Reglamento del restaurante - Higiene personal.

Reglamento del restaurante

Higiene personal.

Los empleados del restaurante deberán cumplir con los siguientes requisitos:

• Apariencia pulcra
• Uniforme limpio y completo.
• Muy bien rasurado
• Cabello corto, completamente cubierto con cofia o red.
• Manos limpias y uñas recortadas.
• Sin ninguna tipo de maquillaje
• El personal afectado con infecciones respiratorias gastrointestinales o cutáneas no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
• El personal no utiliza joyas ni adornos.

Uniforme

El uniforme de todo chef es como su tarjeta de presentación por lo que siempre tiene que estar bien cuidado, para poder mantener un uniforme bien visto se deben tomar en cuenta los siguientes puntos:

• De vista impecable, bien lavado sin ninguna clase de mancha
• La filipina no debe de tener ninguna clase de arruga por lo que debe estar muy bien planchada y los zapatos deben estar perfectamente boleados
• Tanto el uniforme como el equipo deben estar totalmente completos.
• El uso de joyas dentro de la cocina es muy peligroso por lo que se debe evitar a toda costa el tenerlas puestas.

A la hora de entrada

• No traer nunca el uniforme puesto
• Cambiarse en el  baño
• Ponerse maya en la cabeza para entrar  a laborar
• Lavarse las manos antes de entrar a laborar

1.  Preparar papel, jabón y cepillo (si hay secador de manos utilizarlo)
2.  Lavarse las manos de arriba hacia abajo
3.  Lavarse cada dedo por 10 segundos con el cepillo
4.  Lavarse de arriba hacia abajo sin dejar jabón en las manos
5.  Secarse las manos con papel y con ese mismo papel cerrar las llaves
6.  Con el mismo papel abrir la puerta si es que hay puerta en el baño

Para que las manos sean lavadas adecuadamente el área de lavado de manos debe contar con los siguientes puntos:

• Pedales para activar y desactivar el flujo de agua
• Jabón liquido
• Botes de basura con pedal o con tapadera giratoria
• Cepillos para tallarse las manos
• Desinfectante para manos
• Las puertas deben de ser de empuje para no tener que abrirlas con las manos, o con una especie de laberinto, si no se cuenta con ninguna de las dos debe emplearse el paso 6 del lavado correcto de manos.

En caso de faltar alguno de los puntos anteriores, el empleado debe de notificar inmediatamente a su supervisor.

Practicas prohibidas en el servicio

Hay que recordar que nosotros somos el vehículo más apropiado para la bacterias dentro de la cocina, por lo que podemos contaminar los alimentos si no tenemos buenos hábitos de higiene por lo que debemos de evitar hacer lo siguiente:

• Lavarte las manos en la tarja para frutas, verduras o la de utensilios de cocina.
• Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas; debes procurar utilizar pinzas, cucharas, tenedores y otros utensilios.
• Probar la comida con los dedos
• Probar la comida con la misma cuchara que usas para cocinar introduciéndola en la boca.
• Dejar los alimentos descubiertos
• No lavarse las manos después de cada interrupción, en especial si se fue al baño
• Secarse las manos en el mandil
• Poner los dedos dentro de los vasos limpios o en el interior de los platos recién lavados
• Toser o estornudar sin cubrirse
• Chuparse los dedos

Manejo de basura

• Área general de basura limpia y lejos de zona de alimentos.
• Contenedores limpios en buen estado con tapa y bolsa de plástico.
• Botes con pedal
• Se deben de vaciar los botes con regularidad para evitar que se llenen hasta el tope

Limpieza y desinfección de equipo y área

Para evitar la contaminación de los alimentos mediante la preparación e incluso para que el equipo de cocina pueda durar un buen tiempo en la cocina, se deben de limpiar cuando son usados, los siguientes puntos te explican que y cuando se deben de limpiar los distintos artefactos que se usan en la cocina.

• El equipo como licuadoras, rebañadoras, cafeteras, marmitas de vapor procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
• Estufas, hornos, planchas, salamandras y freiduras limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado, deben de lavarse todos los días al final del día.
• Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
• Los carros de servicio limpios y en buen estado ya que en ellos almacenan utensilios.
• Los exteriores de parrillas, hornos, salamandras, freidoras, se deben limpiar al final de la semana de manera profunda con desengrasante.

