Gastronomia del choco

Vanessa klinger

Angélica Mojica

Adriana López

GASTRONOMIA DEL CHOCO

El objetivo  principal de este trabajo es reconocer y describir la gastronomía del departamento del choco,  debido  que en ella subyace el sustrato de los ancestros africanos. Por tal motivo es de gran interés este tema, ya que nos permite recuperar un poco de su  memoria por medio de la conmemoración de sus sabores ancestrales.

Además es importante tener en cuenta que la gastronomía es un proceso cargado de  simbolismo, el cual también  permite la creación de identidad de un grupo en específico, como en este caso los afrocolombianos del departamento del choco. A continuación se procederá a  explicar  un poco de la cocina chocoana, que es muy mencionada en el país pero poco se sabe de ella y se puede constatar en la poca bibliografía encontrada a cerca de los rituales en torno al arte de cocinar en este departamento.

Ahora bien, referirse al choco encierra multitud de dinámicas, no solo económicas, políticas y sociales. Sino también la manera como se ha identificado; Choco es cultura, choco es progreso, choco es sinónimo de una tierra llena de sabiduría ancestral que no la han sabido valorar ni  comprender.  Es bien sabido que a lo largo de la historia del país,  las personas que integran   las elites  de la nación han querido llevar a cabo  procesos de blanqueamiento, dejando atrás muchos de los aportes  producto de nuestra gente afrocolombiana. Por eso es pertinente  promover la sabiduría milenaria que guardan ellos, no solo en su piel, sino también por medio de su cocina, pero ojo como dice Gilroy citado por Wade  “al resaltar la tradición por encima de todo, la comunidad negra se puede convertir en nada más que un refugio ancestral, un concepto que no capta la constante y critica participación de las comunidades negras de la modernidad.(Wade,1997, p20) Gilroy quiere decir con esto, que los afro descendientes de la modernidad son capaces de crear y transformar su cultura, no olvidando su legado ancestral.

En primera instancia quisiera saber que se le viene a la cabeza cuando se le mencionan  la palabra choco? Esta pregunta se hace  con el fin de confirmar  que el ser humano es capaz de  asociar palabras con imágenes y al preguntar por el choco, las  personas lo asocian con los negros, pobreza, olvido, resistencia, fuerza, diversidad, mar, peces, plátano, cocos  y sabor. Esto fue, lo que la mayoría de personas respondió a tal pregunta, y  tienen razón en sus asociaciones ya que el choco ha sido uno de los lugares donde “los negros han formado un núcleo y se han congregado, en parte por la elección y en parte a través de las acciones de un mundo no negro, y en estas situaciones ellos han creado y mantenido formas culturales que se identifican como cultura negra” (Wade, 1997, p 36) y al identificarse como cultura negra, esto conlleva un entramado de signos y significados que no solo se producen en la música, la literatura, el arte, sino también se expresa en su comida ya que esta les permite expresar lo que son y reafirmar porque son afro descendientes y que son sinónimo de resistencia y fuerza.

SABORES ANCESTRALES.

Al hablar del choco y de su gastronomía  hay que hablar de mezcla de razas y sabores, como se Colombia fue un país en el que se llevó a cabo  un proceso de colonización lo cual produjo un fuerte mestizaje, dónde se mezclaron tres razas; la blanca, (Europeos) la indígena (Población local) y la negra (Esclavos Traídos del oriente de  África). Este mestizaje  permitió que se diera la implantación de multitud de tradiciones culturales, en el cual siempre  estuvo presente  la unión y reinvención de propuestas culinarias, esto se puede ver en la gastronomía del país que guarda  una herencia africana que no podemos olvidar ya que “Esas mujeres, que fueron sacadas a la fuerza de sus tierras en la costa occidental de África, trajeron en sus manos y en sus cuerpos la memoria de los sabores que aprendieron de sus ancestros al pie de los fogones, con los ritmos del pilón, con los conocimientos de las plantas y de los animales y de sus ciclos vitales, con las historias que contaban los ancianos  y todo ese universo oral sobre las formas de conocer el mundo teniendo en cuenta sus mitologías, en términos de alimentación, para la gente africana.”(Andrade, 2014) A ellas se debe que en la mesa se sirvan tajadas de maduro, plátano asado, guineo en sopas y sancochos, la agua panela, el dulce de macho. Con la llegada de estos nuevos individuos al país se introdujo la sazón africana, No obstante no hay que dejar a un lado la fusión de sabores traída por los españoles y las practicas autóctonas de nuestros indígenas que también fueron clave para el fortalecimiento de la cocina en el pacifico.

Por parte de los españoles se introdujo alimentos como almidón, almendrón, almendra larga, azúcar rosada, aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrán, avellanas, ajos, anís, azúcar cande, ajonjolí, atún, clavos, canela, cajetas con carne de membrillo, conserva en barriles, garbanzos, lentejas, miel, fideos, vino blanco y vino tinto. De la misma forma parte de las prácticas indígenas quedaron no solo en la memoria de los chocoanos sino muchos de su dieta alimenticia como es el café, el cacao, el maíz, el frijol, yuca. Esta mezcla de sabores dejo como resultado una gran variedad en la mesa no solo de los habitantes del choco o de la  costa pacífica, sino para todo aquel amante de la buena comida y el buen sazón dejada por los antepasados que sigue vigente en mucha de las manos de nuestros afrodescendientes, que no quieren que se pierda esta cultura del buen sabor y por el contrario quieren que estos conocimientos gastronómicos trasciendan de generación en generación ya que, “El arte de cocinar es parte notable de la identidad de los pueblos afrocolombianos. La sazón de la comida de los litorales y de los valles en donde habitan se destaca por la fina mezcla de aromas, sabores combinados con sensibilidad e imaginación. Sus cocinas se engalanan con toda clase de utensilios, elaborados especialmente para cernir, rayar, escurrir, moler, picar, adobar o servir. Bateas, pilones, rallos y susungas danzan entre las manos de las mujeres afrocolombianas para deleitar cada día con sus arroces encocaos, alegrías de millo, quesos fritos, rondones y mil delicias más”. (Colombia Aprende, 2015, p 178)

LA COCINA DEL CHOCO.

El chocó, Departamento  situado al noroeste del país, más específicamente en la región de pacifico Colombiano, cuenta con la ventaja de ser bañado por las costas del océano pacifico y atlántico, lo que lo convierte en un departamento rico en fauna y flora debido a esto permite que aflore su gastronomía y variadas prácticas para el sustento de sus habitantes. Su cercanía con el mar, ofrece una variedad en pescados y mariscos principales fuentes en la dieta alimenticia de los habitantes del choco.

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