MANUAL DE PRACTICAS DE CEREALES

MANUAL DE PRÁCTICAS

PROCESAR PRODUCTOS DE RIVADOS DE CEREALES

PRACTICA No. 1  IDENTIFICACIÓN DE GRANOS DE CEREALES

OBJETIVO: Por medio de un análisis físico conoce las características de los diferentes granos de cereales.

INTRODUCCIÓN: La palabra cereales proviene del fenicio KERR según los griegos y romanos y del latín  CERES  nombre de la divinidad fecundadora de los mieses, diosa de la agricultura.

Los Cereales. Son frutos secos de la familia de las Gramíneas. Del 25 % de los cereales se utiliza en países ricos y el 65 % en países subdesarrollados. La utilización de cereales se debe a que son la base o fuente más importante de energía (calorías) para la población mundial, por lo tanto es alto en porcentaje de carbohidratos.

Los tipos de cereales que existen son; trigo, maíz arroz, avena, cebada, centeno, sorgo, mijo.

Los cereales se consumen en forma natural o ligeramente modificada como artículos básicos de la dieta; se convierten mediante procesamiento de harina, almidón, aceite, salvado, jarabes de azúcar y un gran numero de ingredientes adicionales empleados en la fabricación de otros alimentos. En escala mundial el arroz es la cosecha de cereales más importante ya que constituye el alimento principal de más de la mitad de la población del mundo.

MATERIAL:                                                                                  

50 g de trigo

50 g de maíz

50 g de arroz

50 g de avena

50 g de cebada

50 g de centeno

50 g de sorgo

PROCEDIMIENTO:

Identificar cada uno de los diferentes granos de cereales de acuerdo a sus características.

Realizar un dibujo de cada uno de los granos indicando su estructura.

Realizar un cuadro donde tenga las características organolépticas de cada grano.

CUESTIONARIO:

1. ¿Cual es la composición química de cada uno de los granos de  cereales?

2. ¿Por que se eliminan las cáscaras y el salvado de los granos de cereales cuando se    utilizan para fines alimenticios?

3. Realice un dibujo del grano de maíz y de trigo identificando su estructura (características y porcentaje).

PRACTICA No. 2. OBTENCION DE GLUTEN

 OBJETIVO ESPECÍFICO:

Obtiene gluten (proteínas) de la harina, a través de una humidificación

 INTRODUCCIÓN:

Las proteínas representan de 8 a 13% hasta un 20%... Las que se encuentran presente son:

- Albúminas (6 - 12% de proteínas totales, solubles en agua)

- Globulinas (5 - 12% de proteínas totales, solubles en agua y Sal

- Gliadinas - pro láminas (solubles en alcohol 80 - 85% de proteínas totales)   -- Gluteninas (solubles ácidos y á/cajas diluidos 80 - 85% proteínas totales)

El gluten es la unión de dos proteínas la gliadina y la glutenina en presencia de agua, sostenidas por enlaces bisulfuro. Esta mezcla tiene propiedades elastocohesivas.

La glutenina es la responsable de la cohesión y elasticidad de la masa y determina las propiedades de mezclado de la masa.

La gliadina determina el volumen de la hogaza (torta) del pan y la extensibilidad de la masa.

El gluten es una masa elástica de color crema a gris, que permite retener en el amasado los gases producidos durante la fermentación de los agentes de esponjamiento, favoreciendo el aumento de volumen en las masas y la formación de la estructura alveolada (típica del pan bien fermentado).

Cuando la cantidad de extracción del gluten es mayor del 12% se obtienen harinas de fuerza (útiles para panificación y repostería) y si es menor de 12%, se obtienen harinas débiles (útiles para galletas).

MATERIAL:

Recipiente de plástico

Harinas (de panadería, comercial y para pasteo agua.

PROCEDIMIENTO:

Se amasan en el recipiente 25 g de harina con agua suficiente. Mezcla perfectamente hasta formar una masa suave. Coloque la masa sobre la palma de la mano y deje gotear sobre

ella, lentamente, agua de la llave presionando poco a poco la masa para eliminar el almidón teniendo cuidado de no dejar ir la masa con el agua. Continuar este procedimiento hasta que el agua de enjuague se vea clara y transparente. Se le elimina la mayor cantidad posible de agua por compresión y se pesa.

CALCULOS

 % de gluten húmedo =   residuo en g / g de masa

Residuo en gramos x 100 I

CUESTIONARIO:  

1 ¿Qué es el gluten?

2. Diga la diferencia entre extensibilidad y elasticidad de la harina de trigo?

3. ¿Qué características debe tener una harina para elaborar galletas?

4. ¿Por qué se usa principalmente la harina de trigo para elaborar panes esponjosos y noLas harinas de otros cereales?

Nota: La calidad panadera de la harina de trigo se mide por su capacidad de absorción de agua y su facilidad de hacer grandes panes y bien formados. Esto último depende de la producción y retención de gas y de las características físicas del gluten (extensibilidad y resistencia).

PRACTICA No. 3  PRODUCTOS  DE GLUTEN

 OBJETIVO ESPECÍFICO:

Elabora un producto no tradicional a partir del  gluten (proteínas del trigo, cebada, centeno y avena).

 INTRODUCCIÓN:

Las proteínas representan de 8 a 13% hasta un 20%.

El gluten es la unión de dos proteínas la gliadina y la glutenina en presencia de agua, sostenidas por enlaces bisulfuro. Esta mezcla tiene propiedades elastocohesivas.

El gluten es una masa elástica de color crema a gris, que permite retener en el amasado los gases producidos durante la fermentación de los agentes de esponjamiento, favoreciendo el aumento de volumen en las masas y la formación de la estructura alveolada (típica del pan bien fermentado).

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