cabo el método experimental se contó con la presencia de jueces, los cuales otorgaron la calificación a los productos de acuerdo con os criterios a evaluar, en este caso se evaluaron tres marcas distintas de kumis (Alpina, Colanta y Algarra) con el fin de determinar si existen diferencias entre estos teniendo como base aspectos como: color, aroma y sabor, acidez, cuerpo y consistencia.

Para cuantificar esta valoración a cada uno de estos aspectos se le otorga un valor, el cual se analizó por medio de métodos estadísticos, esto con el fin de comparar características teniendo como producto base o patrón el kumis de la marca Alpina, teniendo en cuenta que es una de las marcas más comercializadas y consumidas.

Los métodos estadísticos escogidos para el análisis de la información se denominan como el método de t student y el  de Friedman.[pic 4]

1.  Metodología

2.1 Materiales

• 3 Muestras de kumis de 1000 ml: Alpina, Algarra y Colanta.
• 36 vasos desechables color blanco de 4 onzas.
• 6 vasos desechables.
• 3 juegos de números de 1 a 4.

2.2 Localización

Los procedimientos se realizaron en el laboratorio de manejo y conservación de productos agropecuarios, perteneciente a la Universidad Surcolombiana sede Neiva ubicado en la facultad de ingeniería.

2.3 Procedimiento

Para realizar un adecuado análisis sensorial del Kumis, fue necesario contar con una muestra de 1000 ml de cada producto a analizar, entre los que se encontró muestras de marca como: Colanta, Alpina y Algarra. Seguidamente cada muestra se depositó en una probeta previamente marcada, cada una con una letra diferente (A, B y C), tal como se muestra en la siguiente tabla.

Tabla 1: Codificación de las muestras.

En el momento de preparar las muestras, se tomaron 12 vasos, 4 para cada muestra, en cada vaso se sirvió una cantidad uniforme de Kumis como se observa en la Figura 1, después se realizó la marcación de cada uno de los vasos (Ver Tabla 2), cada uno con un numero de 3 dígitos que fueron elegidos al azar de la tabla de Randomizacion (Anexo B). Para organizar las sub-muestras de una manera aleatoria se procedió a realizar un juego de números el cual contaba con números para e impares, los cuales mediante sorteo le dieron el orden de organización de las sub-muestras que se ubicaron en forma de hilera frente  al catador, después de darle la ubicación correspondiente a las sub-muestras, estas se pusieron a servicio del catador al cual se le entrego a demás dos vasos, uno vacío y el otro con agua para que procediera a realizar su debida calificación. El evaluador califico cada sub-muestra siguiendo diferentes parámetros para la calificación de cada variable, calificación la cual fue basada en un formulario de análisis sensorial para el Kumis (Anexo A).

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