Panaderia

1. Elabore un mapa conceptual que recopile las funciones y procesos de la levadura.

Características una buena levadura

Medios de

apreciación

cualidades

defectos

Color

debe ser crema

claro o blanco

no debe ser nunca rojizo

Olor

debe ser indolora

no debe desprender olor

desagradable o acético

Gusto

debe tener sabor

agradable

no debe tener demasiado

gusto ni de ácido

Textura

consistencia firme plástica

no debe ser en ningún caso blanda ni pegajosa

Utilización

debe diluirse sin

formar grumo debe desmigarse fácilmente

entre los dedos sin pegarse

Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por debajo de 3°C se aletarga ypor encima de 50ºC muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6°C. A esta temperatura la levadura se conservará muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez días siguientes a su adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura

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