Congelacion De Pescado

INTRODUCCION

Los sistemas de congelación constituyen un gran aporte al desarrollo de la industria alimentaria, puesto que permiten aumentar la vida útil de los productos al ser estos sometidos a bajas de temperaturas, logrando así inhibir y retrasar reacciones bioquímicas o biológicas que terminan el deterioro del mismo.

La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición de los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto, olor, sabor), químicas o físicas.

Los filetes de pescado congelados son porciones simétricas de carne de pescado constituidas por músculos dorsales y abdominales, aptos para el consumo humano; de tamaño y forma irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes Paralelos a la espina dorsal y posteriormente se congelan.

El empleo de las bajas temperaturas ya sea para refrigerar o congelar permite alargar la vida útil de los alimentos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas.

CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método de congelación rápida.

La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC, ya que por debajo de ésta no es posible la proliferación de bacterias, por lo que se reduce la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima.

CÓMO SE DEBE CONGELAR?

Hay que considerar que la congelación es un sistema de conservación y que al ir disminuyendo la temperatura, la proliferación de patógenos se va a ver limitada en cuanto la temperatura sea inferior a 4ºC. Esto garantizará la seguridad del alimento, pero las fluctuaciones de temperatura de los alimentos congelados puede permitir la proliferación de este tipo de microorganismos.

La mayor parte de los microorganismos en los alimentos frescos se encuentran en la superficie, que será la zona que primero se verá afectada por estas fluctuaciones. En consecuencia, la mejor situación es congelar a una temperatura lo suficientemente alejada de las temperaturas ambiente para impedir que estas variaciones térmicas permitan alcanzar temperaturas de riesgo.

ZONA FRIA

Es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -10 y 0 grados F. (-24 y -18 grados C.), los microbios no están activos y no pueden reproducirse. Aun así, continuan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 33 y 40 grados F. (1 y 4 grados C.).

ZONA DE PELIGRO

A temperaturas entre 40 y 140 grados F. (5 y 60 grados C.), los microbios están más activos y se reproducen más rápidamente. Según aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el número de microbios. ¡LOS ALIMENTOS NO DEBEN PERMANECER EN ESTA ZONA POR MAS DE 2 HORAS!

ZONA CALIENTE

Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 140 grados F. (60 grados C.), los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes deben mantenerse en esta zona.

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microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.

A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL CONGELAMIENTO DE PESCADO

DIAGRAMA DE BLOQUES

Descripción:

Los filetes de pescado congelados son porciones simétricas de carne de pescado constituidas por músculos dorsales y abdominales, aptos para el consumo humano; de tamaño y formas irregulares que se separan del cuerpo del pescado mediante cortes Paralelos a la espina dorsal y posteriormente se congelan.

Materias Primas:

Pescado refrigerado

Insumos:

Agua

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepción

Después de la descarga en tierra, el pescado refrigerado es recepcionado en los puntos habilitados en la planta de procesado en los cuales se realiza inicialmente una Inspección visual de la calidad del pescado a medida que es transportado por una banda transportadora hacia la maquina de clasificación, con el objetivo de evaluar sus características físicas (Rigor mortis, coloración superficial, características de las branquias, olor y elasticidad muscular), determinar el grado de frescura o alteración del mismo, los Lotes que están por debajo de las especificaciones requeridas y la Uniformidad de todo el Lote.

2. Clasificación

Una vez realizada esta revisión visual, el pescado que ha cumplido con las condiciones de calidad, es alimentado por medio de una banda transportadora a la maquina clasificadora, donde a través de unos graduadores mecanismos es separado en cuatro diferentes tamaños, desde el más pequeño hasta el más grande. La clasificación por tamaño de los pescados es clave para elevar los rendimientos del proceso, específicamente en la operación de las maquinas descabezadotas, evisceradoras y fileteadoras, ya que éstas deben ser ajustadas acorde al tamaño del pescado a procesar.

El pescado clasificado, que aún no entra al proceso, es mezclado con hielo, en cajas de material plástico de alta Densidad, con una proporción de 50-100% de hielo en fragmentos en relación al peso del pescado. Se distribuye el hielo molido o en escamas para

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