Procesamiento hortalizas

Escuela Nacional de Agricultura

“Roberto Quiñónez”

MANUAL SOBRE

PROCESAMIENTO DE

HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

En nuestro país es de importancia considerar las cantidades de productos elaborados

a base de hortalizas, ya sean frescas o procesadas tales como: encurtidos,

chucrut, escabeches, pickles, salsa, etc.

Estos niveles son un efecto de los défi cit que tenemos en nuestra producción, las

cuales obedecen a que las cosechas no son constantes, que en unas épocas del año

podemos obtener excelentes producciones y no se pueden aprovechar totalmente,

porque estos productos se dañan fácilmente sufriendo deterioro, por ser productos

perecederos y en otras épocas no hay mucha producción.

OBJETIVOS.

Conocer los métodos de procesamiento y conservación de las hortalizas.

Conocer el método de procesamiento en la elaboración de los encurtidos.

Conocer el m étodo de procesamientos de salsas de tomate.

SANIDAD V CONSERVACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA

Los alimentos en su condición frescos o naturales están comúnmente en un

estado de constante cambio Los cambios que toman lugar pueden ser promovidos

por uno o varios factores de los cuales prominentes ejemplos son las actividades

de las enzimas o de los microorganismos. Esos cambios pueden afectar la

textura, el sabor, color y otras cualidades de los alimentos, hasta hacerlos

inaceptables para el consumo humano.

Los alimentos deben ser conservados en tal forma y condición que no solo

resulten sanos, sino también apetecibles. Este resultado puede ser conseguido

solo por el mantenimiento de unas escrupulosas condiciones sanitarias a través de

todas las

Operaciones de los procesos. Las pobres condiciones sanitarias pueden significar

no solamente baja calidad, sino que también deterioro en los alimentos, el

deterioro puede conducir por consecuencia a la pérdida total del producto en

forma de alimentos.

Los equipos tales como las marmitas, blanqueadores, tanques, tuberías,

selladores, peladores, despulpadores, molinos, cuchillos, tablas cortadoras,

coladores, etc. deben ser totalmente limpiados al inicio y al final de cada día de

trabajo o de cada proceso con agua mas detergente y luego enjuagarlos con agua

caliente para aplicar a vapor. Seguidamente desinfectarlas usando una solución

de hipoclorito de sodio y dejarla unos 45 minutos y luego lavar con agua

abundante.

Este mismo proceso se debe seguir con paredes, pisos, techos y mesas.

MATERIAS PRIMAS / Manejo y almacenamiento

Las materias primas se clasifican en materias primas y primarias; y materias

primas no-primarias.

^ Materias Primas Primarias:

Son aquellas que se producen en la finca y que están disponibles para el

agricultor, en nuestro caso las hortalizas, tomates, coliflor, ejotes, chile,

zanahoria, etc.

^ Materias Primas no-Primarias:

Son aquellas que no se obtienen directamente del terreno agrícola y que son

ampliamente utilizados en el procesamiento y conservación de los alimentos,

Ej. Los endulcorantes sal, vinagre, especies, etc.

MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Durante SU manejo se deben tomar en cuenta aspectos como la maduración,

respiración y transpiración, así como la recolección y el transporte.

-^ Madurez : Esta es importante tanto para controlar la calidad del producto final,

como para mejorar la eficiencia y validez del proceso, ya que la maduración

excesiva tiene como consecuencia el rechazo de muchos productos y daños al

manipularlo, así como alteración durante el almacenamiento. Cuando las hortalizas

están madurando en el campo, presentan cambios radicales de un día para otro.

Existe un momento en que la hortaliza está en su punto mas alto de calidad, tanto

en color, textura y saqp" y esta calidad se puede perder en un solo día.

^ Respiración: Las hortalizas son seres vivos y llevan consigo procesos y

características de todos los seres vivos. El más importante de estos es la

respiración, en el cual el oxígeno se combina con el carbón de los tejidos de las

plantas encontrándose principalmente con azúcares, para formar varios

productos de descomposición y eventualmente de dióxido de carbono y agua.

^ Transpiración: Las hortalizas continúan perdiendo vapor de agua después de la

cosecha y si esta pérdida de agua no se retarda, el producto se puede marchitar

rápidamente y volverse no comestible. Esto se da cuando ya se ha perdido

entre el 5 al 10%. La pérdida de agua es más rápida a baja humedad que a alta

humedad.

^ Almacenamiento: Lo ideal y más recomendable sería que todas las materias primas

se procesarán sin demora al llegar a la planta. En la práctica, esta

Situación casi nunca se presenta, así que es necesaria la provisión de una zona para

almacenamiento de materias y productos especialmente procesados.

Las hortalizas de hojas verdes deben guardarse o almacenarse porque pierden

rápidamente sus propiedades y las vitaminas.

Las remolachas, zanahorias, papas y nabos pueden almacenarse en cajas o envoltorios

bien protegidos de los ratones e insectos. Tipos de almacenamientos: bandejas,

pilas, al aire libre o en refrigeración.

CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS.

Los alimentos por ser principalmente de origen orgánico y objetos vivientes, están

sujetos a un ciclo natural de crecimiento y deterioro y su conservación debe por

tanto, observarse como un método de interrupción de su ciclo natural, para que los

agentes normales que provocan su descomposición, no puedan ejecutar su trabajo

destructivo.

El objetivo de la conservación es escoger el alimento en el punto que resulte más

sabroso y con el valor nutritivo más alto y guardarlo en este estado, en lugar de

permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservible para su

consumo. Estos cambios se deben en parte a la acción de las enzimas sobre el

alimento y en parte al crecimiento de microorganismos contenidos en el propio

alimento. Los dos principios generales de conservación de los alimentos son entonces,

destruir los elementos responsables del deterioro o bien inhibirlos. Además la

conservación ofrece al consumidor la ventaja de disponer de alimentos en épocas de

escasez, los cuales

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