LOS TALLOS Y LOS BROTES

LOS TALLOS Y LOS BROTES

AUNQUE ES FRECUENTE QUE LOS BROTES Y CAPULLOS PAREZCAN APETITOSOS; EN REALIDAD SÓLO HAY UNOS POCOS DIGNOS DE SER COMIDOS: LOS BROTES DE LA PALMERA SON CONOCIDOS COMO PALMITOS; Y LOS BROTES DEL BAMBÚ Y LOS ESPÁRRAGOS SE CUENTAN ENTRE LAS VERDURAS MÁS DELICADAS; ESPECIALMENTE EL ESPÁRRAGO UNO DE LOS DONES MÁS GENEROSOS QUE LA NATURALEZA HA HECHO AL HOMBRE. LOS TALLOS QUE PRINCIPALMENTE SE CONSUMEN SON LOS DEL HINOJO CULTIVADO; EL APIO; EL CARDO Y LAS ACELGAS. EN CUANTO A LA ALCACHOFA; TAMBIÉN UN DELICADO MANJAR; ES UNA INFLORESCENCIA.

HINOJO

CON SU ASPECTO SEMEJANTE A UN APIO, CHATO Y BULBOSO, EL HINOJO ES UN PARIENTE CERCANO DEL HINOJO SILVESTRE, CUYAS MISMAS HOJAS PLUMOSAS PUEDEN VERSE SURGIR DE LOS GRUESOS TALLOS SUPERPUESTOS. TAMBIÉN, COMO EL SILVESTRE, SABE A ANÍS Y SUS HOJAS SE PUEDEN USAR PARA PREPARAR EL CALDO CORTO DE LOS PLATOS DE PESCADO. EN EL SUR DE ITALIA LO COMEN CRUDO, ADEREZADO CON ACEITE O CON UNA MAYONESA AROMATIZADA AL AJO ES EXCELENTE PARA AGREGARLO A ENSALADAS VERDES.

CUANDO SE BRASEA, SE HA DE CALCULAR UN BULBO, POR PERSONA, QUITARLE LAS PARTES VERDES Y LAS FIBRAS, LO MISMO QUE AL APIO, Y CORTARLO POR LA MITAD O A CUARTOS. SE HAN DE ELEGIR BULBOS REDONDOS Y GRUESOS CON PREFERENCIA A LOS ALARGADOS Y CHATOS, Y COMPRARLOS TAN FRESCOS COMO SEA POSIBLE; EL HINOJO DEBE SER BLANCO CON UN MATIZ VERDOSO, UN COLOR AMARILLENTO ES SIGNO DE VEJEZ. SE PUEDE CONSERVAR FRESCO EN UNA BOLSA DE PLÁSTICO EN LA NEVERA.

ESPÁRRAGOS

AUNQUE LOS HAY DE MUCHAS ESPECIES, DESDE LOS TRIGUEROS DE ESPAÑA A LOS BRILLANTES DEL LEJANO ORIENTE, LOS ESPÁRRAGOS SON SIEMPRE UN LUJO, PORQUE SU TEMPORADA ES MUY CORTA. TAMBIÉN SON MUCHAS LAS DIFERENCIAS EN LA FORMA DE CULTIVARLOS: EN FRANCIA LOS CORTAN ALTOS, CUANDO LA PARTE SUPERIOR ACABA DE SALIR DE LA TIERRA; LOS INGLESES Y LOS NORTEAMERICANOS LOS DEJAN CRECER FUERA DE LA TIERRA, Y POR ESO TODO EL TALLO ES DE COLOR VERDE; LOS ESPÁRRAGOS HOLANDESES Y ALEMANES DE COLOR MARFILEÑO CRECEN SIEMPRE BAJO MONTÍCULOS DE TIERRA, CON LO CUAL SE BLANQUEA; POR OTRA PARTE, LOS CORTAN TAN PRONTO COMO EMPIEZAN A MOSTRAR LAS PUNTAS.

