BPM Restaurantes AQP

INDICE

INTRODUCCIÓN………………………………………………………..……….………..4

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1. JUSTIFICACIÓN……………………………………………………...…….…….....7

1.2. OBJETIVOS…………………………………………………………………..………7

1.3.1 Objetivo General………………………………………………………………..7

1.3.2. Objetivo Especifico…………………………………..………………………...7

CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1. BASES TEÓRICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA…………..9

2.1.1. Salud e Higiene del Personal………………………………………………….9

2.1.2. Construcción y Diseño………………………………………………………..9

2.1.3. Instalaciones Sanitarias………………………………………………………10

2.1.4. Equipos y Utensilios…………………………………………………………11

2.1.5. Control de Plagas…………………………………………………………….12

2.1.6. Operaciones Sanitarias……………………………………………………….12

2.1.7. Manejo Higiénico de los Alimentos…………………………………………12

2.1.7.1. Recepción de Materia Prima……………………………………………….13

2.1.7.2. Almacenamiento……………………………………………………14

a. Almacenamiento de Alimentos Secos…………………………..14

b. Almacenamiento de Frutas y Hortalizas………………………..15

c. Almacenamiento de Pescados y Mariscos………………………16

2.1.7.3. Elaboración de Platos Calientes y Fríos……………………………17

a. Lavado…………………………………………………………..17

b. Desinfección…………………………………………………….17

c. Pelado y Cortado………………………………………………..17

d. Descongelado……………………………………………………18

e. Cocinado………………………………………………………...18

f. Conservación……………………………………………………19

g. Mezclado………………………………………………………..20

h. Servido…………………………………………………………..20

2.2. DEFINICIONES…………………………………………………………………….21

2.1.1. Higiene………………………………………………………………………21

2.1.2. Limpieza……………………………………………………………………..21

2.1.3. Desinfección…………………………………………………………………21

2.1.4. Contaminación Cruzada……………………………………………………..21

2.1.5. Abuso de Tiempo y Temperatura……………………………………………21

2.1.6. Agua Potable……………………………………………………………........21

2.1.7. Alimento……………………………………………………………………..21

2.1.8. Alimento Adulterado………………………………………………………...22

2.1.9. Alimento Alterado…………………………………………………………...22

2.1.10. Alimento Contaminado………………………………………………………22

2.1.11. Alimentos Potencialmente peligrosos………………………………………..22

2.1.12. Análisis de Peligros para el Control de Puntos Críticos -APCC (HACCP)....22

2.1.13. Bebida………………………………………………………………………..23

2.1.14. Buenas Prácticas de Manipulación - BPM…………………………………23

2.3. INSTALACIÓN Y FACILIDADES DEL RESTAURANTE……………………….23

2.3.1. Equipos y Utensilios…………………………………………………………23

2.3.2. Distribución del Trabajo……………………………………………………..24

2.3.3. Manejo Higiénico de los alimentos………………………………………….25

2.3.4. Seguridad en la cocina……………………………………………………….25

2.3.5. Salud y Seguridad del Personal………………………………………………25

2.3.6. Higiene del Personal…………………………………………………………26

2.3.7. Respecto al Uniforme del Personal…………………………………………..26

2.3.8. Detergentes y Desinfectantes………………………………………………...26

2.3.9. Control de Plagas…………………………………………………………….27

2.3.10. Instalación y Facilidades del Restaurante……………………………………27

CAPITULO III

METODOLOGIA

3.1. AMBITO DE ESTUDIO …………………………………………………….............29

3.2. TIPOS DE DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN……………………………….........29

3.3. POBLACIÓN Y MUESTRA……………………………………………………........29

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN………………….............29

CAPITULO IV

RESULTADOS

4.1. EVALUACIÓN SANITARIA DE LOS RESTAURANTES.......................................31

4.1.1. Ubicación y Exclusividad................................................................................31

4.1.2. Almacén……………………………………………………………………...32

4.1.3. Cocina………………………………………………………………………..33

4.1.4. Comedor…………………………………………………………………......34

4.1.5. Servicios Higiénicos.........................................................................................35

4.1.6. Agua.................................................................................................................36

4.1.7. Desagüe............................................................................................................37

4.1.8. Resíduos...........................................................................................................38

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