Panaderia

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

MANUAL DE

PANADERÍA

INSTRUCTOR

CHEF PAULINA AYVAR RAMOS

NOMBRE DEL ALUMNO

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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN E HISTORIA DE LA PANADERÍA 4

EL PAN EN LA HISTORIA 4

ORIGEN DEL PAN 8

EL MÁS PRIMITIVO 9

FRUTO DE LA CASUALIDAD 9

EL PAN EN EGIPTO 10

EL PAN DEL MUNDO GRIEGO 11

EL PAN DE LA ÉPOCA ROMANA 12

EL PAN EN LA EDAD MEDIA 13

EL PAN EN LA ÉPOCA MODERNA 14

EL PAN EN ESPAÑA 14

EL PAN EN LA RELIGIÓN 15

EL PAN EN EL REFRANERO 15

HISTORIA DEL PAN EN MÉXICO 16

LOS HORNOS DE PANADERÍA 19

EL PAN EN NUESTRAS VIDAS 19

VALOR ALIMENTICIO DEL PAN 21

SUPERSTICIONES SOBRE EL PAN 21

LOS CIMIENTOS DEL PAN 23

CONVERSIÓN DE PESOS Y MEDIDAS 23

TIPOS DE HARINA 24

HARINA DE TRIGO 25

HARINA DE PANIFICACIÓN: 26

HARINA INTEGRAL 26

HARINA DE AVENA 26

HARINA DE GLUTEN 26

HARINA DE MAÍZ 26

HARINA DE CENTENO 26

HARINA DE ARROZ 26

HARINA DE CEBADA 26

ALMIDON 26

AGUA 27

LEVADURA 28

LIPIDOS 29

PROTEINAS DEL TRIGO 33

ESTRUCTURA BÁSICA DEL PAN 33

MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS 34

LECHE 34

SAL 34

HUEVO 35

AZÚCAR 36

MASAS BATIDAS-CRECIDAS 38

MASAS QUEBRADAS O CRUJIENTES 38

METODOS APLICADOS PARA FORMULAR LA MASA CON LEVADURA 39

INGREDIENTES PRINCIPALES DE UNA MASA 39

METODOS PARA ESPONJAR LA MASA 39

OPERACIÓN DE COCIMIENTO 40

FUNCION DEL VAPORIZADO 40

RECETARIO 41

PRÁCTICA NO 1 41

MANTECADAS 41

PRÁCTICA NO 2 42

BISQUETS 42

PRÁCTICA NO. 3 43

PAN DE LECHE 43

PRÁCTICA NO. 4 44

HARD ROLLS RELLENOS DE QUESO CREMA Y CHORIZO 44

PRÁCTICA NO 5 45

DONAS 45

ROLES DE CANELA 46

PRÁCTICA NO 6 47

PAN INTEGRAL DE MOLDE 47

CONCHAS 48

PRÁCTICA NO. 7 49

ROSCA DE REYES 49

PRÁCTICA NO. 8 50

PAN DE MUERTO 50

BOLILLO O TELERA 51

PRÁCTICA NO. 10 52

FÊITÉ 52

DANÉS 53

BIBLIOGRAFÍA GENERAL. 54

INTRODUCCIÓN E HISTORIA DE LA PANADERÍA

EL PAN EN LA HISTORIA

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia.

El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba.

Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto:

"En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.

Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc., y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, al sartén, amasado con leche, con especies,...

Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.

La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moisés dice: "Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado".

Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta:

"El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros,

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