Analisis de la leche fresca

1. INTRODUCCION

La leche cruda que proviene de la ordeña de vacas sanas, es utilizada como materia prima en los productos elaborados por las plantas.

La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en la industria láctea, dependen directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente e de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y manipulación e general hasta la planta. Por lo tanto el éxito y buen nombre de la industria y en última instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleven sobre la leche cruda.

En el presente informe se incluye algunas de las pruebas más comunes empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el laboratorio tal es el caso de las determinaciones de las características organolépticas (olor, sabor y color), mediante las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables para el consumidor. Otras, como las características fisicoquímicas (acidez, pH, densidad, solidos totales y grasa), la determinación de la calidad microbiológica (prueba de reductasa) y detectar sustancias extrañas como adulteraciones y/o alteraciones.

1. OBJETIVOS

• Analizar la importancia de control de calidad de la leche cruda como materia prima en la industria láctea.
• Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda.
• Conocer las técnicas de evaluación de características organolépticas y físico-químicas de la leche fresca.
• Discriminar las condiciones de integridad, alteración, adulteración de la leche en base a las características físicas.
• Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.
• Comprobar si la leche es apta o no es apta para el consumo humano.
• Interpretar los resultados del análisis aplicado en la recepción de la leche cruda a nivel de la planta.

1. MARCO TEORICO

1. Definiciones Leche

Según LA NORMA TECNICA PERUANA (2016) define la leche  como producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante uno o más ordeños y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.

La leche cruda se deberá obtener mediante el ordeño higiénico, regular y completo de animales lecheros y bien alimentados, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales.( NTP, 2016, pag.11)

1. Características Organolépticas

En el artículo 294 define leche cruda como aquella que no ha sufrido ningún tipo de proceso químico o de otra índole, mantenida en refrigeración y que debe cumplir  con los requisitos siguientes:

        Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa.

        Sabor: Dulzaíno por la presencia de lactosa.

        Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca.

        Consistencia: suave no viscosa.

1. Características Fisicoquímicas

Según la NTP (2016) La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

[pic 1]

1. Calidad Microbiológica

Según la NTP (2016) La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

[pic 2]

n :Es el número de unidades de muestras que deben ser examinadas de un lote de     alimento para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular .

m: Es un criterio microbiológico, el cual , en un plan de muestreo de dos clases , separa buena calidad de calidad defectuosa , o en otro plan de muestreo de clases , separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable . En general “representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa .Valores mayores de “        M” son inaceptables.

C: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa .Cuando se encuentran cantidades mayores de este número, el lote es rechazado.

1. Otros Factores Relacionada De La Calidad.

• No  debe tener presencia de colastro, sangre, sustancias toxicas  ni gérmenes patógenos.  
• No debe contener sustancias conservadoras (antisépticas, antibióticos alcalinos, etc. así como sustancias residuales tales como; medicamentos; antibióticos, plaguicidas, etc.).
• No dará reacción positiva  de nitratos con difenilamina  sulfúrica,  no coagular  por adición de un volumen  igual  de alcohol  a 70ºC.
• No haber experimentado tratamiento alguno ni estar disminuido en cualquiera de sus componentes  (descremado) aunque se trate de sustancias derivadas de la misma.

1. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materiales

• Tubos de ensayo
• Pipetas 1 y 10 ml
• Erlenmeyer
• Bureta
• Probetas
• Vaso de precipitación
• Termómetro
• Soporte universal
• Pinza y nuez
• Gotero
• Gradilla

1. Equipos

• Lactodensímetro
• Phmetro

1. Reactivos

• Fenolftaleína (indicador)
• Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N
• Alcohol

1. Biológico

• 1 litro de leche fresca
• Agua destilada

1. METODOLOGIA

En la práctica N° 01 de Industria de la Leche y Derivados “ANALISIS ORGANOLEPTICO Y FISICOQUIMICO DE LA LECHE” por diversos métodos establecidos por la NTP u otra institución, se tomó como muestra una porción de leche que se distribuía en el mercado de Sullana, la cual será analizada para comprobar su calidad.

Para determinar si la leche es de buena calidad se realizó el siguiente procedimiento:

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