Gastronomia Andina

Aproximaciones a la historia de la gastronomia andina An approximation to the history of Andean gastronomy

Rafael Cartay*

Economía, XXI, 11 (1996), pp. 35-43

* Universidad de Los Andes, Instituto de Investigaciones Económicas y Sociales

Resumen En este artículo se explica la evolución de las investigaciones del autor en el área de la historia de la alimentación particularmente andina, iniciadas en la década de 1980 y dentro de la temática de la historia de las mentalidades. Allí se revisan críticamente los primeros ensayos relacionados con el tema (La Mesa de la Meseta, 1988; Mesa y Cocina en Mérida, 1992; los tránsitos del Agua, 1993), que lo condujeron, gradualmente y a veces sin un propósito claramente consciente, a la elaboración de un ensayo sobre la geohistoria y economía de la alimentación andina, en la que se analizan los conceptos de región y región alimentaria, e intenta su caracterización utilizando una serie de descriptores que están relacionados con el desarrollo de los regímenes alimentarios regionales.

1. Introducción

El tema de la historia de la gastronomía andina es muy vasto y complejo. Vasto, porque se trata de historiar una región conformada por tres estados y parte de algunos estados vecinos. Complejo, porque historiar la alimentación no es sólo estudiar la evolución del régimen alimentario sino también estudiar los entornos, los factores y las influencias bajo las cuales ese régimen se ha conformado históricamente. Es, pues, tarea ardua la que me he propuesto. Debo confesar, sin embargo, que la complejidad de la tarea no fue comprendida por mí sino mucho tiempo después de habérmela propuesto, y que las tentativas de explicar

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tal historia se fueron haciendo por aproximaciones sucesivas. Una vez finalizado cada trabajo, surgían nuevas preguntas y me daba cuenta cuán lejos estaba de la comprensión cabal del proceso estudiado. Mi método general fue el más simple que pueda uno imaginarse. Como el que se acerca a un objeto distante, que va precisando los detalles del objeto cada vez más cercano, así me fui aproximando al tema, distinguiendo progresivamente los elementos que lo conformaban.

2. Primera aproximación

Entusiasmado con el estudio de la historia de las mentalidades, cuyos aires renovadores venían de Francia, me propuse investigar al menos uno de los aspectos de la cotidianeidad del venezolano: su alimentación. Estoy convencido de que el sexo y la alimentación son dos de los más importantes móviles de la conducta humana, pues sin ellos no puede existir ni el individuo ni la especie. Como vivía entonces en Mérida, y aún vivo aquí, comencé estudiando las costumbres alimentarias del merideño urbano y rural. Eso fue hacia 1985. Utilizando la magnífica hemeroteca dejada por don Tulio Febres Cordero, organizada por el Ins- tituto Autónomo Biblioteca Nacional (IABN), en la sala Febres Cordero con sede en Mérida, durante dos años revisé apasionadamente la prensa merideña del siglo XIX y de la primera mitad del XX. De aquel esfuerzo resultó una impresionante suma de información que, más tarde, sirvió de base para la escritura de varios trabajos. El primero de ellos, y que yo llamo mi primera aproximación al tema, fue “La Mesa de la Meseta. Historia gastronómica de Mérida”, publicado por la Editorial Venezolana en 1988, con el patrocinio de una entidad bancaria de la ciudad. La Mesa de la Meseta, un nombre feliz, reunía, como un gran fresco de las costumbres culinarias de los merideños, cincuenta y ocho capítulos que trataban, breve, amena y rigurosamente documentados, desde las incidencias de la construcción del primer mercado de la ciudad en el siglo XIX, y su antecedente en la plaza Mayor, hasta las tentativas exitosas hechas por el padre José Vicente Quiñones

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para establecer un viñedo en Lagunillas y producir su primera botella de vino de uvas en 1891. Entonces me enteré de muchas cosas que yo desconocía: como las importaciones de hielo que Venezuela hacía desde 1825, y los esfuerzos que los merideños, alejados de los puertos y sin posibilidad de disfrutar de los beneficios del hielo, hacían para traerlo desde La Aguada, en las cumbres de la Sierra Nevada. Conocí de los problemas de contaminación del agua potable que abastecía a la población. Disfruté de la poesía gastronómica humorística que se desarrolló en la ciudad a principios del siglo XX. Y supe también del largo viaje que la almojábana hizo desde El Andaluz del siglo XIII hasta la Mérida venezolana de nuestro tiempo. Y aprendí que los merideños de España que fundaron nuestra Mérida no sólo se vinieron con su espada, su religión y sus ambiciones de segundones, sino que también trajeron consigo los olores y sabores de su infancia que trataron de reproducir en las tierras recién conquistadas y colonizadas. Así nos legaron sus jamones, y su pasión por el trigo y el vino. Y aprendí asimismo a valorar las influencias de otros pueblos como los elbanos, que dejaron una honda huella en nuestra cultura culinaria. A veces me asalta la duda y termino pensando que la fuente de inspiración de todos estos trabajos, al menos del inicial, fue la lectura llena de asombro, por la belleza y la soltura del estilo de “Viaje al Amanecer” de Mariano Picón Salas, el más universal entre los merideños, y quien, por más lejos que anduvo, jamás pudo desprenderse de aquellos dulces aromas de la infancia.

3. Segunda aproximación

Vino entonces una segunda aproximación. En La Mesa de la Meseta hay un capítulo dedicado a las “boderas” (las personas encargadas de la elaboración de los banquetes para las bodas). Para ese primer libro por más que traté no pude conseguir a la “bodera” más célebre de todas, Rita Sánchez. Después, urgido por la curiosidad, continué buscándola, y la encontré. Fue para mí un día afortunado. Iba yo en compañía de

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Luis Ricardo Dávila, un amigo merideño muy querido, economista, historiador, polotólogo, y de cuanto Dios imaginó. Doña Rita venía de misa con sus ochenta años a cuestas y el pesar porque Mérida la había olvidado, a ella que se había desvivido por décadas para satisfacerla en sus caprichos gastronómicos. De ese encuentro y de esa relación con Luis Ricardo y Rita surgió el segundo trabajo, o la segunda aproximación. Esta vez entraban en escena los actores, pues Rita y otras gentiles damas octogenarias, que habían formado parte de la memoria de esta ciudad, eran protagonistas importantes de nuestro nuevo ensayo. Luis Ricardo y yo escribimos, entonces, “Mesa y Cocina en Mérida”, impreso

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