El Chocolate

¿Qué son los Gelificantes?

Los agentes gelificantes son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, tienen la capacidad de formar redes tridimensionales dentro del líquido. Tal como lo indica su nombre, son capaces de formar geles a partir de su estructura.

Gracias a esta capacidad se consigue un alimento único. Este tiene apariencia sólida, a pesar de estar compuesto en su mayoría por líquido.

Como es el caso de las gelatinas, mermeladas y confituras. .

Si hablamos de su composición molecular podemos decir que la gelatina es una macromolécula hecha de miles de cadenas de aminoácidos. Este alimento posee características de color, turbidez y olor.

Dentro de la característica del color, este va a depender de las materias primas utilizadas, el tratamiento que se le dio y el origen de esta. La turbidez determina la cantidad de luz dispersa en un gel de gelatina. Y finalmente el olor es indispensable, ya que no debe distorsionar el sabor ni el olor de la preparación.

Dentro de los gelificantes se debe tener en cuenta que la proteína que entrega este producto no tiene un valor nutricional completo, se dice que carece de algunos aminoácidos esenciales (estructura principal de las proteínas) necesarios para el organismo que son fundamentales para la fabricación de tejidos. Es por ello que se debe tener en cuenta que este alimento no se considera como un alimento completo, ya que no cubrirá completamente las demandas proteicas que el organismo requiere.

Con respecto a las propiedades de estas macromoléculas, debemos entender el significado de la palabra gel. Para dicha palabra es muy difícil poder definirla, ya que no se sabe explicar la diferencia entre una solución muy espesa y una solución gelificada. El estado “gel” se puede considerar como intermedio entre el estado líquido, (ciertos geles pueden tener hasta 99,9 % de agua), y el estado sólido, puesto que en ambos casos su estructura permite mantener su forma y resistir a ciertos agentes externos. Se entiende que el gel es un sistema difásico constituido por una red macromolecular tridimensional sólida que retiene entre sus mallas una fase líquida.

En dicha solución se genera una especie de “desorden” de las macromoléculas, en donde a medida que va pasando el tiempo antes de la gelificación, las moléculas comienzan a asociarse entre ellas en donde se distinguen distintas etapas de transición antes de que termine por completo el proceso de gelificación.

Claro está que es un buen hidratante, ya que su contenido es casi completamente de líquido.

El uso más común en donde se utilizan gelificantes es para repostería.

A continuación las características y los pasos a seguir para un correcto uso en la preparación de un alimento a base de un gelificante (gelatina o colapez):

1. Hidratación del gelificante.

En el caso de la gelatina o del colapez, deben hidratarse en agua a temperatura ambiente por algunos minutos. A diferencia del colapez que solo debe cumplir con cubrir las hojas en agua, la gelatina debe tener una medida exacta de agua, de tal forma que aumente su volumen 6 veces al que originalmente tenía original.

2. Disolver

Una vez que la gelatina o el colapez se han hidratado lo suficiente, deben agregarse a la preparación a una temperatura tibia, cercana a los 22°C o un poco superior, para ello se deberá llevar a baño maría dicha preparación, si es necesario, hasta alcanzar la temperatura indicada. Ya que si la preparación está muy fría se gelificará rápidamente, perdiendo el control de la preparación que se está realizando

3. La preparación sometida a baño maría no debe sobrepasar los 60°C, debido a que pierde su poder conjuntivo. Luego de ser hidratada (frio) y puesto a baño maría (caliente) la gelatina forma una red con consistencia de gel.

4. Al agregar la gelatina y disolverla, la mezcla debe quedar homogénea y la gelatina transparente, de esta forma se encuentra optima para servir o ser utilizada.

Características de la Gelificación:

• Se solidifica a los 16°C

• Se funde a 30°C

• Se debe tomar un tiempo prudente para comenzar a dar forma a una preparación con gelificante, ya que debe estabilizarse y resultar con consistencia firme.

• La solidez de la preparación alcanza su punto máximo a las 24 horas.

Un factor importante dentro de la gelificación es la fuerza que poseen los gelificantes o mejor llamado Grado Bloom.

Esta característica se relaciona con la elasticidad mecánica que posee el gel. Normalmente este grado de

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