Análisis De Peligros

HISTORIA

APLICACIÓN A LAS BPM

Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos; Gran parte de este esquema es el que contempla el Código de Prácticas de Higiene del Codex Alimentarius.

En los últimos años se percibe una sensibilización creciente acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos pueden tener su origen en la producción primaria.

El sistema parte de la identificación de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.

IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN HACCP

Para la implementación del plan HACCP se debe seguir los siguientes pasos:

• Formación del equipo HACCP

• Descripción del producto

• Identificación del uso final

• Elaboración de un diagrama de flujo

• Confirmación in situ del diagrama de flujo.

• FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El equipo HACCP deberá realizar una descripción completa de cada producto que intervenga en la cadena productiva. Lo detallada de esta descripción permitirá identificar todos los posibles peligros asociados al producto, asimismo, se deben identificar las necesidades para la distribución de cada uno de estos elementos y del producto final.

Deberá formularse una descripción completa del producto, que incluya:

• IDENTIFICACIÓN DEL USO FINAL

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final y deben considerarse y describirse en documentos para llevar a cabo un análisis de peligros.

ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

Un diagrama de flujo es una representación gráfica de las secuencias de pasos que se realizan para obtener un cierto resultado. Este puede ser un producto, un servicio, o bien una combinación de ambos.

Datos mínimos que debe incluir un diagrama de flujo:

ANÁLISIS E IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

HACCP

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y no poner en riesgo la salud del consumidor.

• ¿QUE ES UN PELIGRO?

PELIGROS:

Un peligro es cualquier factor que pueda estar presente en un producto y pueda producir un daño al consumidor, ya sea por causa física o a través de una enfermedad.

El análisis de peligros consiste en identificar los peligros

en todas las fases, desde la producción hasta el

consumo, que puedan asociarse al producto y

establecer medidas preventivas para controlar cada

peligro.

Un peligro se evalúa considerando el riesgo

y su severidad.

PELIGROS

Los peligros potenciales son los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden introducirse, incrementarse o controlarse en cada una de las etapas del proceso de elaboración de un producto.

PELIGRO BIOLÓGICO

Un peligro biológico es cualquier agente vivo como las bacterias, virus, hongos y parásitos, al igual que insectos como las moscas, ya que estos pueden ser portadores de microorganismos

la posible fuente de estos peligros biológicos puede ser la materia prima, el personal manipulador, el ambiente o alguna etapa del proceso de fabricación.

PELIGRO BIOLÓGICO

Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminación cruzada:

1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas.

2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación.

3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utiliza para preparar alimentos, pueden causar contaminación.

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