MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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PRESENTADO POR:

• QUINTANILLA BROMLEY, Katherine Lupita
• BECERRA PAREDES, Maryhory Almendra
• FLOREZ ECHEGARAY, Hafid
• FARFAN ARAGON, Andrea

DOCENTE:

ING. JUAN CARLOS MANRIQUE

CUSCO – PERÚ

2014

INDICE

INTRODUCCIÓN        

1.        POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE        

Política de calidad        

Objetivo        

Campo de aplicación        

2.        DEFINICIONES        

3.        HACCP        

3.1.        MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP        

3.2.        FUNCIONESDEL EQUIPO HACCP        

GERENTE GENERAL        

ADMINISTRADOR        

JEFE DE COCINA        

ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA        

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA.        

ALMACENERO        

4.        DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO        

4.1.        FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO        

4.2.        DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA BRASA        

4.2.1.        Recepción del pollo        

4.2.2.        Almacenaje        

4.2.3.        Macerado        

4.2.4.        Horneado        

4.2.5.        Troceado        

4.2.6.        Despacho:        

4.3.        DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS        

4.3.1.        Recepción de la papa        

4.3.2.        Selección y Clasificación        

4.3.3.        Lavado y Desinfección        

4.3.4.        Corte        

4.3.5.        Fritura        

5.        ANÁLISIS DE PELIGROS        

5.1.        Tipos de peligros        

5.2.        Evaluación de peligros        

5.3.        Severidad (Gravedad)        

5.4.        Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)        

6.        DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)        

6.1.        ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs        

7.        DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA        

8.        VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP        

8.1.        OBJETIVO:        

8.2.        ALCANCE:        

8.3.        RESPONSABILIDADES:        

8.4.        VERIFIACIÓN:        

8.5.        COMPROBACIÓN DEL SISTEMA:        

8.5.1.        Revisión de registros        

8.5.2.        Revisión del Plan HACCP        

8.5.3.        Verificación del Sistema (auditorias)        

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