La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. Escritos chinos, libros indios, dioses griegos, inscripciones egipcias y crónicas americanas garantizan que hombres y vino tienen un pasado común, un presente perfecto y un futuro prometedor Gran parte de las mejoras mecánicas introducidas en las industrias viticultoras Europeas y Americanas tras la segunda Guerra Mundial hace que poco a poco los vinos, sobre todo a finales del siglo XX, vayan ganando adeptos en el mundo debido a su mejora en la calidad [pic 2]Una de las tareas importantes para el aprendiz es el hecho de saber los aspectos esenciales de los procesos vitícolas, vinícolas, la clasificación de los vinos y su protocolo de venta y servicio. Cuestión que entre otros asuntos estudia la Enología, que se define como el conjunto de conocimientos relativos a los vinos, técnicas de vinificación, oficio y arte de producir los vinos. Etimológicamente, enología deriva del griego “oinos”, vino y “logos”, ciencia, es la ciencia de elaboración de los vinos.
Pero además de ser una ciencia, es también un arte, con su parte creativa de combinar y exaltar aromas y sabores para dotar a cada vino de su propia personalidad y es aquí donde juega papel relevante el conocimiento técnico del preciado líquido.
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Con el equipo de trabajo colaborativo conformado, desarrolle las actividades siguientes, que corresponden a la fase de ejecución de su proyecto. Para el desarrollo de estas actividades consulte los documentos enumerados en la bibliografía. - Conocer la morfología y la biología de la planta de vid
La vid (Vitis spp.) es una planta de la familia de las vitáceas, con tronco retorcido, llamado cepa, vástagos nudosos y flexibles, llamados sarmientos, hojas alternas, pecioladas, grandes y partidas en cinco lóbulos puntiagudos, llamadas pámpanos, flores verdosas en racimos, y cuyo fruto es la uva - Dibujar una planta de vid, señalar sus partes y describirlas.
La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas, granos de uva, vienen en racimos y son pequeñas y dulces. - Dibujar una uva, señalar sus partes y describirlas
- Identificar los procesos vitícolas.
La viticultura (del latín vitis, "vid") es el cultivo sistemático de la vid, o parra, para usar sus uvas en la producción de vino. - Elaborar un artículo donde describa la influencia de los factores ambientales (clima y suelo) en el desarrollo de la vid.
- Elaborar un gráfico señalando el ciclo vegetativo de la vid, definir cada etapa del ciclo
- Clasificar las variedades de uva para la producción de vinos
Se calcula que hay unas ocho mil variedades de uva, algunas han desaparecido y se han creado otras nuevas; es la especie vitis vinífera la que se emplea en la elaboración de vinos de calidad. La ampelografía (del griego "ampelos"-vid y "grafos"-clasificación) es la ciencia que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid (vitis vinifera), sus variedades y sus frutos. - Elaborar una matriz con 20 variedades de cepas de uva (10 blancas y 10 tintas) identificando: su origen, variedad, tipicidad, países productores, vinos destacados (2 tipos) y marcas presentes en el mercado (2 mínimo). Ejemplo:
CEPA | ORIGEN | CARACTERISTICAS QUE APORTA AL VINO (3 mínimo) | PAISES PRODUCTORES (3 mínimo) | VINOS QUE DESTACAN (2 mínimo) Y MARCAS EN EL MERCADO (2 mínimo) | UVAS TINTAS | CABERNET SAUVIGNON | Burdeos, Francia | Frutos rojos, especias , pimiento morrón, hierbas | Francia, Italia, USA,, Chile, Méjico, Australia, Argentina | Tipo vino: 1. Grandes Crus Franceses, 2…… Marcas:
1, CASA SILVA RESERVA CABERNET SAUVIGNON, 2…….. | UVAS BLANCAS |
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- Cuáles son las principales cepas que se cultivan en Colombia y en que regiones
- Identificar las principales regiones vitivinícolas del mundo (Viejo y Nuevo Mundo)
Para el cultivo de la vitis vinífera se requieren determinadas condiciones climatológicas y de temperatura. Existen dos franjas vinícolas en el planeta, donde se encuentran los países productores de vinos ( la franja norte comprende países Asiáticos, Europeos, Norte de África y América del Norte; en la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudáfrica y América del Sur). - Dibujar un mapa del mundo e identifique las 2 franjas vinícolas, señalando los países productores de vinos en cada franja.
