VITAMINAS Y MINERALES

VITAMINAS Y MINERALES

LAS VITAMINAS

Son compuestos orgánicos esenciales para reacciones metabólicas específicas que no pueden sintetizar las células de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples. Muchas actúan como coenzimas o partes de enzimas y se encargan de promover reacciones químicas esenciales.

CLASIFICACIÓN

Las vitaminas se clasifican en dos grupos por su solubilidad que determina algún grado su estabilidad, su presencia en alimentos, distribución en líquidos corporales y capacidad de almacenamiento en los tejidos.

• Vitaminas liposolubles A, D, E, K.

• Vitaminas Hidrosolubles B1, B2, B6, B12, C, Niacina, Biotina, Ácido fólico, Ácido pantotenico.

Vitamina "A":

Es un alcohol cristalino ligeramente amarillo denominada retinol. La vitamina A natural suele encontrarse en forma de esteres retinil de cadena larga. Las formas de vitamina metabólicamente activas son el aldehído (retinal) y el ácido (ácido retinoico).

Casi el 90% de la vitamina A en el cuerpo se almacena en el hígado. El resto se deposita en la grasa, pulmones y riñones. El hígado acumula gradualmente una reserva, que llega a su máximo en la vida adulta. La capacidad de almacenamiento permite una disminución temporal de la ingestión diaria de vitamina. A.

Las funciones son:

• Mantener y reparar los tejidos corporales

• Favorecer la resistencia a las infecciones.

• Necesaria para el correcto desarrollo del sistema nervioso.

• Produce la púrpura visual necesaria para la visión nocturna.

• Interviene en el crecimiento óseo.

• Necesaria para las células epiteliales que forman el esmalte en el desarrollo de los dientes.

• Necesaria para la diferenciación de células basales en célula epiteliales de las mucosas.

Los síntomas por carencia:

• Ceguera nocturna.

• Xeroftalmia (xerosis conjuntival)

• Piel reseca y escamosa.

• Mucosas secas.

• Hiperqueratosis folicular.

• Queratomalacia.

• Manchas de Bitot.

Fuentes:

La vitamina A preformada solo se encuentra en alimentos de origen animal, en áreas de depósito como el hígado o relacionadas con la grasa de la leche y los huevos, manteca, crema de leche, queso, hígado, pescados grasos, carne, aceite de hígado de bacalao, yema de huevo. Mientras que los carotenoides se encuentran en alimentos de origen vegetal, principalmente en: zanahoria, zapallo, vegetales de hoja verde, tomate, batata, y frutas amarillas y rojas.

Vitamina "D":

Los precursores de vitamina D (vitamina D) se encuentran en las fracciones esterol de tejidos animales y plantas en forma de 7-dihidrocolesterol y ergoesterol, respectivamente. Ambos requieren radiación ultravioleta para convertirse en la forma de provitamina (D3-colecalciferol y D2, respectivamente), y las dos provitaminas deben convertirse en el riñón en la forma metabólicamente activa. La forma vegetal es importante para adicionar los alimentos. La forma animal del precursor se encuentra en la capa epidérmica de la piel, en donde se convierte con gran eficiencia en la provitamina D3, colecalciferol, por la radiación ultravioleta. Las formas metabólicamente activas, calcitriol y ercalcitriol, se producen en el riñón y actúan como la hormona con el intestino y los huesos como órganos blancos. La vitamina D ingerida se absorbe en el intestino junto con lípidos con ayuda de la bilis. La vitamina D de la piel o intestino se fija a una proteína de unión plasmática de la vitamina D (DBP) para su transporte a los sitios de almacenamiento en hígado, piel, cerebro, huesos y tal vez otros tejidos.

Las funciones son:

• Interviene en la absorción y utilización del calcio y fósforo para la mineralización de los huesos y los dientes.

• Regula los niveles de calcio sanguíneo.

Fuentes:

Se encuentra en alimentos animales en forma de colecalciferol. Las mejores fuentes son los aceites de hígado de pescado. Casi el 98% de la leche se fortifica con vitamina D2 (ergosterol irradiado), por lo general 400 IU/0.250L. Esta vitamina es notablemente estable y no se deteriora cuando los alimentos se calientan o guardan por periodos prolongados. Se activa en la piel al exponerse a la luz solar. Además se encuentra en yema de huevo, aceite de hígado de pescado, queso, manteca, leche fortificada, hígado, pescado.

Vitamina "K":

Existen en 3 formas todas pertenecientes a un grupo de compuestos químicos conocidos como quinonas. Las naturales son K1 (filoquinona), que existe en las plantas verdes y la K2 (menaquinona), que se produce por acción bacteriana del intestino. El compuesto sintético liposoluble, menadiona (K3), tiene casi el doble de la potencia biológica que la K1 y la K2. El cuerpo debe añadir esta última a la menadiona antes que pueda actuar como vitamina K. Ninguna de las formas de vitamina K se almacena en cantidades apreciables. Esta vitamina es muy resistente al calor. No se destruye por métodos usuales de cocción y, como es liposoluble, no se pierde por la ebullición en agua. Todos sus compuestos tienden a ser inestables en presencia de álcalis y luz. Para la absorción de vitamina K se requieren bilis y jugo pancreático. Después que se absorbe en el intestino alto, se incorporan en quilomicrones y lipoproteínas y se transporta al hígado.

Funciones:

• En hígado participa como cofactor esencial para la carboxilasa.

• Es necesaria para la sintaxis de protrombina y otros factores de la coagulación.

Fuentes:

Una proporción se forma por la acción microbiana a nivel intestinal. El resto es aportado por los siguientes alimentos: vegetales verdes como espinaca, lechuga, coliflor, brócoli, repollito de Bruselas. En pequeñas cantidades también se encuentra en carne, legumbres, aceite de colza y de soja.

Vitamina "E"

La actividad de la vitamina E en los alimentos depende de los tocoferoles (alfa, beta, gamma y delta) y tocotrienoles. La característica más importante es su capacidad antioxidante.

Es muy estable al calor y los ácidos e inestable a los álcalis, luz UV y él oxigeno. Se destruye en contacto con grasas rancias, plomo y hierro. No se pierde por extracción en la cocción, sin embargo la congelación y el freír en exceso con grasa los alimentos destruye la mayor parte del tocoferol.

La absorción de vitamina. E es relativamente ineficiente y varía entre 20 y 80%. Se almacena en hígado y en mucho mayor grado en tejido adiposo.

Funciones:

• Protege las membranas celulares por su acción antioxidante.

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