Mesofilos

INTRODUCCION

El género Clostridium está formado por más de cien especies con limitada relación genética y propiedades bioquímicas diversas. Comprende a bacilos Gram positivos, anaerobios, esporulados. Son ubicuos pudiendo ser encontrados en el suelo y aguas residuales así como también en la flora intestinal de hombres y animales. En su mayoría son saprofitos, pero los patógenos pueden causar graves enfermedades como gangrena gaseosa, botulismo, tétanos, infecciones de piel y partes blandas, colitis asociada a antibióticos e intoxicaciones alimentarias. La capacidad para provocar enfermedad está vinculada a la posibilidad de sobrevivir en condiciones ambientales adversas mediante la formación de esporas, crecer rápidamente y producir toxinas histolíticas, enterotoxinas y neurotóxicas.

El método de recuento en tubo, es otro método que permite la determinación del número de microorganismos viables presentes en muestras de alimentos. Este método, es particularmente útil para el recuento de microorganismos anaerobios, tales como los Clostridium sulfito reductores, siempre y cuando se utilice el medio adecuado y las correctas condiciones de incubación. Los medios de cultivo empleados para el recuento de anaerobios (por ejemplo Clostridium sulfito reductor), son el medio Triptona Sulfito Neomicina Agae (TSN Agar), o el medio Sulfito Polimixina Sulfadiacina Agar (SPS Agar). En este laboratorio utilizaremos el agar SPS como medio de cultivo para determinar esporas de Clostridium sulfito reductor.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Determinar la presencia de esporas de Clostridium sulfito reductor a partir de productos embutidos (salchichas, salchichón jamón, butifarra entre otros).

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Identificar la presencia sulfito reductor en la muestra de alimento (salchicha cunit) mediante el color y el número de las colonias.

• Determinar el número de microorganismos viables (anaerobios sulfito reductores) presentes en la muestra de alimento. (salchicha cunit).

• Tomar conciencia de los peligros que ocasionan la presencia de estos microorganismos en los alimentos.

• Analizar la calidad microbiológica del alimento salchicha cunit.

MARCO TEORICO

Clostridium spp son organismos Gram positivos, anaeróbicos, formadores de esporas, que están normalmente en las heces, su representante más característico es Clostridium perfringens.

Son deteriorantes, ya que producen malos olores y, con mucha frecuencia, ennegrecimiento del producto cuando éste tiene hierro, formando un precipitado oscuro de sulfuro de hierro. Estos microorganismos tienen la capacidad de reducir los sulfitos a sulfuros a partir de aminoácidos y compuestos azufrados y para su detección se utiliza la evidente coloración negra dada por la formación del precipitado. El origen de los anaerobios sulfito-reductores no es exclusivamente fecal, ya que pueden proceder de otras fuentes ambientales como suelo, sedimentos marinos, vegetación en descomposición, heridas infectadas de hombre y animales, aguas superficiales, como también en los alimentos, especialmente cuando las condiciones de higiene en la elaboración son deficientes.

Clostridium perfringens

Es agente etiológico de muchas enfermedades y es la tercera causa de toxinfección alimentaria bacteriana después Salmonella spp y Staphyloccoccus aureus. Existen dentro de la especie cinco tipos llamados A, B, C, D y E. C. perfringens A es el responsable de la mayoría de los procesos infecciosos. Produce una enterotoxina (polipéptido de 35.000 daltons de peso molecular) que se comporta como un superantígeno promoviendo la liberación de mediadores de inflamación en forma masiva. La enterotoxina es susceptible a pronasa pero no

...