Corta Carnes Y Vegetales

Portafolio de Evidencias de “Corta Carnes y Vegetales”-

Nombre de la Institución; Centros de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicio

Materia: Corta Carnes y Vegetales

Nombre: Isabel Guadalupe Corona León

Grupo: 2°”C”

Profesor: German Homero Rueda Campos

Tipos de Cortes de verduras;

Lo primero que hicimos al llegar, cambiarnos, pasar lista y esperar a los que faltaban.

Después el Chef Sixto nos llevo a la cocina, primero nos enseño la técnica del lavado de manos que es;

1. Humectarte las manos.

2. Poner jabón en ellas, y tallar hasta los codos (estar haciendo esto por mínimo 20 segundos).

3. Tallar los dedos con un cepillo.

4. Enjuagar tus manos dejando que el jabón se valla hacia los codos.

5. Por ultimo secarte las manos.

Después de eso, el chef nos hizo poner las verduras y vegetales que llevábamos, el las puso en un recipientes en el cual le hecho Yodo, y lo dejo allí por 10 min. Ya que pasaron esos 10 minutos todos los lavo con agua y con jabón y los puso en la tabla.

Nos enseño diferentes tipos de cortes como…

Corte Julienne;

Corte Mirepoix;

Corte Macedonia;

Corte Brunoise:

Corte Chiffonade;

Corte Cerillo;

Corte Fileteado;

Corte Ruffle;

Corte frances;

Normas de Seguridad e Higiene;

Higiene personal:

• Se debe mantener el uniforme siempre limpio.

• Hay que tener las uñas cortas y sin tener esmaltes

• Siempre antes de comenzar a trabajar hacerse el lavado de manos necesario.

Higiene Laboral:

•En el área de trabajo siempre debe estar limpia antes y después de su uso.

• Se deben desinfectar alimentos y utensilios.

Seguridad:

• Cuando alguien sufre un accidente dentro del área de trabajo como una cortada se tiene que desinfectar el área, reportar el accidente a la persona encargada para atender a la persona herida.

•Cuando se utilicen tablas es necesario colocar un trapo debajo para que no se mueva, y no se debe picar carnes en la misma tabla que las verduras, la carne porque se crea la contaminación cruzada

Cortes, términos, y formas de conservación;

Tipos de Cortes de Carne de Res y Cerdo

RES

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

CERDO

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza

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