Postres peruanos

INSTITUTO PERUANO DE GASTRONOMIA LE GRAND GOURMET

                                      PROLOGO

Este libro no pretende –como en casi todos los libros ocurre– ser memorístico ni mucho menos tedioso para sus futuros lectores. Por el contrario este libro pretende crear en sus lectores una actitud crítica y un goce exquisito en todas las páginas de este insuficiente trabajo –ya que este no pretende acaparar todas las áreas de cocina, ya que se necesitaría varios tomos, como es palpable–. Así mismo vale resaltar que este libro de postres va dirigido a personas con un mínimo conocimiento de cocina –ya que podría acabar siendo dificultoso para las personas que no están ligados al tema.

Este –minucioso– trabajo acaparo para la autora horas extras en sus quehaceres, por ello, sería sumamente justo que se lea este libro con una suficiente capacidad de entrega –como el sentimiento que fue ligando la carrera hacia ustedes–. Este libro, valga la redundancia, va dirigido para las personas con una suficiente capacidad de apreciación.

Ser un jefe de cocina –como lo estipula la RAE a la palabra “Chef”– no es tan simple como algunos comentaristas –con vacios en conocimientos– pretenden nombrarlo. Ser un jefe de cocina va más allá de cualquier definición culta. Ser un jefe de cocina es convertirse –a corto plazo– en una autoridad.         Es convertirse en un paradigma para muchas futuras generación que sin darnos cuenta –de los errores cometidos por un momento inapropiado en nuestra actitud profesional– somos  los creadores de un futuro líder en el campo laboral y educacional o un simple creador de un futuro mediocre más en la sociedad. Ser un jefe de cocina es convertirse en alumno. Es convertirse en profesor. Es convertirse en Padre. Es convertirse en hijo. Todo está, en suma cuenta,  correlacionado. No pretendamos ser radicales –como en muchos de nosotros ocurre– en decir que un profesor siempre tiene y debe –como una obligación– saber mucho más que un alumno. Ese es un grotesco error que pronto –en las manos de ustedes futuros jefes de cocina–  deberá corregirse. Nunca pretendamos –futuros colegas– ser emuladores de las formas sociales e intelectuales del comportamiento de un individuo. Porque comenzaríamos a caer en una falta de originalidad y en una mediocre competencia. Por eso futuros jefes de cocina como lo dijo alguna vez el poeta más resaltante de nuestra literatura peruana: –Cesar Vallejo– Hermanos hay mucho que hacer… Y en sus manos dependerá la manera útil de aprovechar este –que en mi opinión como una intelectual que es consciente del amplio contenido del tema– pequeño libro de postres para que en algún futuro –muy cercano por cierto– sean ustedes los futuros forjadores de esta institución.

  Chef: Karin Tavares

Instituto Peruano de Gastronomía Le Grand Gourmet__________________          

   UTENSILIOS

 Chef: Karin Tavares

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                    UTENSILIOS DE REPOSTERIA

ESPATULAS:

Las de goma sirven para vaciar el preparado de un deposito hasta dejarlo prácticamente limpio. Absorben los olores y colores por lo que se recomienda

Destinar una de ellas solo para repostería.

Las cucharas sirven para mezcla, remover y batir. Las de madera y las de plástico no absorben los olores y aíslan el calor.

Espátula gigante sirve para levantar y trasladar  desde las latas a las fuentes. Por su tamaño puede recoger una torta de 22 cm de diámetro.

 Rascador o Raspas  es una espátula de mano que se usa para mezclar masas, limpiar recipientes y la mesada.

El uslero o rodillo sirve para extender y aplanar la masa. Los de madera y polietileno tienen buen peso y no absorben e olor ni la húmeda.

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                                                                                            Chef : Karin Tavares

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BATIDORES:

De varillas, los pasteleros prefieren los batidores manuales de varillas. Los hay de globo para batir las claras y crema de leche; y los de emulsión para mezclar salsas. Las varillas baten el aire que hay en los ingredientes y eliminan los grumos. Vienen en varios tamaños.

El k se emplea para mezclar masas con la batidora eléctrica. No introduce aire al preparado solo emulsiona.

Giratorio también es accesorio de las batidoras eléctricas, se usa para batir huevos y mezclar salsas livianas.

Gancho sirve para mezclar masas con levaduras que necesitan golpearse contra el tazón. Se usa en panadería.  

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 CUCHILLO:

Los hay de diferentes tamaños y formas. La espátula pastelera es un cuchillo plano útil para dar vuelta a las masas, nivelar las cremas, rellenar pasteles o bañar tortas.

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