Recibimiento de alimentos

Esto es algo muy importante, ya que deben checar bien los alimentos cuando los estén recibiendo, recuerden que están pagando por ellos por lo que deben EXIGIR que las condiciones sean las adecuadas. Con estos puntos te podrás ayudar para darte cuenta de la calidad de los alimentos.

• Checar que los alimentos no vengan en cajas de maderas si es así rechazar inmediatamente ya que estos pueden ser el hogar perfecto para la fauna nociva.
• Checar que el alimento que venga congelado que no venga descongelado y que se haya vuelto a congelar. Esto se puede hacer observando el empaque del alimento, si encuentras gotas de agua congeladas al momento de escurrir es porque se descongelo y re congelo.
• Checar que el alimento o el producto venga perfectamente a la temperatura que debe estar que no este en la zona de peligro  que es de 4°C a 60°C
• Los productos frescos deben de estar a la temperatura de 4°C o menos.
• Los productos congelados deben estar de  -18°C o menos.
• Checar que la fruta y la verdura no venga pasada
• Tendrá que haber una firma  y la fecha de quien recibió el producto
• Las carnes deben contar con las siguientes características:

• (Res) color rojo brillante, (Cordero) rojo, (Puerco) Rosa pálido, (Grasas) Blanca
• Textura firme, elástica y ligeramente húmeda.
• Olor ligero, característico.
• Refrigerada a 4´C o menos, congelada a -18´C. sin signos de descongelación.

• El hígado debe contar con las siguientes características:

• Color café rojizo
• Textura suave
• Olor característico
• Temperatura a 4´C o menos.

• Las aves deben contar con las siguientes características:

• Color blanco característico, sin decoloración o ligeramente rosado.
• Textura firme y húmeda
• Con un temperatura de 4 ´C
• Se debe entregar en paquetes limpios e íntegros.

• Los pescados deben contar con las siguientes características:

• Las agallas deben de estar rojo brillante y húmedas, ojos saltones, brillantes, húmedos y cristalinos.
• La carne y panza debe ser firme y elástica. Al oprimir el pescado las marcas no deben quedar en a carne.
• Olor ligero característico.
• Temperatura de 4´C o menos fresco y -18´C congelado
• Se debe entregar en empaques limpios e integros.

• El huevo debe contar con las siguientes características:

• Su yema nos e debe romper fácilmente, la clara debe adherirse a la yema perfectamente.
• El cascaron debe estar integro, limpio sin presencia de excremento.

• La leche debe contar con las siguientes características:

• Debe ser pasteurizada con fecha de caducidad vigente.
• Con una temperatura de 4´C o menos
• Debe ser entregada en recipientes o envases originales en buen estado.

• Los quesos deben contar con las siguientes características:

• Olor característico
• Apariencia limpia tanto bordes como corteza y enteros.
• Con una temperatura de 4´C o menos
• Procedencia: Elaborado a base de leche pasteurizada, con fecha de caducidad vigente.

• La mantequilla debe contar con las siguientes características:

• Sabor característico, color uniforme
• Con una apariencia sin partículas extrañas
• Con una temperatura de 4´C o menos
• Procedencia: debe especificarse que está elaborada a base de leche pasteurizada. Con fecha de caducidad vigente

• Loa abarrotes deben contar con las siguientes características:

• Si son secos, su empaque debe estar en buen estado, limpio e integro. Sin señales de insectos, huevecillos o materia extraña.
• Si son enlatados, la latas deben estar en buen estado, sin oxidación, abombamiento o abolladuras y el producto debe ser de una marca reconocida.

• El hielo debe representar las siguientes características:

• Debe de ser entregado en recipientes o empaques limpios e íntegros.
• Procedencia: Elaborado con agua purificada y que lleve un manejo higiénico.

En la cocina

La cocina debe contar con los siguientes puntos para evitar contaminación tanto física, como química, como biológica y evitar la contaminación más común y peligrosa, la contaminación cruzada.

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