El Viejo Mundo: Esta es la cuna del vino, el sitio donde a través de 6.000 años, se fue desarrollando, lentamente, acoplándose a las comidas locales, a los gustos de propios y extraños, convirtiéndose en este largo camino, desde símbolo religioso, a elixir de sanación, por todo esto sus técnicas y sus vinos, hoy, sigue siendo el modelo a seguir. El Nuevo Mundo: Los viajes de los grandes navegantes europeos, le abren al vino nuevo mundo de oportunidades, y colonias llegan a estos parajes las vides que darán su fruto para producir tan excelsa bebida.
- Realizar un cuadro donde señale los principales países productores de vino del Viejo y Nuevo Mundo (por lo menos 5 de cada uno), sus regiones, cepas y principales marcas . Ejemplo:
VIEJO MUNDO | PAISES | REGIONES | CEPAS | MARCAS | - FRANCIA
| Champaña | Chardonnay, Pinot-Noir, Pinot Menieur | Dom Perignon, La Grande Dame de Veuve Clicquot, … | NUEVO MUNDO | …… | …….. | ….. |
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- Realizar un escrito con por lo menos 3 comparaciones sobre los vinos del Viejo y el nuevo Mundo (mínimo 1/2 página)
- Identificar el proceso de elaboración de los vinos.
El conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva se llama vinificación. La transformación de la uva en vino es un proceso natural y espontáneo, la transformación del zumo de uva por la acción de las levaduras.. Esta transformación se ha venido produciendo de forma espontánea durante miles de años - Elaborar un mapa conceptual o dibujo con los procesos de vinificación (vino tinto, rosado, blanco, vinos espumosos) desde la vendimia hasta que llega al consumidor.
- Terminología técnica del vino
En relación al vino se hace uso de términos técnicos para describir sus principales características organolépticas, cuestión que cobra relevancia cuando de describirle se trata al cliente. - Analice y apropie los siguientes términos utilizados en el mundo del vino
• Abierto: este término indica que el vino ha perdido parte de su color característico.
• Acidez: conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en un vino. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales de la uva o formados en la fermentación maloláctica. La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Refuerza, entre otros parámetros, la sensación de astringencia que provocan los taninos en el paladar, aporta vida, etc. Su valor es un índice de la degradación de un vino.
• Afrutado: son aquellos vinos que dan aromas a frutas. No es propio de los vinos jóvenes. Con otros matices, también puede ser una cualidad de los vinos menos jóvenes.
• Airear: consiste en la acción de inducir oxígeno, de manera natural o forzada, al vino antes de ser catado. Suele realizarse en vinos que han permanecido mucho tiempo en la botella. Para esta acción se utiliza un decantador, un oxigenador, o un micro-oxigenador. • Almendrado: sabores y aromas propios de algunos vinos que recuerdan a este fruto seco.
• Antocianos: son las sustancias que dan color a los vinos tintos y rosados. Se encuentran en el hollejo de la uva.
• Añada: marca el año en que se vendimiaron las uvas con las que se ha elaborado el vino.
• Apagado: vino que ya ha caído, presenta baja intensidad de aromas y color.
• Aroma: es la expresión que define las sensaciones olfativas de un vino. Hay diversos tipos. Los primarios son aquellos que recuerdan a la fruta y a la uva con la que se elaboró el vino. Los secundarios son los aromas que se generan en la fermentación y los terciarios los que se desarrollan durante la crianza y el envejecimiento en botella. Estos últimos presentan mayor complejidad.
• Aspereza: sensación dura y astringente de algunos vinos, provocada por la presencia de taninos jóvenes.
• Astringencia: sensación de dureza que dan en la boca algunos vinos con mucha carga de taninos, que puede proceder de la propia uva y del contacto del fruto con la madera. Esta sensación se va suavizando con el paso del tiempo, según se redondee el vino.
