Higiene Y Manipulación De Alimentos Principales Contaminantes

I. LOS PRINCIPALES CONTAMINANTES QUE AFECTA LOS ALIMENTOS, Y SU COMPORTAMIENTO E IMPACTO EN LA SALUD DE LAS PERSONAS.

La contaminación implica la presencia de sustancias indeseables.

En la inmensa mayoría de los casos, los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus características por lo que la contaminación no puede reconocerse a simple vista y pasa inadvertida. Durante los últimos 10 años, en particular han aumentado las enfermedades de origen microbiológico como la salmonella y el campilobacter, así como los casos de alimentos contaminados por substancias químicas, como dioxinas, plomo y cadmio.

Quienes corren más peligro son los niños, mujeres gestantes, aquellos con enfermedades crónicas y los pobres.

CLASIFICACIONES DE LOS CONTAMINANTES ALIMENTARIOS.

De forma clásica se distinguen:

1. contaminantes biológicos (bacterias, parásitos, hongos, virus).

2. contaminantes químicos en los alimentos:

a. residuos de pesticidas utilizados en la producción y manipulación de alimentos.

b. colorantes, conservantes y otros aditivos añadidos a los alimentos.

c. sustancias químicas que se incorporan a los alimentos: aflatoxinas, policlorobifenilos (pbcs), metales pesados (mercurio, plomo, manganeso...), nitratos y compuestos orgánicos persistentes (cops), radionucleidos

1. CONTAMINANTES BIOLOGICOS:

Los microbios patógenos contaminan los alimentos y causan infecciones e intoxicaciones que se conocen como enfermedades de transmisión alimentaria E.T.A.

Se encuentran en todos los lugares donde hay ausencia de higiene:

• Aire.

• Basura.

• Todo tipo de excrementos.

• Manos y uñas sucias

• Saliva, cabellos y heridas infectadas.

• Roedores, moscas, cucarachas.

• Utensilios sucios y contaminados

• Alimentos contaminados.

Estos microbios patógenos son las bacterias, las cuales se multiplican muy fácilmente, si se encuentran en un ambiente y temperatura propicios para su reproducción.

Grupos de Bacterias que causan enfermedades:

• Salmonellas.

• Estafilococo dorado.

• Clostridium botulinum.

• Escherichia coli.

• Shigelas.

• Bacillus cereus.

• Vibrión colérico. Entre otros.

Estos microorganismos son tan peligrosos que en ocasiones pueden llevar a la muerte al ser humano, ya que sus toxinas son muy fuertes y pueden resistir altas temperaturas. Pueden producir enfermedades como como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

Las bacterias llegan a los alimentos a través de materias primas contaminadas (carnes de ganado vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas), las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable y el contacto directo de insectos con alimentos.

Su desarrollo es favorecido por la temperatura, el tiempo y la composición y manipulación del alimento. Como ejemplo encontramos los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad.

Dentro de los alimentos de mayor riesgo encontramos:

Salsas y cremas, leche y productos lácteos, huevos, mayonesa, carnes y pescados, mariscos, aves, pasteles rellenos, alimentos cocidos que se consumen fríos.

• Infecciones transmitidas por alimentos:

Salmonelosis, hepatitis viral tipo “A” y toxoplasmosis.

• Intoxicaciones causadas por alimentos:

Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos

están presentes en el alimento ingerido

• Toxi-infección causada por alimentos: La Toxi-infección causada por alimentos, es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades

2. CONTAMINANTES QUIMICOS EN LOS ALIMENTOS:

Existe una alta incidencia de intoxicación por el agua la cual es producida por contaminación microbiológica.

Contaminación microbiológica:

las causas de intoxicación por agua son: la pobre higiene personal y de alimentos y la carencia de agua potable. Estas producen enfermedades como: diarreas agudas, infecciones respiratorias, la malaria y el sarampión), dengue entre otras.

Otros contaminantes:

Nitratos:

las fuentes naturales de nitratos son los depósitos geológicos y la vegetación en descomposición. Los nitratos pueden afectar más fácilmente al agua de los pozos si éstos son poco profundos, no están bien construidos o si no tienen una ubicación adecuada, y estos nitratos se generan cuando se usan fertilizantes con nitrógeno para enriquecer el suelo, la lluvia, o el riego y llegan a los cultivos.

En el cuerpo humano generan una acidez estomacal más baja, lo que permite el crecimiento de ciertos tipos de bacterias en el estómago y los intestinos, más incidencia de vómito y diarrea lo que disminuye la acidez del estómago.

Radón:

El radón es un gas radiactivo que no tiene color ni olor, proviene de la descomposición natural del uranio, un elemento que se encuentra en casi todos los tipos de suelo, incluso en la roca y el agua y produce cáncer en el ser humano.

Subproductos halogenados:

(cloroformo, bromodiclorometano, bromoformo y dibromoclorometano), son materiales biológicos que se tienen una presencia altamente elevada en las aguas de ríos o aguas contaminadas por residuos orgánicos, las cuales no tienen un tratamiento adecuado, de ahí la importancia de la clorificación; en los últimos años se ha producido una acumulación de datos que evidencian que la exposición a trihalometanos se asocia a un mayor riesgo de cáncer sobre todo de vejiga, a trastornos de la reproducción, abortos espontáneos y defectos del tubo neural.

Pesticidas:

La principal fuente de exposición a pesticidas en niños es a través de la dieta.

Tipos:

• Insecticidas

• herbicidas

Contaminación por metales:

El mercurio y plomo son contaminantes cuando se presenta su exposición a través de la dieta.

Las vías de exposición al mercurio de la población general, son las amalgamas dentales

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