Salmueras

conservas en salmuera

Éste es un proceso muy sencillo, simplemente se pone un medio de empaque que contiene una concentración de sal, establecida por ensayos previos, que dará un punto de corte o equilibrio que determinará las condiciones finales de sabor y aroma para el producto. Normalmente, el nivel de sal usado bordea el 2%, con un máximo de 3% para algunos productos previamente fermentados.

De este modo resulta muy fácil la preparación de salmueras de las concentraciones mencionadas.

Algunos cuidados son:

• Se debe, de preferencia, usar sal gruesa de mina, ya que la sal fina contiene una mayor concentración de impurezas. En todo caso siempre es conveniente filtrar las salmueras en un paño antes de usarlas.

• Las soluciones se deben preparar siempre sobre la base de una concentración peso:peso. Siempre resulta más cómodo medir peso que medir volumen.

• En el proceso de calentamiento de las salmueras se debe cuidar de no evaporar el agua ya que se produce un aumento en la concentración de las mismas. Esto implica que la operación de llenado debe ser muy rápida para no perder temperatura que implique mantener en calentamiento continuo.

De acuerdo a lo anterior, la preparación de una solución de salmuera se puede realizar siguiendo los siguientes pasos:

• Determinar el volumen (o peso) de la salmuera que se ha de utilizar, conociendo el número de envases, el peso de sólido de cada envase y teniendo presente que la relación entre sólido y medio de cobertura en una conserva deberá ser igual o superior a 60:40. Se debe tener presente, como en el caso anterior, que la determinación del peso drenado o escurrido de la conserva debe realizarse con un material previamente escaldado.

• Establecer la concentración de salmuera por usar, por ejemplo 2 por ciento.

• Pesar la cantidad de sal necesaria para preparar la cantidad de salmuera deseada, en un recipiente previamente pesado.

• Completar con agua hasta el peso de salmuera requerido.

En este caso, la naturaleza de la materia prima, su condición al momento del proceso, no tiene un efecto importante en la cantidad de sal por utilizar.

Formulación de conservas en salmuera acidificada

La preparación de salmuera acidificada como medio de empaque se realiza de la misma forma que en el caso anterior, solamente se debe considerar la adición de un nuevo ingrediente que establezca la condición de acidez requerida.

La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Un tipo de conserva comúnmente elaborado es la de tomates en su jugo y en la mayoría de los casos se hace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con ácido cítrico. Este ácido es uno de los más usados porque tiene un gran poder acidificante

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