GASTRONOMIA

• Manipulación higiénica de los alimentos

El objetivo es que el plato servido esté inocuo (libre de patógenos)

Atuendo completo

1.-Filipina: Protección en el cuerpo y brazos

2.-Mandil: Protección en las piernas

3.-Gorro: Detener el sudor de la cabeza

4.-Malla: Impide caída de cabellos

5.-Zapatos: Deben ser cerrados y antiderrapantes por cualquier accidente

6.-Pico: Detener el sudor del cuello

7.-Caballo: Trapo para manipular cosas calientes

8.-Pantalón: Amplios y cómodos

• Diferencia entre limpiar y desinfectar

Limpiar es que la superficie esté libre de manchas y de todo lo visible, desinfectar es que esté libre de microorganismos.

Para desinfectar las verduras debe ser con plata coloidal e yodo.

Contaminación cruzada: cuando agarras una cosa y otra a la vez. Ejemplo: cuando usas la tabla para partir dos cosas diferentes, esta sin ser lavada.

• Códigos de colores

Verde: frutas y vegetales

Amarillas: aves crudas

Rojas: carnes crudas

Blanca: lácteos y pan

Azul: pescados y mariscos

Café/marrón: carnes cocidas

*Las tablas deben de ser de plástico, acrílico o polipropileno.

*En caso de sólo contar con una tabla, lo mejor es lavarla cada vez que esta es utilizada.

*Los cuchillos y otros materiales de cocina deben de ser de acero inoxidable.

/¡\Prohibido/!\ La madera en la cocina por la humedad, astillas y microorganismos que guardan en ella.

• La limpieza

Es constante. Primero se debe descamochar (limpiar restos de comida en los trastes). Si cuenta con dos divisiones el lavabo, en una debe contener agua con detergente y la otra agua caliente con sanitizante.

• Microbiología de los alimentos

ETA’S (Enfermedad de Transmisión por Alimentos). Ejemplos: salmonella, cólera, shigella, hepatitis, influenza básica, colli, etc. Esta última se transmite por el aire o por animales.

*Hay tres tipos de contaminantes

Físico.- cabello, uña, pedazos de fibras, metal.

Químico.- detergente, esmaltes, sangre, sudor.

Biológico.- insectos, roedores, plagas, cucarachas.

 Medidas de seguridad: sí tienes una herida, quemada o cortada, cúbrela.

• Normas

Distintivo H.- Reglas conjunto para un establecimiento de higiene.

Distintivo M.- Reglas de servicio e instalaciones.

• Los alimentos

Deben tener 60-65°c para servirlos y se conserva con el baño maría.

Salamandra para gratinar

• Áreas de cocina

*Cocina caliente: estufa, plancha y parrilla. Se realizan sopas, cortes, pastas.

*Cocina fría: puede haber estufas pero sirven para derretir infredientes. Se realizan ensaladas, frutas, sopas frías, entradas frías, mus, terrinas, galantinas.

*Repostería: se realizan masas, pasteles, flanes.

*Panadería: se realizan bolillos, teleras, pan blanco.

• Área de almacén

*Área de refrigeración: productos que se usan de tres a cuatro días. Temperatura ideal es de -4°c

*Área de congelación: productos que se usarán de una semana a meses. Temperatura ideal es de -18°c

*Área de almacenación de secos: son los enlatados, embolsados, a granel. Temperatura ambiente con un mínimo de humedad. Los almacenes deben estar a 30 cm del suelo. Se ordenan según la etiqueta de fecha de compra y de caducidad, primeras entradas – primeras salidas. Método PEPS

Características de recipientes de seco.- los contenedores no deben estar golpeados, abollados ni infladas por cuestión de contaminación.

*No guardar los enlatados después de ser abiertos, deposítalos en un nuevo recipiente. Para descongelarlos deben ser bajados una noche antes en el refrigerador.

• El refrigerador

Las carnes crudas y pescados van hasta abajo en el congelador.

Lo que sobró (recalentado) y lo listo para comer va hasta arriba del refrigerador.

Carnes frías y quesos van en medio (frascos, lácteos, jamón).

En la puerta van los huevos en el compartimiento especial, lejos de todo porque tiene la característica de permeabilidad.

• C.H.A.T.T.O.

Comida, Humedad, Acidez, Tiempo, Temperatura y Oxigeno.

Características idóneas para la reproducción de microorganismos.

*Salazón.- con esto se afecta el PH y la humedad

*Hielo.- se afecta la temperatura

*Envasado

*Esterilización

*Conservación.- con vinagre, mermeladas.

*Pasteurización

• Zona de peligro

Oscila entre 4°c-60°c (zona para reproducir microorganismos), para parar esto se puede hervir, cocción a más de 60°c

• Temperaturas internas de cocción recomendadas

>Carnes molidas y mezclas de carne

Res, cerdo, ternero y cordero 71.11°c

Pavo y pollo 74°c

>Carne fresca de res y cordero en término medio 62°c, termino ¾ 71.11°c y termino B.C 76.66°c

>Pollos y pavos enteros 82.22°c

>Carne fresca de cerdo

Embutidos 71.11°c

Carne fresca 76.66°c

>Platillos que contenga huevo 60°c-65°c

>Recalentados 73.88°c

Si es líquido (frijoles) 100°c (ebullición) que tarde 5 minutos en ebullición

• Tipos de termómetro

-Termómetro de Bayoneta

-Termómetro a prueba de horno

-Termómetro de trinche

¿Cómo calibrar un termómetro?

*agua hirviendo

*agua con hielo

Lo sumerges y tiene que marcar 100°c o 0°c dependiendo y si no marca eso mueves la tuerca.

Cortes de res (americano)

-New york

-Rib eye

-Sirloin

-T-Bone

Termino

-Azul, rojo ó inglés

-1/2

-1/4

-B.C (bien cocido)

MONTAJES

-Tipo auditorio

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