SEA CUAL SEA SU COLOR, LAS VARIEDADES DE ESPÁRRAGOS MÁS APRECIADAS SON LAS GRUESAS. LOS DE ARGENTEUIL, CON SUS TALLOS BLANCOS QUE ADQUIEREN UN TINTE PURPÚREO HACIA LA PARTE SUPERIOR, Y LA CABEZA VERDE Y PUNTIAGUDA SE CONSIDERAN LOS MEJORES, POR LO MENOS EN FRANCIA. EN REALIDAD, EN CADA UNA DE LAS ZONAS GRANDES PRODUCTORAS DE ESPÁRRAGOS -ARGENTEUIL, CANDES, FRIBURGO, SCHWETZINGEN, BASSANO, NORFOLK, NAVARRA, ARANJUEZ- SE TIENDE A PREFERIR LOS PROPIOS A CUALQUIER OTRO, PORQUE AUNQUE LOS ESPÁRRAGOS RESISTEN BIEN EL TRANSPORTE, EMPIEZAN A PERDER SABOR DESDE EL MOMENTO EN QUE SE CORTAN: COMER ESPÁRRAGOS RECIÉN TRAÍDOS DE LA HUERTA, CORTADOS Y COCIDOS EN EL TÉRMINO DE UNA HORA O AÚN MENOS, ES TODA UNA REVELACIÓN.

GRUESOS O DELGADOS, LA MEJOR PARTE DEL ESPÁRRAGO ES LA PUNTA, QUE ES LO QUE HAY QUE OBSERVAR CUANDO SE COMPRAN. LAS PUNTAS O YEMAS DEBEN ESTAR BIEN APRETADAS, CON LAS ESCAMAS MUY PRÓXIMAS Y SIN MOSTRAR MANCHAS NI HUMEDAD ALGUNA.

LA DIFICULTAD QUE SE PLANTEA CON LA COCCIÓN DE LOS ESPÁRRAGOS PROVIENE DE QUE LAS YEMAS, AL SER MUCHO MÁS TIERNAS QUE LOS TALLOS, SE COCINAN MÁS RÁPIDAMENTE Y PUEDEN ROMPERSE CUANDO SE TRASLADAN A LA FUENTE DE SERVICIO. ELLO SE REMEDIA COCINÁNDOLOS EN UNA ESPARRAGUERA, UNA CACEROLA ESPECIAL CON UN SOPORTE, PERO A FALTA DE ELLA SE HERVIRÁN ATADOS EN MANOJOS EN UNA CACEROLA ANCHA; EN ESTE CASO, SE CUIDARÁ ESPECIALMENTE DE NO RECOCERLOS NI HACERLOS HERVIR DEMASIADO RÁPIDO, PARA NO DAÑAR LAS YEMAS.

PARA PREPARARLOS, SE HAN DE LAVAR BIEN, CORTARLES LA PARTE DURA Y RASPAR LA PARTE INFERIOR DE LOS TALLOS CON UN CUCHILLO O UN PELADOR DE PATATAS. DESPUÉS SE ATARÁN EN DOS O TRES MANOJOS. EN UNA CACEROLA PROFUNDA, SE HACE HERVIR UNA BUENA CANTIDAD DE AGUA SALADA, EN LA QUE SE COLOCAN LOS MANOJOS, DE MODO TAL QUE LOS TRONCOS SE CUEZAN EN EL AGUA Y LAS PUNTAS EN EL VAPOR, Y SE LLEVAN NUEVAMENTE AL HERVOR, TAN RÁPIDO COMO SEA POSIBLE. PARA QUE NO SE ESCAPE EL VAPOR, SE CUBREN CON UNA HOJA DE PAPEL DE ALUMINIO Y SE DEJAN HERVIR DE 15 A 18 MINUTOS, HASTA QUE SE PUEDA ATRAVESAR FÁCILMENTE CON UN CUCHILLO LA PARTE INFERIOR DE LOS TALLOS. NO HAY QUE RECOCERLOS; DEBEN ESTAR APENAS TIERNOS AL PERFORARLOS PUES SI SE LOS HIERVE DEMASIADO SE PONDRÁN VISCOSOS.