• Aterciopelado: sensación que dan algunos vinos en la boca cuando se han redondeado. Presentan una textura sedosa y suave, prueba del ensamblaje del los taninos y el resto de componentes del vino.
• Barrica: recipiente de madera que se utiliza en los procesos de crianza y envejecimiento de los vinos. Las más usadas son las que tienen una capacidad de 225 litros. Pueden ser de roble francés o americano.
• Bouquet: es el término con el que se designa el conjunto de sensaciones olfativas de un vino en su momento óptimo. Indica el momento de plenitud del vino.
• Brillante: vocablo que define el color de un vino limpio, luminoso y con reflejos radiantes.
• Carnoso: vinos con estructura en boca, con cuerpo.
• Cata: análisis sensorial de un vino que se realiza en tres fases -la visual, olfativa y gustativa-. Hay diversos tipos de cata, entre otras, ciega y vertical:
1. - Cata ciega: en la que el catador no conoce ningún dato de la marca ni del vino. En ocasiones la copa es negra, de modo que ni siquiera se aprecia el color.
2. - Cata vertical: análisis de un mismo vino que procede de distintas añadas. • Catavinos: es la copa que se emplea en la cata y también la que usan los sumilleres para comprobar las cualidades organolépticas del vino.
• Caudalía: medida de tiempo que dura el vino en boca y equivale a un segundo.
• Cava: vino espumoso originario de Cataluña similar al champaña francés. Este vino está amparado por el Consejo Regulador del Cava, que controla este tipo de elaboraciones en toda la geografía española. En Castilla y León reciben el nombre de Vinos Espumosos de Calidad.
• Contra etiqueta: papel impreso que se coloca en la parte posterior de la botella y ofrece información sobre el vino que no aparece en la etiqueta (acerca de su origen, procedencia o elaboración).
• Corto en boca: Es un vino escaso de matices, de aromas
• Crianza: proceso al que se somete un vino para su envejecimiento, que puede ser en madera o en botella. Normalmente el vino pasa primero por la madera (barrica) y posteriormente lo hace en la botella para pulirse.
• Duela: cada pieza de madera que se emplea para fabricar una barrica.
• Duro: vinos jóvenes que aún no les ha redondeado la crianza. También se llama así a los vinos muy tánicos
• Evolucionado: es un vino que ha cambiado con el paso del tiempo.
• Fermentación maloláctica: consiste en transformar el ácido málico del vino en láctico.
• Fermentado en barrica: transformación alcohólica de los mostos en barricas de roble francés o americano.
• Filoxera: insecto nocivo que provoca una de las enfermedades más graves para las viñas.
• Generoso: vino con alto contenido alcohólico, sometido a largos procesos de envejecimiento.
• Goloso: vino cuyo sabor recuerda toques dulces.
• Grado alcohólico: relación entre el volumen de etanol que contiene el vino y el volumen total del vino, a una temperatura de 20º
• Graduación: cantidad de alcohol contenido en 100 litros de vino.
• Gran reserva: son los vinos que han pasado, al menos, dos años envejeciendo en barrica y tres meses en botella.
• Guarda: vino que indica una buena tolerancia al envejecimiento.
• Hollejo: piel de la uva, que tienen ciertos componentes responsables del color del vino.
• Impurezas: restos que aparecen en el vino, en forma de sedimentos.
• Intensidad: cuando el vino destaca por su aroma y el color.
• Joven: es el vino del año que no ha pasado por la crianza. Suelen ser frescos, frutales y se han elaborado para consumirse pronto.
• Maceración carbónica: método de elaboración de tinto en que se utilizan los racimos enteros para que fermenten.
• Madera joven: la madera es un elemento fundamental en la elaboración y crianza de los vinos. Esta expresión se utiliza cuando se trata de robles nuevos.
• Mineral: aroma y sabor de ciertos vinos que recuerdan al de ciertas rocas, sustancias minerales o metálicas que, por encontrarse en el viñedo, se transmiten al vino.
• Mosto: es el zumo obtenido de la uva antes de su fermentación.
• Paja o pajizo: es un color amarillento propio de algunos blancos.
