GASTRONOMÍA DE BRASIL

GASTRONOMÍA DE BRASIL.

La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por 3 grandes grupos, el indígena, el europeo y el africano.

INDÍGENAS

La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus, además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos de África. Todos los pueblos indígenas hola conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales. Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe). en un horno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y expuestos al fuego —origen del churrasco de Rio Grande do Sul—se colocaba sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conservar (moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una hoguera de donde habría surgido el modo de preparar el barreado. Algunas veces la carne cocida servía para preparar el pirões, una mezcla de harina de mandioca, agua y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se mezclan dando lugar a un pirão más ligero.

Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y la anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran tras la comida retirados y repartidos.

La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras. Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o mismamente un pirão. Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes. La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce

Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia,ijuqui. Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca. La sal era obtenida a partir de diferentes procesos de secado del agua de mar, en salinas naturales —sal mineral— o a partir de ciertos vegetales.

Pedo olyz son cagadas los portugueses era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso. La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de los platos.

ESCLAVOS

.La alimentación cotidiana incluida en la cocina de África durante el siglo XVI incluía arroz, frijoles (feijão), milhetos, sorgo y cuscús. La carne era en su mayor parte procedente de la caza abundante en antílopes, gacelas, búfalos, aves, hipopótamos y elefantes. Pescaban poco, generalmente de arpa, redes y arco. Criaban ganado ovino, bovino y caprino, más la carne de los animales de crianza era en general destinada a los sacrificio e intercambio económico; servían como reserva monetaria Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos y para sazonar la comida tenían aprecio por las pimientas, mas también utilizaban aceites vegetales, como el aceite de palma que acompañaban a la mayoría de los alimentos.

La base de la alimentación de los esclavos provenientes de África era la harina de mandioca. Aunque la dieta variaba según la función que acometía el esclavo, es decir si estaban en el entorno urbano o rural, de si su propietario era rico o pobre. La alimentación de los esclavos de las propiedades ricas incluían canjica, feijão-preto, tocino, carne-seca, laranjas, bananas, harina de mandioca y lo que pudiese pescar o cazar; los esclavos de las aldeas pobres se alimentaban de harina farinha, naranjas y bananas.

En las ciudades la venta de algunos platos podría haber mejorado la alimentación de los esclavos a través de los recursos extras conseguidos, mas ellos tenían la libertad de plantar los productos de la tierra para consumo en el pedazo de tierra cedido por el señor al contrario que los esclavos del campo. Las especias empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y la leche de coco. Este último tiene su origen en la India y sería empleado en la costa este de África en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados, mariscos, o arroz-de-coco, así como el cuscus. Es muy apreciado en la actualidad el cuscús y es conocido debido a los esclavos procedentes de los territorios del norte de África (cocina del Magbreb). se elabora en la actualidad con arroz, sorgo, milhetos o harina de trigo29 y es consumido con moluscos.

INMIGRANTES

Los inmigrantes llegados a Brasil durante desde el siglo XIX hasta los inicios del siglo XX se encuentran alemanes, italianos, españoles, sírio-libaneses, japoneses, et. de todos los inmigrantes las mayores influencias sobre la cocina brasileña corresponden a los alemanes e italianos. Los inmigrantes alemanes en Brasil son muy numerosos, emigraron de diferentes regiones de Alemania y residieron en el sur y suroeste del país y apenas modificaron las costumbres y los ingredientes de los portugueses. como la cerveza, la carne en salazón, sobre todo de cerdo, y las patatas. Al mismo tiempo que mantuvieron el consumo de algunos géneros de salchichas, y mortadela, o tocino. No obstante se adaptaron bien y sustituyeron muchos de los ingredientes de su tierra natal por materiales autóctonos. Las comidas de los inmigrantes alemanes no se difundieron por el país.

De los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor número y tuvieron interés en elaborar su pasta, por esta razón incorporaron los cultivos de trigo a gran escala, El maccheroni italiano (macarrão) se convirtió en el alimento importante de la población. al lado de los feijão, del arroz y de

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