Tuberculos

TUBÉRCULOS

Los tubérculos son parte de un tallo subterráneo o de una raíz que engruesa considerablemente en cuyas células se acumula una gran cantidad de sustancias de reserva como en la papa o el batata. Se caracterizan por formar yemas u ojos. Entre ellos tenemos: remolachas, zanahorias, hinojos, castañas, nabos, rábanos, papas entre otros.

• Remolacha: la más usada es la de color rojo. Se pueden usar frescas y cocinadas y el método de cocción usualmente es el hervido.

• Zanahoria: de color anaranjado brillante y sabor dulce y terroso. El método de cocción se determina por la edad. Las jóvenes solamente deberán ser cepilladas antes de usarse. Las menos jóvenes deberán ser cepilladas antes de cocinarse y las más viejas peladas. Las zanahorias viejas pueden tener el centro endurecido este debe eliminarse antes de usarse al menos que sea para realizar un fondo o consomé.

Todos los tipos de zanahorias pueden comerse crudas, por ejemplo cortadas en julianas o ralladas en ensaladas. Las miniaturas y jóvenes se pueden cocinar al vapor, escaldadas o blanqueadas, salteadas y se pueden servir acompañadas con otros vegetales. Son excelentes glaseadas con crema o en ensalada. Las más maduras dan buen sabor a los consomés y las salsas y se pueden añadir a estofados o sopas, también se usan para postres y puré.

• El hinojo: es un bulbo de múltiple hojas de color blanco verdoso con tallos verdes y largos. El tubérculo varía de forma desde plano a esférico y básicamente hay dos tipos de hinojos; el de Bolonia, con hojas tiernas y tallos que pueden ser comidos crudos; y el de Florencia con hojas más grandes y tallos que deben ser cocidos. Las hojas del hinojo para dar sabor a los platos. Las semillas aparecen frecuentemente en varios tipos de pan y en salchichas al estilo italiano. Los bulbos y tallos se pueden consumir crudos, en tiras rallados formando parte de una ensalada. Sus métodos de cocción son estofados, grillados, hervidos o al horno.

• Los nabos: son pulposos y de color blanco cremoso con un sabor dulce que lo hace apetecible. Para prepararlos hay que lavarlos y pelarlos y después cortarlos en rodajas, tiras o cubitos. Se pueden incluir en sopas o estofados y se pueden presentar al horno o en puré como acompañamiento.

• El rábano: es una hierba con un tubérculo de raíz. Puede cortado en rodajas o rallado y se puede comer crudo en ensaladas o como guarnición

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• Las papas: son parte de un tallo subterráneo de la planta y crecen un poco por encima de las raíces. Pueden ser redondeadas, ovaladas y de forma irregulares.

Las papas grandes y ovaladas suelen tener la pulpa firme. Se pueden hervir, asar, saltear, freír, gratinar y hacer puré y se pueden incluir en sopas y estofados.

Las papas pequeñas y redondeadas tienen también la pulpa firme y su contenido de humedad es alto y de almidón bajo. Este tipo de papa utiliza hervida, en estofado y en ensalada. Las papas nuevas son simplemente papa recogidas antes de que la cosecha haya madurado y son pequeñas con una piel fina casi translucida, tienen un alto contenido de humedad y una textura cerosa.

Las papas viejas tienen mayor contenido de almidón y son mejores para los estofados y ensalada de papas.

Las papas se pueden consumir con o sin piel, no olvidando que muchas de las vitaminas y minerales de las papas están en la piel o justo debajo de ella. Las papas jóvenes deben ser cocinadas con piel.

METODOS DE PREPARACIÓN DE LA PAPA EN MEDIO LÍQUIDO

Las papas al vapor o hervidas se pueden servir tal cual y pueden ser un ingrediente en otros platos. Hay tres reglas para cocinar papas en medio líquidos:

1. Para hervir papas se debe poner en agua fría.

2. Las papas no se deben

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