Procesamiento De Hortalizas

MANUAL SOBRE

PROCESAMIENTO DE

HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

En nuestro país es de importancia considerar las cantidades de productos elaborados

a base de hortalizas, ya sean frescas o procesadas tales como: encurtidos,

chucrut, escabeches, pickles, salsa, etc.

Estos niveles son un efecto de los défi cit que tenemos en nuestra producción, las

cuales obedecen a que las cosechas no son constantes, que en unas épocas del año

podemos obtener excelentes producciones y no se pueden aprovechar totalmente,

porque estos productos se dañan fácilmente sufriendo deterioro, por ser productos

perecederos y en otras épocas no hay mucha producción.

OBJETIVOS.

Conocer los métodos de procesamiento y conservación de las hortalizas.

Conocer el método de procesamiento en la elaboración de los encurtidos.

Conocer el m étodo de procesamientos de salsas de tomate.

SANIDAD V CONSERVACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA

Los alimentos en su condición frescos o naturales están comúnmente en un

estado de constante cambio Los cambios que toman lugar pueden ser promovidos

por uno o varios factores de los cuales prominentes ejemplos son las actividades

de las enzimas o de los microorganismos. Esos cambios pueden afectar la

textura, el sabor, color y otras cualidades de los alimentos, hasta hacerlos

inaceptables para el consumo humano.

Los alimentos deben ser conservados en tal forma y condición que no solo

resulten sanos, sino también apetecibles. Este resultado puede ser conseguido

solo por el mantenimiento de unas escrupulosas condiciones sanitarias a través de

todas las

Operacionesde los procesos. Las pobres condiciones sanitarias pueden significar

no solamente baja calidad, sino que también deterioro en los alimentos, el

deterioro puede conducir por consecuencia a la pérdida total del producto en

forma de alimentos.

Los equipos tales como las marmitas, blanqueadores, tanques, tuberías,

selladores, peladores, despulpadores, molinos, cuchillos, tablas cortadoras,

coladores, etc. deben ser totalmente limpiados al inicio y al final de cada día de

trabajo o de cada proceso con agua mas de tergente y luego enjuagarlos con agua

caliente para aplicar a vapor. Seguidamente desinfectarlas usando una solución

de hipoclorito de sodio y dejarla unos 45 minutos y luego lavar con agua

abundante.

Este mismo proceso se debe seguir con paredes, pisos, techos y mesas.

MATERIAS PRIMAS / Manejo y almacenamiento

Las materias primas se clasifican en materias primas y primarias; y materias

primas no- primarias.

^ Materias Primas Primarias:

Son aquellas que se producen

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