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NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA


Enviado por   •  22 de Febrero de 2017  •  Trabajo  •  9.232 Palabras (37 Páginas)  •  216 Visitas

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CONTENIDO

Página

INTRODUCCION……………………………………………………………………...4

1. FASE I……………………………………………………………………………….5

1.1. NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA…………………………..5

1.1.1 Descripción del producto ficha técnica……………………………………….6

2. JUSTIFICACION…………………………………………………………………....8

3. OBJETIVOS………………………………………………………………………....9

3.1. Objetivo general………………………………………………………………

3.2. Objetivos específicos…………………………………………………….....

4. SITUACION PROBLEMA………………………………………………………...10

5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………....11

5.1. Fundamento del método……………………………………………………….12

5.1.1. Plan del muestreo…………………………………………………………….13

5.1.2. Metodología para la evaluación sensorial……………………………........14

5.1.3. Selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores sensoriales…………………………………………………………………………....15

6. ELABORACION DE LA ENCUESTA PARA LA PRESELECCION DE LOS JUECES……………………………………………………………………………….18

7. APLICACIÓN DE LA ENCUESTA……………………………………………....20

8. ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN Y PRESELECCIÓN DE LOS JUECES...21

9. CONCLUSIONES…………………………………………………………………24

10. FASE II……………………………………………………………………………26

11. DEFINICIÓN DE LAS PRUEBAS DE SELECCIÓN PARA APLICAR A LOS CANDIDATOS A JUECES QUE RESULTARON DE LA ENCUESTA DE PRESELECCIÓN…………………………………………………………………….26

12. APLICACIÓN DE PRUEBAS PARA LA SELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS A JUECES Y DEFINICIÓN DE LOS CRITERIOS PARA EL ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS APLICADAS A LOS CANDIDATOS………………………………………………………………………..34

13. DEFINIR UN PRODUCTO ALIMENTICIO TERMINADO – FICHA TÉCNICA Y FLUJO GRAMA DE PROCESO DE PRODUCCIÓN. DETERMINAR EL TIPO DE PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL………………………………………37

14. ESTABLECER UN CRONOGRAMA DE ENTRENAMIENTO DE LOS JUECES SELECCIONADOS TENIENDO EN CUENTA EL PRODUCTO SELECCIONADO……………………………………………………………………44        

15.ESTABLECER LOS COSTOS PARA EL MONTAJE Y CONSTRUCCIÓN DE UN LABORATORIO COMPLETO PARA LE EJECUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DEL PANEL……………………………………………………….50        

16. ELABORACIÓN DEL PLANO DEL LABORATORIO DE EVALUACIÓN SENSORIAL…………………………………………………………………………52

17. CONCLUSIONES………………………………………………………………55

18. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………..

18.1 Fase I…………………………………………………………………………..56

18.2 Fase II………………………………………………………………………….57

         

INTRODUCCION

La calidad sensorial está ligada principalmente a las preferencias de los consumidores. Es importante para la industria de alimentos, los encargados de la producción y promoción de los productos alimenticios conocer la metodología apropiada para el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios, que permitan evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos en el mercado. Es por esto que la industria de alimentos requiere realizar diferentes tipos de pruebas para verificar la calidad de los alimentos y su grado de aceptación, dentro de estos tipos de pruebas tenemos los físico - químicos, los microbiológicos y el que más nos interesa el sensorial. Además las Pruebas discriminativas se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia.  Cuando se busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y el ya existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares.

En la presente fase 3, el estudiante comprenderá el campo de estudio de la evaluación sensorial de los alimentos y los factores que debe tener en cuenta para la realización de un adecuado análisis sensorial a través de los sentidos como son: el olfato, el gusto, la vista, el tacto y el oído. Al igual que  la ejecución, la práctica y la habilidad de las pruebas discriminativas en  los alimentos para encontrar una diferencia tanto del uno como del otro partiendo del tipo de prueba y el análisis que la prueba requiera para encontrar la diferencia.