• Perfumado: vino intenso en aromas y fragancias.
• Personalidad: características de un vino que lo hacen singular y diferente, frente a otras elaboraciones similares.
• Piel de cebolla: color de ciertos vinos rosados que se asemeja a los matices de las capas que envuelven a las cebollas.
• Podredumbre: puede ser de tres tipos: blanca, gris y negra. Es una enfermedad de las uvas que se manifiesta cuando se están madurando.
• Polifenoles: materias contenidas en la piel de la uva que se transmiten luego al color del vino (antocianos para los tintos y flavonas en algunos tintos y la mayoría de blancos).
• Redondeado: vino equilibrado y armónico.
• Reserva: vinos tintos que han permanecido envejeciendo en barrica, como mínimo, un año y dos en botella, aunque los periodos dependen del reglamento del Consejo Regulador.
• Roble: árbol del que se obtiene la madera para elaborar barricas donde luego se someterá el vino a un proceso de crianza. Puede ser de origen francés o americano. En función de los procesos y tratamientos de la madera, puede tener multitud de variantes.
• Sabroso: vino rico en matices, agradable, que ofrece notas dulces y ácidas en perfecto equilibrio.
• Semidulce: vino que contiene una cantidad de azúcares en torno a 40 g/l y produce sensaciones dulces en el paladar.
• Semiseco: término que alude al vino espumoso que contiene una proporción de azúcares entre 35 y 50 g/l.
• Tánico: vino con muchos taninos, a causa de una excesiva crianza en roble o prolongada maceración en la elaboración.
• Tanino: sustancias vegetales que se encuentran en el hollejo de la uva y en la madera de las barricas que sirven para 'curtir' la personalidad de un vino. Da carácter al vino y prolonga su conservación.
• Tostado: aroma agradable que presentan ciertos vinos sometidos a envejecimiento que recuerdan sensaciones de frutos secos recién tostados.
• Varietal: aromas y sabores que proceden de una uva específica, ya que la personalidad de cada variedad concede al vino unas características organolépticas específicas.
• Vegetal: aromas de un vino que recuerdan los olores de la naturaleza (flores, hierbas, árboles, heno, tallos, etc.)
• Vinoso: característica de los vinos bien formados, estructurados, corpulentos y con alto grado alcohólico.
• Nuevo: vino joven. NOTA: Estos son algunos de los términos a tener en cuenta, pero existen cientos de términos, que se van apropiando con la práctica.
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El Gran Libro del Vino. Editorial Blume
Unidad Enología CBS Sena Centro Nacional de Hotelería y Turismo
Unidad Geografía Vinícola CBS Sena Centro Nacional de Hotelería y Turismo
El Hotelero: Como ser el mejor anfitrión. Mauricio Bermúdez Ed. Mc Graw Hill Publicaciones Universidad Externado de Colombia
Modulo Enología Universidad Los Libertadores Formación a Distancia. Programa Administración Hotelera y Turística
Botánica, organografía y ciclo anual de la Vid (Universidad de Almeria – España), http://repositorio.ual.es/jspui/bitstream/10835/574/12/A8.%20BOTANICA,%20ORGANOGRAFIA%20Y%20CICLO%20ANUAL%20VID.pdf
El ciclo vegetativo de la vid, http://www.youtube.com/watch?v=WDeiDZOYtzA
Principales regiones vitivinícolas del mundo, ensayo de Raúl Márquez, http://raulmarquez.wikispaces.com/file/view/VIN+UD+9.pdf
Definición del vino y tipos de vino,
Principales uvas de vinificación, https://www.youtube.com/watch?v=El6J08bteyk
La vinificación de los vinos blanco y rosado, https://www.youtube.com/watch?v=Aq5A6onl-nA
La vinificación del vino tinto: https://www.youtube.com/watch?v=P8vDs6rZDnA
Especial “The History Channel”, Vinos del Sur (Chile/Argentina) - Bloque 1, https://www.youtube.com/watch?v=498JzWmW5nA
Proceso elaboración de vinos espumosos (principalmente El Cava) https://www.youtube.com/watch?v=5PYwUVEke9Q
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