Higiene Alimentaria

Concepto de alimento desde el punto de vista de la higiene e inspección de alimentos

Hay que tener en cuenta las exigencias que el higienista alimentario va a valorar para considerar al alimento apto para el consumo:

-valor nutritivo

-inocuidad

-genuino: puro, propio, legitimo y verdadero

-apetecible

Exigencias de valor nutritivo

La principal funcion de un alimento es la de nutrir al individuo al que se suministra, por lo que la 1º característica que debe tener algo para que se denomine alimento, es el Valor nutritivo.

Las exigencias nutritivas de un alimento vienen determinadas por:

-presencia y niveles de nutrientes necesarios en el alimento

-biodisponibilidad: disponibilidad de esos nutrientes de ser absorbidos durante el proceso de nutricion. Esta propiedad esta ligada a las propiedades intrínsecas del alimento( madurez, estado fisiológico...)

-necesidades de la población a la que se destina el alimento.

Los agentes que inervienen garantizando las exigencias del valor nutritivo son:

-composicion original

-composicion estructural

-estado de desarrollo y madurez

-consumidor o población al que se destina

-degradacion evolutiva en la obtención y comercializacion del producto.

Exigencias de inocuidad( es la garantia higienica y sanitaria)

Un alimento considerado apto para el consumo no debe producir daño en la población a la que se dirige. Por un lado :

-higienista: se encarga de asegurarse de que las medidas de garantia sanitaria se cumplen en la cadena alimentaria

-inspector: se encarga de asegurar que el alimento considerado apto para el consumo sea inocuo.

Hay que evaluar si hay componentes toxicos para el ser humano” Toxicidad natural de un alimento”.

Las exigencias de inocuidad dependen de la ausencia o presencia controlada de: toxicos naturales: agentes naturales perjudiciales para la salud contaminantes, de naturaleza física o química( Cl.botulium, Anisakis..) Agentes perjudiciales de naturaleza biológica: alergenos

Agentes de riesgo derivados de transformaciones tecnológicas( formacion de Trilamida por el calor)

Los niveles de riesgo sanitario no se deben sobrepasar—cuando se habla de Riesgo Cancerigeno, no hay limites, es decir que no es aceptable.

LA inocuidad no depende de que dichos agentes no esten presentes, si no que esta relacionado con un riesgo para la salud—debemos decir que un alimento es Inocuo, cuando su consumo no supone un riesgo para la salud.

Exigencias de aceptación organoléptica

Una de las características mas importantes es que el alimento sea aceptado para el consumo, en función de sus características organolépticas:

-objetivas: características mensurables( color, textura..)

-subjetivas: sabor, aroma, apariencia..

Exigencias de aceptación comercial

Se basan en una :

-identificacion correcta del alimento

-tipificacion oficial

-informacion correcta al consumidor: acerca de:

-composicion

-tipo de alimento

-aditivos

-vida util y consumo preferente

-sistemas de comercializacion

-uso del alimento

-requisitos oficiales: exigidos por ley o comercio.

Causas de perdida de aptitud para el consumo

a) Contaminación: agente biológico o químico, materia extraña o cualquier sustancia que no es añadida al alimento de manera intencionada y que puede alterar la inocuidad y aptitud del mismo

b) Alérgeno: agente que produce una reaccion adversa al alimento de origen no toxico:

-alergia alimentaria

-hipersensibilidad no alimentaria

c) Toxico natural: agente toxico que forma parte de la composición natural de un alimento. De manera excepcional se incluyen las micotoxinas y las toxinas de algas marinas.

d) Fraude sanitario: agente biológico o químico, materia extraña o cualquier sustancia que se añade al alimento de manera intencionada y que puede alterar la aptitud e inocuidad del mismo.

e) Alteración: modificación de las características organolépticas, composición química o valor nutritivo del alimento, por causas no intencionadas, y que producen la anulación o disminución de la aptitud para el consumo, aunque el alimento sea inocuo.

La inocuidad no define si un alimento esta alterado o no. Puede ocurrir que agentes que producen contaminación tambien alteren el alimento—el alimento no sera inocuo y ademas estara alterado. Tambien puede haber:

-alteracion sin contaminación

-contaminacion sin alteracion

f) Fraude comercial: modificación intencionada de la composición química, características organolépticas o valor nutritivo del alimento.

Comestibilidad

La comestibilidad es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que le permiten cumplir con la funcion de :

-nutrir

-ser inocuo

-ser puro

La comestibilidad se basa en 2 pilares:

a)Alimento: con las características minimas que le hacen ser apto para el consumo( valor nutritivo, inocuidad, valor comercial y pureza). (El alimento debe ser apto)

b)Consumidor: ( para el consumidor debe ser comestible) el cual, por una adaptación fisiológica o adquirida, y psicológica, acepta consumir alimentos que otros cosumidores no consumen. Los componentes piscosociales que influyen en ello son:

-religion -habitos alimentarios

-modas -creecias irracionales

Un alimento es comestible cuando una persona racional, con conocimientos acerca de la composición del alimento y del proceso de elaboración,que acepta consumir el alimento.

Los atributos básicos: confieren la aptitud para el consumo

Los atributos valorables: aumentan las características mínimas, dándole al alimento mas Calidad

Calidad alimentaria

Es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que el consumidor valora y acepta para pagar un mayor precio por el.

La calidad alimentaria se clasifica en:

-C. nutritiva: valor nutritivo

-C. sanitaria: inocuidad

-C. comercial: valor comercial

-C. organoléptica: características organolépticas

-C. tecnológica:propiedades funcionales( espumante, gelificante...)

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