  1. FASE I
  1. NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMÁTICA

PROCEDIMIENTO ANALÍTICO DE EVALUACIÓN SENSORIAL (PAES) PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE DE POLLO

[pic 1]

1.1.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO

Pollo crudo

COMPOSICIÓN

La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas al igual que la carne de vaca. Es más bajo en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad. En el pollo destaca su aporte proteico, así como su contenido de ácido fólico y vitamina B3, ideal para el correcto funcionamiento cerebral. Asimismo, posee elevadas cantidades de hierro, zinc, fósforo y potasio, minerales esenciales para cualquier individuo

PRESENTACION COMERCIAL

Papel encerado, cartones revestidos de plástico y películas de plástico. Empaque al vacío por 500 g

PROCESO DE ELABORACION

ETAPA

DESCRIPCION

RECEPCION.

Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados por una cinta transportadora hasta los ganchos donde se cuelgan las aves. Los guacales son lavados en esta misma zona y embarcados nuevamente a los camiones. Cualquier ave con aspecto moribundo debe sacrificarse de inmediato dislocándole el cuello.

ESTACION DE MATANZA.

Aturdimiento. Una vez colgadas las aves, se procede a conmosionarlas eléctricamente. Existen dos tipos de aturdimiento eléctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios). Los de bajo voltaje pueden ser manuales o de baño de agua. Los manuales son: los de barra en forma de " V ", cuchillo eléctrico y pinzas. El aturdimiento produce un espasmo electroplético, cuya manifestación es una contracción inmediata de todos los músculos esqueléticos. El ritmo cardiaco disminuye por el espacio de unos 30 segundos, por lo tanto el desangrado debe hacerse en este intervalo de tiempo.

Sangría. A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado oscila entre 90 y 120 segundos; éste se realiza en una zona separada de sangría o sobre un canal de sangre.

DESPLUMADO.

Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que giran rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho que facilitan esta eliminación.

LAVADO DEL AVE COMPLETA

 Este lavado se puede hacer con chorros de agua pulverizada dispuestos sobre una tubería vertical que dispersa agua sobre los canales desde las patas a la cabeza.

Posteriormente las aves son sometidas a un chamuscamiento, para eliminar pequeñas plumas que aún quedan en ellas.

Finalmente se produce el corte de patas y picos, que se puede hacer con un cuchillo giratorio o manualmente. Las cortadoras de patas de cuchilla rotatoria disponen de un chorro de agua templada constante sobre la cuchilla para quitarle la suciedad más aparente y reducir de esta forma la contaminación.

REMOCION DE VISCERAS.

 La evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que contiene en sus cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos asociados en ese orden.

PROCESAMIENTO DE MENUDENCIAS.

Una vez lavadas y frías, las menudencias se empacan en bolsas de polietileno incluyendo en cada bolsa un corazón, un hígado, una molleja, dos patas, un cuello y una cabeza.

LAVADO FINAL.

Una vez retirados todos los órganos internos del ave, se procede a realizar un lavado final del producto, es decir la carne en canal, con el fin de asegurar la limpieza total de la carne que posteriormente va a ser refrigerada.

REFRIGERACION.

Refrigeración por Aire. Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cámaras frigoríficas, mantenidas alrededor de 0 0C, exponiéndolas a una corriente de aire frío. Dependiendo del peso del canal y de la velocidad y temperatura del aire de proceso, esta etapa puede durar entre 40 minutos y 12 horas.

Refrigeración con Agua. Las canales destinadas a la congelación se enfrían usualmente con agua y hielo. Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.

CLASIFICACION, PESADA Y EMPAQUE.

Se procede a clasificar los diferentes productos que se van a comercializar realizándoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados los diferentes productos. La mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos hasta un 10% de su volumen. Por lo tanto los envases deben ser fuertes, hasta cierto punto flexible y no deben llenarse completamente.

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