Panaderia

RECETARIO

(PANADERÍA, GALLETERÍA, PASTELERÍA Y BIZCOCHERÍA)

SUGERENCIAS

Recomiendo leer muy bien las sugerencias y consejos contenidos en este libro, antes de iniciar las recetas.

Es preciso tener en cuenta el agua sugerida para cada receta, ya que ésta puede variar según de la calidad de la harina con que se trabaje. Por primera vez es aconsejable añadirla poco a poco hasta estar seguro de su capacidad de absorción.

Todas las recetas de este libro han sido preparadas con la que llamamos levadura fresca, de pasta o compresa.

Para laborar con levadura seca o granulada debe tenerse en cuenta que seis onzas de levadura seca equivalen a una libra de levadura fresca. Mi consejo es utilizar media libra por arroba de harina en zonas templadas o frías y seis onzas en regiones calientes.

Para su preparación es recomendable preparar el agua a 36°C (al calor del cuerpo). En parte del agua del moje añadir dos onzas de azúcar por cada media libra de levadura y dejar reposar hasta que revienten todos los granitos, (15 minutos aproximadamente). Luego mezclar muy bien y añadir a sus amasijos común y corriente.

Usos del polvo de hornear

Las recetas de este libro que contienen polvo de hornear están balanceadas para todo el país, excepto para las costas donde hay que aumentar diez gramos de polvo por kilo de harina. Toda receta contenida en este libro y aun no contenida que lleve polvo de hornear, éste siempre debe mezclarse con la harina y/o almidones, pero nunca con los ingredientes líquidos. Evite por todos los medios utilizaren sus mezclas que contengan polvo de hornear, agua o leche caliente, ya que éstas obran o comienzan su gasificación prematuramente y su terminación es defectuo¬sa.

Asimismo, no es recomendable dar demasiado batido ni en velocidades fuertes cuando se añade la harina mezclada con el polvo de hornear.

CONSEJOS TÉCNICOS PARA LA ELABORACIÓN DE UN BUEN PAN

1. Antes de iniciar el trabajo revise que no le falte absolutamente nada.

2. Pese correctamente todos los ingredientes que va a utilizar en el moje correspondiente, incluyendo agua.

3. En parte del agua que va a utilizar, disuelva la levadura. Evite por todos los medios cremar la levadura con el resto de ingredientes. De todos los componentes de la masa lo más preciado, y delicado a la vez, es la levadura y hay que tratarla como tal, para obtener todos sus beneficios.

4. Para hacer pan hay que contar con el tiempo necesario. Toda masa necesita madurar y esto se consigue dando un buen reposo después de terminado el moje. Lo ideal es media hora. Con esto se consigue que la levadura gasifique y que el pan tome un mejor sabor. Se logra también que su crecimiento en latas sea más uniforme y rápido.

5. Al utilizar cuarto de crecimiento, controle y regule su calor y humedad. Las dos cosas en exceso son perjudiciales.

6. Retire del cuarto de crecimiento el pan antes que haya doblado su tamaño, para que lo pueda brillar sin peligro de que se bajó.

7. Controle, de común acuerdo con la persona encargada del homo, la temperatura ideal para cada tipo y clase de pan. Recuerde: el pan pequeño requiere mayor temperatura que el grande.

8. Antes de recoger o vaciar el pan en canastas es necesario dejarlo enfriar. Si es para empacar, con mayor razón, ya que de lo contrario se corre el riesgo de que coja moho prematuramente.

CONSEJOS TÉCNICOS PARA ELABORAR MEJOR, Y CON CALIDAD, GALLETAS - BIZCOCHOS - TORTAS Y PONQUÉS

1. Al igual que para la elaboración de todo producto, lo primero que hay que considerar es que contemos y tengamos a mano todos los productos que vamos a utilizar.

2. Pesar y medir correctamente todos los ingredientes, de ahí depende la calidad, presentación y gusto del producto elaborado.

3. En la elaboración de galletas, bizcochos y tortas, es necesario cremar primero la grasa con el azúcar y luego en su orden los huevos y demás ingredientes. En todos los productos que contengan polvo de hornear, éste siempre debe mezclarse muy bien con las harinas o almidones. Recuerde: NUNCA con los líquidos.

4. Evite dejar secar sus productos antes de llevarlos al horno. Si no se dispone de éste en el momento, tape con un plástico las latas.

5. En el caso de galletas, déjelas enfriar bien antes de recoger. Para tortas y ponqués, desmoldar cuando estén tibios.

6. Si se desea una torta fina y/o ponqué, elaborarlo tres días antes de su entrega y decoración. Una vez desmoldado proceder a rociar con vino dos veces al día y por ambos lados.

7. La temperatura ideal para el asado de ponqués es de 250°F. Galletas, entre 300 y 350°F. Medio y medio.

8. Tener en cuenta en las medidas y pesos: Ejemplo, una cucharada rasa, consiste en llenar ésta de lo indicado en cada receta y luego pasar un cuchillo por la parte superior de la cuchara, en la misma forma si es una cucharadita rasa. Siga estos consejos y obtendrá siempre productos de óptima calidad, presentación y sabor.

INGREDIENTES QUE COMPONEN UNA MASA Y SUS FUNCIONES

1. HARINA

La harina es sin lugar a dudas el único cereal en el mundo que sirve para hacer pan.

La harina es denominada el cuerpo del pan.

Contiene proteínas como la gliadina y la glutenina que son las que nos dan el gluten una vez hecha la masa.

El gluten de la masa se puede comparar con los cimientos de un edificio de concreto. Es la estructura del pan. Es el que nos da el volumen y la apariencia.

Hay dos variedades de trigos: duros y blandos. Ya por experiencia sabemos que un trigo duro tiene mayor poder de absorción y por ende es el preferido para la panificación. Lo contrario, los trigos blandos, son especiales para dulcería o galletería.

2. AGUA (H20)

El agua es uno de los elementos más útiles en la elaboración del pan.

Permite la distribución de todos los ingredientes uniformemente en la masa y la formación y plasticidad del gluten. Este proceso es conocido técnicamente como hidratación de las proteínas. Es también el agua la que nos proporciona la ganancia.

Enumero a continuación las diez funciones más importantes del agua:

1. Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones contenidos en la harina.

2. Determina la consistencia

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