Manejo De Almacén.

UNIDAD I: PRINCIPIOS DE CONTROL DE ALMACEN

HACCP: Es un sistema preventivo usado en la seguridad de la producción de alimentos, desde la granja hasta el plato.

HACCP: Análisis de riesgo y control de puntos críticos.

Es un sistema lógico y científicamente aprobado para controlar los riesgos en producción de alimentos.

HA: Representa los riesgos lógicos en el análisis, cuando se identifica de donde y cuando surgen los puntos críticos.

CCP: Representa los puntos críticos que provienen de los procesos y el flujo dentro

El objetivo: es hacer y producir productos alimenticios con calidad, con un alto margen de seguridad y el 100% de satisfacción para el consumidor.

TIPO DE RIESGO:

Biológicos: bacterias, virus, hongos, algas, etc.

Químico: antibióticos, detergentes, fluidos hidrolíticos, etc.

Físicos: temperatura.

DESARROLLO DE UN PLAN DE HACCP

• Uso de modelos genéricos aplicados al desarrollo especifico de un sistema. Ejemplo:

• Involucre a todo el personal conformando un equipo de trabajo.

• Descripción de los productos y forma de distribución.

• Desarrollo de un diagrama de flujo.

• Encuentre los requerimientos.

ORGANIZA, DELEGA Y SUPERVISA.

R, R, R= Responsabilidad, Respeto, Respuesta..

LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

1. Contener un análisis de riesgo.

2. Identifique los puntos críticos de control.

3. Establezca los límites críticos.

4. Monitoree los procesos.

5. Establezca acciones correctivas.

6. Documente los procesos de calidad.

7. Verifique los procesos.

MICROBIOLOGIA.

• Bacillus cereus.- bacteria facultativa anaeróbica.

• Procedencia.- suelo, leche bronca, cereales, especies y hierbas.

• Alimentos asociados.- pay de carne, galletas de arroz, puré de papa, mixtos de vegetales.

• Daños de salud.- diarrea. Vómito y dolor estomacal.

3 servicios básicos:

1. Servicio buffet.

2. Servicio carta.

3. Estación de café.

Ley de oro para el cocinado de marisco crudo: Los mariscos congelados o muertos se ponen en agua hirviendo y están cocinados al momento de la sig. Ebullición.

Ley de oro para el cocinado de marisco vivo: agua fría, subir la temperatura hasta que hierva y sacarse.

EL SANTO PATRONO DE TODOS LOS CHEF:

El santo patrono de todos los chef: Pascual Bailón es el santo patrono de la cocina y se celebra el 17 de mayo, se encontraba en los monasterios y les preparaba comida a los pobres.

Maître: jefe de salón o capitán de meseros.

La planificación: es el proceso de determinar como una organización puede hacer el mejor uso de sus recursos y mercancías.

La planificación está rodeada por 3 preguntas:

1. El que hacemos?

2. Para quien lo hacemos?

3. Como lo vamos a hacer para sobresalir?

Almacén: es el sitio o lugar destinado a guardar proteger, custodiar y despachar tosa clase de materiales y/o artículos, esta palabra viene del árabe que se dice almagacen, que quiere decir tesoro.

Función del almacén:

• Mantiene las materias primas en cubierto, protegiéndolas de robos y deterioros.

• Permitir a las personas autorizadas el acceso a las materiales.

• Mantiene en constante información al departamento de compras, sobre la existencia real de materia prima.

• Lleva en forma minuciosa controles sobre la entrada y salida de las materias primas.

• Vigila que no se agoten los materiales máximos y mínimos.

Función de las existencias:

1. Garantiza el abastecimiento e invalida efectos de :

a. Retraso en el abastecimiento de materiales.

b. Abastecimiento parcial.

c. Compra o producción de totales económicos.

d. Rapidez en atención a las necesidades del negocio.

2. Análisis de Pareto: dice que en el área de gastronomía debe de haber una

3. Para que en necesario un almacén de materia prima?

4. Recepción.

5. Control de calidad.

6. Despacho oportuno a producción (cocina o bar esto A y B).

Almacén de productos en proceso.

Es aquel almacén donde se guardan mercancías que han sufrido una transformación fascia y/o química y han adquirido valor en base al tiempo, la mano de obra y otros costos.

Almacén de productos terminados:

Aquí se encuentran productos listos para su consumo.

La persona encargada del almacén puede ser un chef.

Tres aspectos contables:

• Facturas de compra.

• Requisición que nos haga el chef.

• Comandas.

Almacén de insumos generales: es donde se guardan toso lo referente a un negocio.

Inventarios: es una técnica o un procedimiento que nos permite llevar un control de las existencias a través de un conteo, con la finalidad de maximizar las operaciones de A y B y minimizar costos.

Porque se hace un inventario?

Por orden de un superior, con el propósito de checar si hay una fuga, es un ejercicio económico en donde se compara compras, requisición y comandas.

El almacén significa la inversión inicial de cualquier negocio.

Pasos para inventariar:

• Designar un líder.

• Planificación de los grupos de trabajo.

• Publicación de las instrucciones complementarias (fecha, hora, etc).

• Conteo (mercancías que se pesan, se cuenta, se mide).

• Reconteo -//- rotación de grupo.

• Corrección de fallas y ajustes (otro conteo).

Stock: Es la cantidad total de materiales y mercancías existentes en un almacén.

Mínimo: Establecer un nivel máximo para cada producto y verificar periódicamente estas dos cifras, no bajar el mínimo, ni pasarse del máximo.

Máximo: Hay que tomar factores como el costo de las existencias, costos administrativos, costos de almacén, consumo y tiempo.

Insumos perecederos y no perecederos:

Los alimentos perecederos: son los que se descomponen fácil mente como: leche, huevos, carnes, etc.

semi perecederos: permanecen en un deterioro más lento, papas, nuez.

No perecederos: no se dañan y no se deterioran, pero eso no quiere decir que no deterioren, harina, pastas, azúcar.

5 insectos más peligrosos en almacén.

1. ratas: enfermedades y parasitosis gastrointestinal, salmonela, ecoli.

2. abejas, avispas, hormigas: shock anafiláctico por alergia. (Ácido fórmico).

3. mosquitos, pulgas, chinches: reacciones alérgicas (comezón), sarna por pulga.

4. Piojos: estos pequeños

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