Gastronomía Dominicana

La alimentación de nuestros aborígenes

Los tainos hicieron de la agricultura la base fundamental de su economía al situarla por encima de la caza y de la pesca, como la recolección silvestre que siguieron practicando.

Las fuentes alimenticias de importancia fueron, y siguen siendo en la actualidad, como herencia taina, las siguientes: El maíz, la yautía, el cacao, la batata, el lerén, la bija y los ajíes. Fue en nuestra isla donde los europeos vieron por primera vez el maíz y el maní, productos de importancia universal.

En cuanto a las frutas, son oriundas de la isla y eran comidas por los tainos; La piña, la guayaba, la guanábana, la lechosa, la jagua, el caimito, el jobo, el anon, el hicaco, la chirimoya, el mamon y el mamey.

También cosechaban sin cultivo otras frutas como el cajuil, la pitajaya y la uva de playa. Los aborígenes también se alimentaban de las aves: palomas, gallaretas, garzatas, neblíes bueno, patos, yaguaza, torcaces, gallinuelas, cotorras, pericos; también las codornices, rolas y rolones que ahora se encuentran en los supermercados.

En la pesca los aborígenes utilizaban la flecha, el veneno y l red de bejucos que colocaban en los ríos. Aprovechaban además, los moluscos, ostiones, almejas, como crustáceos:  La jaiba, una variedad de cangrejo aborigen.

La mayoría de los peces que abundan en nuestras aguas llevan todavía nombres tainos: Carite, Mejua, Cojinua, Jurel, Dajao, Guabina, Macabi, Tiburón, Guatapana; y en la fauna marina tenemos el lambí, Bulgao, Carey, Juey y en la fluvial: Hicotea, Jaiba y otras.

Las babosas de la tierra eran fuentes de alimentación de los tainos. También el  palmito extraído del cogollo de palma. Usaban el aceite de la carne para guisar y el vino del tronco como remedio.

El cazabe representa el aporte  más importante de la cultura taina a la dieta dominicana. La importancia del cazabe en la dieta dominicana a principios del siglo XVII,  se hace evidente en el Censo de 1606, pues de los 9,648 esclavos que había, solamente 888 trabajaban en ingenios y el servicio doméstico y el resto, laboraba principalmente en estancias de jengibre, cazabe y maíz.

En el siglo XVII continúa la importancia del cazabe. Moreau de saint Mery, en 1783, visita la parte este de la isla, y dice: “Los plátanos, el maíz y el cazabe es lo que les sirve de pan”.

El cazabe y la arepa han sido parte esencial de la dieta dominicana. Hoy en día el cazabe se sigue produciendo de la misma forma en que lo hacían los tainos y las palabras que definen loos instrumentos, siguen siendo las mismas palabras tainas: Guayo, guariquitén, naibos, guisa, jibe.

Mezcla de la cultura española con la aborigen

Al desembarcar en La Española y proceder inmediatamente a fundar la primera ciudad del Nuevo Mundo, La Isabela, en 1493, los españoles tuvieron la impresión de que se trataba del reino de la abundancia donde todo era posible, menos el hambre. Frutas, aves, peces, moluscos y otras tentaciones se encontraban prácticamente al alcance de las manos. Sin embargo, el primer acontecimiento que registran las crónicas fue una situación de hambre catastrófica, especie de plaga que lleno de cadáveres pestilentes los parajes y los aires antes perfumados. Aquella primera aventura termino en desastre y en abandono.

De manera que los recursos nutritivos propios de la isla  a la llegada de los españoles fueron el resultado de una constante contribución de las diversas poblaciones que sucesivamente la descubrieron y la poblaron.

Los españoles al llegar a la Española encontraron un sinfín de frutas, aves, peces, ajíes, tomates, ananas, aguacates, mangos, guayaba, maíz, patata, batata, guajolotes, atomies y cientos de cosas con sabores, aromas y colores inimaginables.

Desde los primeros días que los españoles conocieron los alimentos aborígenes, fueron calificados de “manjares”. Aunque tuvieron que durar un tiempo para conocerlos y degustarlos por el paladar europeo.

Los conocedores afirman que los platos eran preparados con exquisito cuidado. Los cocineros aborígenes limpiaban y lavaban primeramente el animal, luego enrollaban y lo ponían en una cazuela justo del tamaño necesario para que cupiera; y se le echaba un poco de agua y entonces se le hervía a fuego lento sobre candente palos de madera dulce que desprendía poco humo. De la manteca, dicen, se hacía un caldo o potaje excelente, y los huevos del mismo animal, que hacían plato adicional, se hervían aparte.

El vino parece haber sido la sangre de los españoles. Y en La Española siempre debió llegar poco y naturalmente sin vino no se podía come y menos un filete de jutia.                                                              Para un viaje siguiente, Colon hizo relación a la corona de los bastimentos que debían enviarse a La Española. En primer lugar, bizcochos y vinos, y a continuación vinagre, queso, garbanzos, habas, arroz, almendras, pasas, pescado salado y redes para pescar, así como para provisión de carnes, ovejas, carneros y cabritos. Debemos mencionar el hecho de que el vino fue sustituido por las bebidas que preparaban los indios “con zumo de maíz y de yuca”

Los españoles se adaptaron a la yuca hasta que hubo trigo.

La adaptación llega aquí a convertir a los españoles en naturales. Los españoles “aprendieron a cocer su comida y a guisarla a su manera, a gustar sus bebidas y a construir y usar sus canoas, a utilizar sus plantas medicinales, a utilizar sus métodos de caza de animales salvajes, usaron el sistema de cultivo en terrazas con muros de contención en terreno inclinado, usaron caminos y canales, tomaron centenares de palabras de sus muchas lenguas. En resumen, las culturas nativas fueron decapitadas y toda la “alta cultura del indio desapareció pero las técnicas comunes de la vida perduraron y se mezclaron con las europeas”.

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