LA HIGIENE ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1[pic 1]

LA HIGIENE ALIMENTARIA

1. Seguridad e higiene alimentaria

1. La higiene alimentaria
2. La cadena alimentaria
3. Buenas prácticas de higiene alimentaria
4. Normativa de la higiene alimentaria

1. Peligros asociados al consumo de alimentos

1. Enfermedades de transmisión alimentaria
2. Alteración y contaminación de los alimentos
3. Agentes causantes de contaminación

1. Los sistemas de autocontrol
2. Consecuencias de las buenas o malas prácticas en higiene alimentaria
3. Ejercicios del tema

CONCEPTOS DE APRENDIZAJE[pic 2]

• Qué entendemos por higiene alimentaria
• Qué son las buenas prácticas en la higiene alimentaria
• Cuáles son los peligros de no aplicar unas buenas prácticas en la higiene alimentaria

1. Seguridad e higiene alimentaria.

1. La higiene alimentaria.

La higiene alimentaria es un conjunto de condiciones y medidas que tienen en como objetivo garantizar las calidades que han de reunir los alimentos para que sean considerados nutritivos, sanos, exentos de agentes nocivos y de aspecto agradable en todas las fases de la cadena alimentaria.

Los expertos en Salud Pública y en seguridad alimentaria de la FAO/OMS, así como la Directiva 93/43/CEE (transposición del Real Decreto 2207/1995) coinciden a definir la higiene de los productos alimentarios como el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Las dichas medidas, las buenas prácticas, habrían de comprender toda la cadena alimentaria, además de las fases primarias (entendiendo como tales los procesos de recolección, sacrificio, ordeño y similares), todas las fases posteriores que incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o subministro al consumidor.

Concepto importante: De la granja a la mesa; del campo a la mesa; del mar a la mesa.

Sin embargo, este concepto ha de ser entendido con mayor amplitud ya que hay otro aspecto más, que es todo aquello que, sin ser alimento, rodea a los alimentos. La higiene alimentaria se ocupa también del estado sanitario de los manipuladores de alimentos, utensilios, materiales en contacto con los alimentos y del control necesario exigido en la Legislación Alimentaria vigente. Con la Higiene Alimentaria, en definitiva, se mejora, refuerza y se garantiza la comestibilidad y seguridad (inocuidad y salubridad) de los alimentos.

Entendemos por seguridad alimentaria según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) la existencia de condiciones que hacen posible el acceso de todas las personas a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades y preferencias, de manera que puedan llevar una vida activa y sana.

Partiendo de esta definición, la seguridad alimentaria exige que las personas tengan acceso a una oferta de alimentos:

• Suficientes: quiere decir que haya oferta, disponibilidad y acceso a los alimentos.
• Inocuos: quiere decir que comprendan todas las medidas dirigidas a garantizar que los alimentos no causarán mal al consumidor, si se preparan y se ingieren según la manera o uso al que están destinados.
• Nutritivos: se refiere a que aporten al organismo las sustancias necesarias para vivir.

El tema que nos ocupa es principalmente el de la higiene alimentaria.

En la Unión Europea, en general, se cumplen estos supuestos porque además de la disponibilidad de los alimentos de manera continua, suficiente y variada, la inocuidad y la buena calidad de los alimentos está controlada por la misma UE. Esto es así porque se hace la regulación de mecanismos con normas que hacen que los alimentos sean seguros. No obstante ha habido las denominadas “crisis alimentarias” (el mal de las vacas locas, la gripe aviar, el aceite de colza desnaturalizado, etc…) que han obligado a estar en continua evolución de las mismas con tal de tener alimentos seguros.

El Codex Alimetarius es un conjunto de normas alimentarias, códigos de prácticas correctas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la Fao y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se recomienda seguir en todos los países. Fue creado en 1962 y está en permanente actualización. Es un organismo a nivel mundial. La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es sólo de las instituciones públicas (Comisión Europea, Estados Miembros, Comunidades Autónomas y Entidades Locales) sino también de los sectores productivos, transformadores y comerciales, que son responsables en alguna fase de la cadena alimentaria.

La cadena alimentaria incluye al conjunto de procesos que sufre un alimento desde su origen hasta el momento de su consumo. El nombre cadena se refiere a que cada uno de los procesos se puede considerar un eslabón.[pic 3]

Una cadena más o menos puede contener los siguientes eslabones:

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La longitud i complejidad de la cadena será diferente para cada producto, así, la de una manzana tendrá menos eslabones que la de una trozo de carne envasado, porque la carne tiene que pasar por un proceso de despiezamiento y procesamiento de la industria alimentaria.

1. La cadena alimentaria.

La trazabilidad es la posibilidad de seguir las pista a un alimentos a través de toda la cadena alimentaria (producción, transformación, consumo…), gracias a un sistema de identificación y control.

Una ternera lleva una placa de identificación en la oreja. Allí dice el lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado, tipo de alimentación, etc... Esta identificación quedará registrada en el matadero, también se identificarán sus vísceras para la inspección veterinaria, lo mismo pasará en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta. Esto significa que cuando el cliente compra un corte de carne de ternera, puede hacer todo el seguimiento, o sea, la trazabilidad. En caso de que no esté en condiciones idóneas se podría localizar y retirar del mercado, con rapidez, todos los productos que sean sospechosos de ser malos para la salud del consumidor.

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