EL AGUA EN QUE HIRVIERON Y ALGUNOS POCOS ESPÁRRAGOS SE GUARDARÁN PARA HACER SOPA. LOS DEMÁS, CUIDADOSAMENTE ESCURRIDOS, SE SIRVEN LIGERAMENTE CALIENTES. LOS ESPÁRRAGOS GRUESOS SE SIRVEN SIEMPRE COMO PLATO INDEPENDIENTE, GENERALMENTE AL COMIENZO DE LA COMIDA, AUNQUE EN OCASIONES VAN AL FINAL, Y LO MEJOR ES COMERLOS CON LOS DEDOS, EMPEZANDO POR LAS YEMAS.

CUANDO SE SIRVEN CALIENTES, LOS ESPÁRRAGOS GRUESOS SE ACOMPAÑAN CON MANTEQUILLA DERRETIDA O BATIDA, CON SALSA HOLANDESA O MUSELINA; TAMBIÉN A LA FLAMENCA, CON HUEVOS DUROS CORTADOS POR LA MITAD Y MANTEQUILLA DERRETIDA DE COLOR AVELLANA SERVIDOS APARTE. SI SE SIRVEN A LA POLACA, LA MANTEQUILLA DE COLOR AVELLANA (DERRETIDA EN UNA SARTÉN HASTA QUE TOMA UN COLOR CASTAÑO PÁLIDO) SE VIERTE SOBRE LAS YEMAS, PREVIAMENTE ESPOLVOREADAS CON HUEVO DURO FINAMENTE PICADO.

EN ITALIA LOS COMEN CON LAS YEMAS CUBIERTAS DE QUESO PARMESANO Y MANTEQUILLA, GRATINADOS UN MOMENTO BAJO LA PARRILLA. SI SE SIRVEN FRÍOS, EL ACOMPAÑAMIENTO HABITUAL ES UNA SALSA MAYONESA O UNA VINAGRETA.

COMO EL ESPÁRRAGO CONTIENE CIERTA CANTIDAD DE AZUFRE, ECHA" A PERDER EL SABOR DEL VINO, DE MANERA QUE ES MEJOR RESERVARLO PARA OTROS PLATOS.

LOS ESPÁRRAGOS DELGADOS CONSTITUYEN UN ACEPTABLE PLATO DE VERDURAS, QUE VAN BIEN CON CARNES LIGERAS Y DELICADAS: TERNERA, SESOS, MOLLEJAS, PECHUGAS DE POLLO, RODAJAS DE PAVO O JAMÓN HERVIDO Y CORTADO EN RODAJAS FINAS. TROCEADOS, TAMBIÉN PUEDEN FORMAR PARTE DE TARTAS Y TORTILLAS. EN LOS RESTAURANTES, LA PRESENCIA DE YEMAS DE ESPÁRRAGOS EN UN PLATO SE INDICA CON LA PRECISIÓN A LA PRINCESA, PERO EN TODOS LOS ESTABLECIMIENTOS, SALVO LOS MEJORES, LO MÁS FÁCIL ES QUE LAS YEMAS SEAN ENVASADAS, Y MUY RARA VEZ FRESCAS.

APIO

EL APIO PUEDE SER BLANCO, LO QUE SIGNIFICA QUE HA SIDO BLANQUEADO DURANTE SU CULTIVO O BIEN QUE PERTENECE A LA VARIEDAD QUE TIENE UN COLOR BLANCO DORADO NATURAL, Y TAMBIÉN VERDE. LAS VARIEDADES BLANCAS SUELEN SER MÁS TIERNAS Y MENOS AMARGAS QUE LAS VERDES.

EL APIO DEBERÁ CEPILLARSE EN CASA PARA RETIRAR LA SUCIEDAD. LOS TALLOS DEBEN SER GRUESOS Y CRUJIENTES, LAS HOJAS VERDES Y LLENAS DE VITALIDAD, Y EL PIE SANO. CUANDO FALTAN LAS HOJAS Y LOS TALLOS EXTERIORES (LO CUAL SE ADVIERTE AL EXAMINAR LA BASE), LO MÁS PROBABLE ES QUE EL APIO NO SEA MUY FRESCO, PERO CUANDO ESTÁ MARCHITO SE PUEDE REAVIVAR ENVOLVIÉNDOLO EN PAPEL MOJADO Y SUMERGIÉNDOLO EN UN RECIPIENTE CON AGUA FRÍA. LAS RAMITAS

...