Panaderia

INTRODUCCION

El presente trabajo es presentado con el fin de realizar una investigación profunda de las materias primas a utilizar en la elaboración de una torta de chocolate, teniendo en cuenta todos los materiales y maquinarias utilizadas en el proceso de elaboración.

Es así como por medio de investigaciones se determina que el principal producto utilizado en esta elaboración es el trigo y es uno de los alimentos más utilizados en la canasta familiar

Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva.

Poco a poco se descubrió que al mezclar una masa del día anterior con la inicial, esta torta se hacía más blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la levadura artificial

Revolucionando el concepto de panadería.

El principal componente de la formulación de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturación de los cereales, siendo la harina de trigo la más importante.

Los principales ingredientes empleados en la fabricación de pan Precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

EL TRIGO

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del año 6700 a. C.

El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa ‘diosa madre’, su equivalente en la Mitología romana es Ceres, de donde surge la palabra «cereal».

CLASIFICACION DEL TRIGO

El trigo lo podemos clasificar según distintos criterios en:

1. Harinosos o vítreos. Según la textura del endospermo.

2. Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido en proteínas. Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en proteínas.

3. Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificación.

LA HARINA

Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es precisa la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano.

COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la siguiente:

Tabla n.1 composición de la haría

Almidón 60-72 %

Humedad 14-16%

Proteínas 8-14%

Otros compuestos nitrogenados 1-2%

Azucares 1-2%

Grasas 1,2-1,4 %

Minerales 0,4- 0,6 %

Celulosa, vitaminas, encimas y ácidos ------------

ALMIDÓN

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua. Está formado por dos moléculas una la amilosa y la otra la amilo pectina.

La amilosa es un polímero de cadena lineal, formado por un número indeterminado de anhídrido -D-glucosa unidas por enlaces de α (1-4) Glucosídico, fácilmente atacable por la amilasa. Está en una proporción del 25% del total del almidón. El amilo pectina presenta cadenas Ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhídrido -D- glucosa unida por enlaces α (1-6) Glucosídico en una proporción del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por laα-amilasas para que luego pueda actuar laβ-amilasa. Los enlacesα (1-6) son atacados por la Glucosidasa

Dentro del proceso de panificación es objeto de dos transformaciones:

1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan.

2) Este proceso tiene lugar durante la cocción,

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