Tallos y mas tallos

TALLOS Y MAS TALLOS

El tallo es el órgano aparato vegetativo de las plantas cormofitas que crece en sentido contrario al de la raíz y sirve de sustentáculo a las hojas, flores y frutos. Los tallos que principalmente se consumen son los del hinojo cultivado, el apio, el cilantro, el cardo y las acelgas entre otros.

OJO: En la cocina, las partes delicadas de las hierbas como las hojas y flores se clasifican como hierbas, mientras que los extractos aromáticos secos como las semillas, tallos y raíces se conocen como especias.

TALLOS DEL HINOJO

Los tallos potencian las sensaciones aromáticas de sabrosos arroces con carnes de monte como el conejo, perdiz o liebre. Otras preparaciones con hinojo es marida a la perfección con platos a base de patatas y queso, pudiéndose realizar además con él una sabrosa vinagreta.

Las diferentes texturas y el intenso aroma que desprenden las distintas partes de esta planta (bulbo, tallo, flores y semillas) dotan al hinojo de cierta popularidad entre los platos de la nueva cocina.

El hinojo o Foeniculum vulgare es la única planta del género Foeniculum y pertenece a la familia de las Umbelíferas o Apiáceas. Su origen se encuentra en la zona meridional de Europa, en concreto los países situados junto al Mar Mediterráneo creciendo allí, gracias a sus condiciones climáticas, en estado silvestre.

En conjunto (bulbo, tallo, hojas y flores) forma un rosetón en el suelo, sobresaliendo un fuerte tallo largo de color verde claro del que parten ramas en forma de vaina que terminan como hojas afiladas y muy ramificadas que pueden llegar a dar impresión de algodón suave y verdoso. Contiene su aceite esencial, rico en sustancias como el anetol, que destaca la posibilidad de equilibrar las funciones del sistema digestivo, ya que favorece la digestión de los alimentos, la dispepsia, combate el estreñimiento y aporta alivio en las flatulencias.

TALLOS DE LA HIERBABUENA

Los tallos y las hojas se utilizan en salsas para acompañar al cordero, el pollo y el cerdo; se añaden a ensaladas y bebidas. También se usan en postres o condimentando frutas. Se utiliza mucho en la cocina de Oriente Medio. El nombre genérico, Mentha psicata.

TALLOS DEL CILANTRO

Además, a diferencia de otras hierbas que usamos como condimento en nuestras recetas, en el caso del cilantro, su utilización en la cocina se extiende a todas sus partes, pues son aprovechables, tanto las hojas, como los tallos, las semillas y los frutos.

El nombre genérico, Coriandro Sativa, viene del griego Korios que significa chinche, aludiendo al desagradable olor de los frutos de esta planta mientras están verdes. Su utilización es mucho más frecuente en la cocina asiática, caribeña y europea, que en nuestra cocina española, exceptuando la Comunidad Canaria, donde su uso también está muy extendido.

En la cocina latinoamericana, es prácticamente inconcebible cocinar sin el cilantro, ya que aparece utilizado tanto en seco como en fresco, entre los ingredientes de todas las recetas de salsas, moles, guisos de pollo, sopas, frijoles, guacamoles, etc. Se utiliza especialmente en Perú, Venezuela, Cuba y México, que son los países de esta zona en cuya gastronomía, está más implantado el uso de las hojas, tallos y raíces de esta hierba.

Entre los platos que incluyen cilantro, los más destacables son el guacamole mexicano, el arroz con pollo de Perú, los frijoles negros cubanos, y el hogao Colombiano.

En todo caso, esta hierba, que antes era incluso difícil de encontrar en los mercados de nuestro país, ahora se ve con mucha más frecuencia y a mucho mejor precio, animada por su introducción en nuestra gastronomía, de la mano de los inmigrantes, que nos han traído sus costumbres gastronómicas y sus ingredientes.

TALLOS DEL APIO

De esta planta se utilizan los tallos frescos, las hojas, frescas o desecadas, y las semillas que, reducidas a polvo aromatizan sales preparadas.

Muy indicado para sopas, guisos y también como verdura, debido a sus propiedades diuréticas.

El apio puede ser blanco, lo que significa que ha sido blanqueado durante su cultivo o bien que pertenece a la variedad que tiene un color blanco dorado natural, y también verde.

Las variedades blancas suelen ser más tiernas y menos amargas que las verdes.

El apio deberá cepillarse en casa para retirar la suciedad. Los tallos deben ser gruesos y crujientes, las hojas verdes y llenas de vitalidad, y el pie sano

El apio crudo es excelente con queso, y picado queda muy bien mezclado con requesón y en rellenos para sándwiches. También interviene en rellenos y salsas para aves de corral, y se lo puede rehogar con mantequilla y zumo de limón, como acompañamiento para carnes de caza. Es delicioso si se le da un hervor, se rellena y se sirve gratinado, se brasea o se prepara a la grecque, cuando se lo come frío.

TALLOS DE LA CEBOLLA LARGA

La cebolla de rama o junca no se ha encontrado en forma silvestre, aunque recibe el nombre del país de Gales (Welsh), probablemente se originó en el sudeste Asiático. Hoy se cultiva en casi todo el mundo.

Nombre genérico Allium fistulosum L., comúnmente llamado cebolla de verdeo (en Argentina), cebolla larga (en Colombia), cebollín (en México y Venezuela), cebollina (en Panamá) o también cebolla china (en Perú), es una especie del género de las cebollas (Allium).

Su forma característica es alargada y de poco grosor. Sus hojas y tallos son prácticamente huecos y más delgados que los del ajo porro. Su sabor es más dulce y delicado que el de la cebolla. Por eso, el gusto de los platos se torna más refinado ante la presencia de sus hojas de verde intenso y buen aroma, cortada en tiras o en rodajas, puede ser aprovechada en la decoración y preparación de ensaladas, sopas, salsas, carnes, pescados, mariscos y platos a base de huevo. Por contener agua y potasio es efectiva como diurético y como agente mantenedor del ritmo cardíaco y la presión arterial. De la planta de la cebolla se utiliza, para fines medicinales: el tallo.

TALLOS DEL CEBOLLINO

Es una planta de la misma familia que la cebolla, pero de la que se utilizan sólo los tallos, que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la cebolla. Nombre genérico, allium, deriva del celta “all”, que significa ardiente, picante.

Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en cocina

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